Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

УТВЕРЖДАЮ
Председатель Технического
комитета по стандартизации N 3
"Хлеб, хлебобулочные и
макаронные изделия",
директор ГосНИИХП
А.П. КОСОВАН
12 июля 1999 года

СОГЛАСОВАНО
Руководитель Департамента
пищевой, перерабатывающей
промышленности и детского
питания Минсельхозпрода РФ
Г.Ю. САЖИНОВ
9 июля 1999 года

ПРАВИЛА
ОРГАНИЗАЦИИ И ВЕДЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Правила разработаны Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности при финансовой поддержке Внебюджетного фонда Российского союза пекарей.

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях предусматривают основные положения организации производства хлебобулочных изделий с учетом современного развития науки и техники в хлебопекарной промышленности.

С введением настоящих Правил считать утратившими силу "Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях", утвержденные Минпищепромом СССР 28 июня 1985 года.

ВВЕДЕНИЕ

<...> Московской Государственной Технологической Академии (МГТА) и других организаций. Настоящие Правила приведены в соответствие с действующими законами Российской Федерации.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Правила распространяются на предприятия любой мощности, вырабатывающие хлебобулочные изделия.

1.2. Руководствуясь настоящими Правилами, инженерно-технический персонал, рабочие и служащие предприятия должны обеспечить соблюдение технологического процесса, установленные нормы качества и выхода продукции, выработку заданного ассортимента изделий, а также содействовать оптимальному расходованию сырья, тепловой и электрической энергии, повышению эффективности использования оборудования.

1.3. Правила предусматривают:

- соблюдение установленного порядка приемки, хранения и подготовки сырья к производству, рациональное его использование;

- ведение технологического процесса, обеспечивающего выработку продукции высокого качества, безопасной для жизни, здоровья людей и окружающей среды с учетом показателей перерабатываемого сырья и соблюдения установленных норм выхода;

- обеспечение установленного режима работы технологического оборудования, содержание его в надлежащем санитарном и техническом состоянии;

- организацию работы предприятия с соблюдением производственного графика выработки продукции заданного ассортимента;

- своевременный и точный учет сырья, полуфабрикатов, материалов, вырабатываемой продукции и тары;

- организацию контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и технологических параметров процесса;

- сертификацию выпускаемой продукции, производства или системы качества;

- метрологическое и экологическое обеспечение производства;

- соблюдение санитарно-гигиенического режима работы предприятия;

- соблюдение правил техники безопасности.

1.4. Знание настоящих Правил обязательно для всего административного, инженерно-технического персонала, рабочих, непосредственно ведущих технологический процесс, работников складского хозяйства, экспедиции и отдела технического контроля (ОТК) или лиц, исполняющих их обязанности. Работники организаций, контролирующих технологические процессы на хлебопекарных предприятиях, должны быть ознакомлены с Правилами.

1.5. За выполнение Правил на хлебопекарных предприятиях несут ответственность:

- директор, главный инженер, организующие и контролирующие выполнение Правил в целом на предприятии;

- заведующий производством, организующий выработку изделий в соответствии с технологическим планом и заказом торговой сети и контролирующий соблюдение Правил по производственным цехам;

- начальник смены (начальник цеха, бригадир, мастер), обеспечивающий выполнение и контролирующий соблюдение Правил по производственным цехам;

- рабочие производственных цехов, руководствующиеся Правилами на своих рабочих участках;

- заведующие (и их помощники) сырьевым складом и экспедиции, весовщики, выполняющие требования Правил, относящиеся к приемке, размещению, хранению и учету муки, других видов сырья и готовой продукции;

- работники производственной лаборатории, осуществляющие контроль сырья, технологического процесса и готовой продукции;

- сменные технологи или лица, выполняющие их обязанности, осуществляющие контроль выполнения технологического процесса;

- работники отдела технического контроля или лица, выполняющие их функции, контролирующие качество продукции;

- работники отделов главного механика и главного энергетика, обеспечивающие работу технологического оборудования и печей с соблюдением заданных параметров.

1.6. Правила обязательны для выполнения всеми должностными лицами, имеющими отношение к планированию и организации производства и эксплуатации хлебопекарных предприятий.

2. АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ, ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

2.1. Ориентировочный перечень изделий, вырабатываемых на хлебопекарных предприятиях, условно подразделяется на группы:

- хлеб из ржаной муки и смеси ее с пшеничной;

- хлеб из пшеничной муки;

- булочные изделия;

- сдобные хлебобулочные изделия (с содержанием по рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более);

- диетические и профилактические хлебобулочные изделия;

- хлебобулочные изделия длительного хранения (более 1 месяца хранения);

- хлебобулочные изделия пониженной влажности (с влажностью менее 19% - сухари, бараночные изделия, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки и др.);

- сухой хлебный квас, мука для блинов и оладий, порошкообразные полуфабрикаты для выработки хлебобулочных изделий;

- панировочные сухари;

- изделия из замороженного теста;

- пирожки, пончики, пицца и т.п.;

- тесто дрожжевое, слоеное, незамороженное и замороженное;

- национальные виды хлебобулочных изделий и др.

2.2. Фактический ассортимент хлебопекарной продукции для каждого предприятия определяется:

- спросом и возможностями реализации производимой продукции;

- техническими возможностями предприятия: наличием соответствующего оборудования, необходимых складских (для сырья, готовой продукции), производственных и других помещений, соответствие их требованиям, указанным в "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.545-96" [1];

- квалификацией работников технологической службы предприятия.

2.3. Ассортимент продукции разрабатывает производственная лаборатория (на хлебозаводе) или технолог (на пекарне) и утверждает директор или главный инженер предприятия. Ассортимент согласуется с местными службами Минздрава РФ.

2.4. Ассортимент изделий обязательно указывается в договорах между предприятием-изготовителем и покупателем (торговой организацией, частным лицом, осуществляющим продажу, посреднической организацией). При этом условие договора купли-продажи о товаре считается согласованным, если договор позволяет определить наименование и количество товара (п. 3. ст. 455 Гражданского кодекса РФ) [2].

2.5. При составлении и заключении договоров между хлебопекарным предприятием и покупателем необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ [2], ГОСТом Р 1.0-92 "Государственная система стандартизации" [3]. Товар не признается готовым к передаче, если он не идентифицирован для целей договора путем маркировки или иным образом (п. 2. ст. 458, раздел IV Гражданского кодекса РФ).

2.6. При реализации хлебобулочных изделий в торговых точках, магазинах, принадлежащих заводу-изготовителю, отношения между потребителем-гражданином и предприятием регулирует Закон РФ "О защите прав потребителей" [4].

2.7. Все виды изделий, вырабатываемые на хлебопекарных предприятиях, могут быть реализованы только при наличии сертификата соответствия на продукцию.

2.8. Другие дополнительные требования к качеству продукции подлежат соблюдению в том случае, если это оговорено договором (контрактом) между изготовителем (поставщиком) и потребителем продукции.

2.9. Общие требования к необходимой информации о реализуемых на территории РФ продуктах, в т.ч. вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, изложены в ГОСТе Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя" [5].

2.10. Рецептуры хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, приведены в Сборнике рецептур [6], рецептуры ряда диетических и профилактических изделий - в Сборнике [7]. Для производства новых видов изделий необходима разработка соответствующей нормативной документации (НД).

2.11. Порядок разработки и постановки на производство новых видов хлебобулочных изделий осуществляется по ГОСТ 15.015-90 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Система разработки и постановки продукции на производство" [8].

2.12. Общие правила построения, изложения, оформления, согласования и утверждения технических условий (ТУ) на продукцию (изделия, материалы, вещества и т.п.) должны соответствовать требованиям межгосударственного стандарта 2.114 "Единая система конструкторской документации. Технические условия" [9].

2.13. В соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 [10] при разработке НД на новые виды изделий с использованием терминов "диетический", "лечебный" или их эквивалентов в названиях пищевых продуктов, в маркировке на потребительской упаковке и в рекламных листах-вкладышах к продукту необходимо обязательное получение специального разрешения Минздрава РФ.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

3.1. Технологический процесс на предприятии должен осуществляться в соответствии с технологическими планами производства (или технологическими инструкциями) каждого вида изделия и с учетом оборудования, включенного в аппаратурно-технологическую схему, по которой осуществляется выработка данного вида изделия.

3.2. Технологический план содержит:

- информацию о НД на изделие, плановый выход, данные о массе изделия, используемом сорте муки, способе приготовления теста, способе выпечки (в формах, на поду, листах, противнях);

- перечень оборудования, включенного в технологическую линию, с указанием марки и необходимых характеристик оборудования (производительность, вместимость дежей, число люлек в печи и т.п.);

- рецептуру изделия в соответствии с НД;

- производственную рецептуру по стадиям технологического процесса (опара, закваска, тесто, отсдобка и др.), предусматривающую расход сырья и полуфабрикатов при замесе порции теста в деже или в минуту при использовании тестомесильных машин непрерывного действия;

- технологические параметры процесса от начала тестоприготовления до выхода готовой продукции из печи: ритм замеса полуфабрикатов (при порционном их приготовлении), начальную температуру, конечную кислотность, продолжительность брожения полуфабрикатов, массу куска теста, продолжительность и параметры расстойки и выпечки каждого вида изделия;

- при выработке упакованной продукции - параметры охлаждения, вид и расход упаковочных материалов;

- расход сырья для выработки изделия из расчета часовой или суточной производительности. Этот показатель рассчитывают исходя из объема выработки данного вида изделия и режима работы предприятия;

- сведения о метрологическом обеспечении производства с указанием стадии технологического контроля, наименования средства измерения, его марки, класса точности, допустимой погрешности, цены деления измерительной шкалы средства измерения и пределов измерения контролируемого параметра.

3.3. Технологические планы производства необходимо составлять при выработке хлебобулочных изделий в значительных объемах.

3.4. На предприятиях небольшой мощности или в специальных цехах хлебозаводов, оснащенных одной технологической линией, на которой осуществляют выработку всего ассортимента изделий, составляют технологические инструкции с прилагаемыми к ним утвержденными производственными рецептурами на каждый вид вырабатываемого изделия с указанием НД, массы тестовой заготовки, технологических параметров процесса производства и нормы выхода изделия.

3.5. Примеры составления технологических планов производства хлебобулочных изделий и расчета производственных рецептур приведены в "Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" [11].

3.6. Расчет выхода изделий осуществляют в соответствии с "Инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности" [12].

3.7. Технологические планы на хлебопекарных предприятиях большой и средней мощности разрабатывает начальник лаборатории под руководством главного инженера и при участии заведующего производством, главного механика, начальника планового отдела, лица, ответственного за метрологическое обеспечение производства.

На предприятиях малой мощности технологические инструкции разрабатывает ответственное лицо за технологическое обеспечение производства при участии механика, бухгалтера, лица, ответственного за метрологическое обеспечение.

Технологические планы и инструкции разрабатывают ежегодно. Если на предприятии не изменяется ассортимент, оборудование и другие показатели, технологические планы и инструкции могут быть продлены распоряжением директора предприятия, но не более чем на один год.

3.8. Технологический план и инструкцию утверждает руководитель предприятия, подписывает начальник лаборатории, заведующий производством, главный механик, лицо, ответственное за метрологическое обеспечение производства; на пекарнях - технолог и механик.

3.9. Помимо технологических планов начальник лаборатории хлебозавода подготавливает приказ по предприятию, в котором указываются основные показатели технологического процесса по всем видам вырабатываемых изделий и технологическим линиям производства: масса готового изделия, масса куска теста после деления, влажность и конечная кислотность теста, продолжительность выпечки, величина упека и плановая норма выхода изделия при влажности муки 14,5%. Приказ ежегодно издает и подписывает руководитель предприятия.

3.10. Технологические планы и инструкции, производственные рецептуры хранят в лаборатории, копии производственных рецептур выдают заведующему производством.

На каждом рабочем месте вывешивают выписки из технологического плана или технологической инструкции, в которых должны быть указаны производственная рецептура (на участке замеса теста) и соответствующие технологические параметры (продолжительность брожения, расстойки, выпечки, температура, масса куска теста и др.). Выписки должны быть подписаны начальником лаборатории хлебозавода или технологом пекарни.

3.11. В случае поступления муки с отклонениями от среднего качества с целью предотвращения выпуска нестандартной продукции, начальник лаборатории или лицо, выполняющее его функции, вносит соответствующие изменения в рецептуру и технологию производства хлеба и записывает эти изменения в журнал рецептур и технологических указаний.

3.12. Заведующий производством, а при его отсутствии главный инженер или директор, исходя из заказа торговой сети совместно с начальником экспедиции составляют заказ производству на выработку продукции с учетом последовательности выпуска отдельных видов изделий и передают начальникам (бригадирам) смен для исполнения и руководства.

3.13. Повседневную организацию технологического процесса уточняет заведующий производством в соответствии с суточным заказом по количеству и ассортименту изделий.

4. ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ

4.1. Все сырье отечественного производства, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или ТУ. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением качества и желательно сертификатом соответствия (см. раздел 11 "Сертификация продукции хлебопекарного производства").

Импортное сырье сопровождается гигиеническим заключением и сертификатом соответствия.

Пищевые добавки, в том числе хлебопекарные улучшители, в соответствии с совместным письмом Госстандарта РФ за N 410/355 от 07.03.1995 и Госкомсанэпиднадзора РФ N 01-20/28-11 от 09.03.1995, письмом Минздрава РФ N 115/23-197 от 10.02.98 [13] должны сопровождаться только гигиеническим заключением, которое до 1999 г. называлось гигиеническим сертификатом.

При выработке хлебобулочных, сухарных, бараночных изделий принято различать основное и дополнительное сырье. К основному сырью относят: муку, дрожжи, соль и воду, к дополнительному сырью - сахар и сахаристые продукты, жиры (животного или растительного происхождения), молочные продукты, яйца и яйцепродукты, солод, продукты переработки плодов и ягод, пряности, ароматические вещества и др.

При производстве хлебобулочных изделий допускается замена сырья, предусмотренного в рецептурах, другими видами сырья в соответствии с "Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья", приведенными в Сборнике рецептур [6]. На новые виды изделий с новыми видами сырья его замена предусматривается непосредственно в НД.

Перечень НД на основное и дополнительное сырье приведен в Приложении 1.

4.2. Мука и другие продукты переработки зерна

4.2.1. Мука. В хлебопекарной промышленности в настоящее время применяют следующие сорта муки:

- муку пшеничную хлебопекарную крупчатку высшего, первого и второго сортов по ГОСТ 26574-85 [14] и муку пшеничную по ТУ 8 РФ 11-95-91 [16], в том числе витаминизированную;

- муку пшеничную хлебопекарную нового сорта - "Подольскую" [16]; муку пшеничную хлебопекарную "Каширскую" [17]; муку пшеничную хлебопекарную "Приму" [18]; муку пшеничную хлебопекарную "Особую" [19]; муку ржаную хлебопекарную - обойную, обдирную, сеяную [20];

- солод ржаной ферментированный и неферментированный [32];

- муку соевую [21];

- муку кукурузную [22];

- муку овсяную [23];

- муку ржано-пшеничную обойную [24] и другую муку, предусмотренную соответствующим документом для выработки хлебобулочных изделий;

- отруби пшеничные и диетические [25, 26];

- крупку пшеничную дробленую [27] и др.

4.2.2. Мука на хлебопекарные предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом. При поставке муки каждая партия должна сопровождаться документами: товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения, в котором указаны:

- для пшеничной муки - цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, количество и качество клейковины, упругоэластичные свойства, определяемые в условных единицах на приборе ИДК с указанием группы (клейковина по качеству должна быть не ниже второй группы), соответствие требованиям НД по показателям безопасности;

- для ржаной муки - цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, зольность, крупность помола, соответствие требованием НД по показателям безопасности.

В договоре о поставке муки, заключенным между хлебопекарным и мельничным предприятием или другими поставщиками, рекомендуется дополнительно указывать показатели: кислотность, автолитическую активность или "число падения", а также степень обсемененности муки спорами "картофельной палочки". В договоре также целесообразно предусмотреть сроки отлежки муки на мельнице (не менее 3 суток).

4.2.3. Перед приемкой муку взвешивают. При поступлении муки в таре взвешивание проводят на автомобильных или платформенных весах, при доставке муки бестарным способом - на автомобильных весах. При поступлении муки в транспортной таре (мешках) допускается осуществлять приемку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3 - 5-ти упаковок.

4.2.4. В соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 [1] муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Согласно "Нормам технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. ВНТП 02-92. Часть II. Пекарни" [28] на пекарнях допускается хранение муки с другими видами сырья.

4.2.5. Муку в мешках хранят в помещении, которое должно быть сухим, с естественной или искусственной вентиляцией, пол - плотным без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведут по ГОСТ 26791-89 [29].

4.2.5.1. При тарном хранении муки для каждой партии необходимо выписывать ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии.

4.2.5.2. Принятую в таре муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели "тройниками" или "пятериками" или "в клетку" (рис. 1 - не приводится).

4.2.5.3. Мешки с мукой укладывают на поддоны, находящиеся на высоте 15 - 20 см от пола. Укладывать мешки на пол не разрешается, так как нижние мешки могут при этом отпотеть. Между штабелями должны быть свободные проходы не менее 0,75 м и от стен - не менее 0,5 м, проезды для электропогрузчиков - 3 м, для тележек с подъемной платформой - 2 м.

4.2.5.4. Высота штабеля в теплое время года должна быть не более 8 рядов, а в холодное - 12. В жарких районах высоту штабеля в теплое время года уменьшают еще на 1 - 2 ряда. Периодически необходимо проверять температуру муки (для муки с повышенной влажностью не реже одного раза в 3 дня). Следует избегать резких колебаний температуры в складских помещениях. При обнаружении согревания штабель разбирают и мешки с мукой немедленно охлаждают, расставляя их стоймя. Такая мука даже после просушивания хранится плохо и поэтому ее нужно использовать в первую очередь. Во время хранения во избежание слеживания рекомендуется перекладывать штабеля через каждые 6 мес., перемещая верхние мешки вниз, а нижние вверх. При этом одновременно проводить перекатку, т.е. скатывать мешки по наклонному настилу из досок, на которые набиты поперечные перекладины. В результате происходит перемешивание внутренних слоев муки.

4.2.5.5. Из склада на производство муку в мешках отпускают по количеству упаковок.

4.2.5.6. Отбор проб муки на анализ при доставке в мешках проводят по ГОСТ 27668-88 [30].

4.2.6. Работу на установках бестарного хранения муки ведут в соответствии с "Инструкцией по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности" [31].

4.2.6.1. Бестарные склады размещают в отдельном здании или производственном помещении предприятия. Допускается устанавливать бестарные склады открытого типа, в которых бункера размещают непосредственно на территории хлебозавода.

Муку из муковоза перекачивают в силос (бункер), который относится к мучному складу. Силосы пронумеровывают и закрепляют за определенным сортом муки. Указанные в качественном удостоверении показатели муки записывают в журнал, хранящийся в лаборатории.

4.2.6.2. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

- цистерны муковозов должны быть плотно закрыты (загрузочный люк и патрубки) и опломбированы;

- перед разгрузкой автомуковоза кладовщик или оператор хлебозавода должны проверить наличие свободного объема в емкостях, куда должна транспортироваться мука;

- при наличии запорных устройств, распределителей и переключателей направления муки их необходимо установить в положение, обеспечивающее транспортирование муки в соответствующую емкость;

- перед подключением автомуковоза к приемным устройствам кладовщик обязан провести проверку чистоты содержания и исправности внутреннего выпуска патрубка автомуковоза и приемного щитка;

- выгрузка муки из автомуковоза проводится через гибкие шланги приемного устройства;

- после окончания разгрузки автомуковоза кладовщик должен закрыть приемный патрубок шланга пробкой и уложить шланги в шкаф;

- приемные устройства бестарных складов в период отсутствия разгружающихся автомуковозов должны быть постоянно закрытыми, приемные гибкие шланги убраны в специально оборудованные шкафы, закрываемые на ключ, который должен находиться у кладовщика сырьевого склада.

4.2.6.3. Отбор проб муки для контроля ее качества.

При передаче муки из автомуковоза в бункер отбирают пробы через специальный патрубок, врезанный в мукопровод под углом 30 - 45° и имеющий запорное устройство. Пробы отбирают непосредственно во время разгрузки автомуковоза не менее трех раз. Допускается отбирать пробы муки перед разгрузкой автомуковоза непосредственно из цистерны.

Патрубок до перекачки муки должен быть тщательно очищен от остатков муки и каких-либо загрязнений.

Муку отбирают в чистый сухой мешочек из плотной ткани. В мешочек вкладывают ярлык, на котором указывают: наименование мельницы или поставщика, номер накладной, дату и смену выбоя, сорт муки, массу поступившей муки, номер бункера, в который загружена мука. Лицо принявшее муку, подписывает ярлык.

Перед составлением средней пробы отобранную муку от каждого автомуковоза отдельно подвергают тщательной органолептической оценке, при этом особенно обращают внимание на однородность муки по цвету, а также отсутствие постороннего запаха или привкуса, наличие хруста, зараженности вредителями хлебных запасов. После этого составляют среднюю пробу массой не менее 2,5 кг по ГОСТ 27668-88 [30].

4.3. Солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный, солод ячменный

Солод ржаной [32] сухой ферментированный (от коричневого до темно-бурого цвета с красным оттенком, с низкой активностью ферментов) и неферментированный (светло-желтого цвета с сероватым оттенком, с высокой активностью ферментов) выпускают мелкоразмолотым или в виде целых зерен.

При поступлении солода следует обращать особое внимание на состояние упаковки, так как на воздухе ферментированный солод теряет свой аромат, а также на отсутствие или присутствие неприятного затхлого запаха и хруста при разжевывании.

Солод пивоваренный ячменный [33] по способу приготовления делится на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). В зависимости от качества светлый солод делится на два класса: первый, второй; темный и специальный солод классов не имеет.

Солод упаковывают в льно-джуто-кенафные или льняные продуктовые мешки I и II категории. Хранят солод в мешках на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не ниже 8 °C не более 12 мес.

4.4. Мука соевая дезодорированная, поступающая на предприятия, может соответствовать требованиям ГОСТ 3898-65 [21] и ТУ 9293-013-10126558-98 [34].

Мука соевая дезодорированная по ГОСТ 3898-65 [21] в зависимости от источника получения делится на три вида: необезжиренную, вырабатываемую из соевого зерна (содержание жира не менее 17%), полуобезжиренную, вырабатываемую из соевого пищевого жмыха (содержание жира 5 - 8%) и обезжиренную, вырабатываемую из соевого пищевого шрота (содержание жира не более 2%). В зависимости от качества соевая дезодорированная мука каждого вида делится на два сорта: высший и первый.

Мука соевая дезодорированная, полуобезжиренная - соевый белковый продукт "Союшка" по ТУ 9293-01310126558-98 [34] (жира не более 14%), получается путем размола пищевого соевого жмыха, предварительно прошедшего термическую обработку.

Соевая мука на предприятия поступает в бумажных непропитанных четырех-, пятислойных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена.

Соевую муку хранят в сухих, проветриваемых помещениях при температуре до 12 °C и относительной влажности воздуха не выше 80% не более 12 мес. со дня выработки.

При поступлении соевой муки определяют органолептически цвет, запах и вкус, который должен быть без специфического бобового привкуса, горечи и других посторонних привкусов.

4.5. Кукурузная мука [22] вырабатывается трех видов: тонкого или крупного помола и типа обойной.

На предприятия кукурузная мука поступает в мешках не ниже III категории. Для местного снабжения допускается поставка кукурузной муки типа обойной в мешках IV категории. Хранение и транспортирование кукурузной муки проводится так же, как пшеничной и ржаной муки, поставляемой в мешках.

4.6. Мука овсяная [23] получается путем размола овса, по вкусу допускается горьковатый привкус, без кислого вкуса.

Овсяная мука на хлебопекарные предприятия поступает в тканевых продуктовых мешках не ниже III категории и хранится в чистых хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов.

4.7. Отруби пшеничные [25] получают в качестве побочного продукта при сортовых и обойных помолах пшеницы, отруби пшеничные диетические [26] вырабатывают только при сортовых помолах. Отруби не должны иметь затхлого, плесневелого и других посторонних запахов, а также посторонних привкусов, в том числе кислого и горького.

В пшеничных отрубях массовая доля влаги должна составлять не более 15%, в пшеничных диетических - не более 7%.

Пшеничные отруби хранят в мешках не ниже V категории, диетические отруби - в бумажных пятислойных или в тканевых - не ниже III категории. Транспортируют отруби любым видом транспорта. Транспорт, складские помещения должны быть чистыми, без посторонних запахов и не должны быть заражены вредителями хлебных запасов. При перевозке, погрузке и хранении отруби должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Вследствие высокой влажности отруби пшеничные имеют ограниченные сроки хранения и реализации.

Срок хранения пшеничных диетических отрубей - 2 мес. со дня выработки.

4.8. Крупка пшеничная дробленая [27] отбирается при хлебопекарных сортовых помолах пшеницы.

Крупка пшеничная дробленая на предприятия поступает в мешках не ниже III категории, пакетах и пачках, упакованных в ящики из гофрированного картона, дощатые, фанерные ящики. Крупку пшеничную дробленую хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов.

4.9. Дрожжи хлебопекарные

На предприятиях используют: дрожжи хлебопекарные прессованные, сушеные или молоко дрожжевое.

4.9.1. Дрожжи хлебопекарные прессованные [35] поступают в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5 и 1,0 кг. При наличии дрожжевого завода в одном городе с хлебозаводом допускается доставка прессованных нерасфасованных дрожжей в специальной таре.

Дрожжи подают в холодильную камеру, где температура воздуха должна быть 0 - 4 °C. Допускается хранить дрожжи в замороженном состоянии. Норма загрузки дрожжей на 1 кв. м площади пола должна быть не выше 400 кг. Продолжительность хранения дрожжей - до 12 суток со дня выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, указанной в НД, целесообразно провести их активацию (Приложение 2).

4.9.2. Дрожжи хлебопекарные сушеные отечественного производства [36] вырабатывают высшего сорта с массовой долей влаги не более 8,0% и первого сорта - не более 10%. Сушеные хлебопекарные дрожжи "Экспресс" [37] вырабатывают одного сорта с массовой долей влаги до 8,0%.

Указанные виды сушеных дрожжей выпускают в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета.

Дрожжи хлебопекарные сушеные высшего сорта "Экспресс" изготавливают только фасованными и упакованными герметически.

Фасованные сушеные дрожжи поступают на предприятия в жестяных банках, пакетах из комбинированного материала, разрешенного Минздравом РФ, в ламинированной фольге. Весовые сушеные дрожжи поступают в бумажных трех-, четырехслойных мешках, в барабанах картонно-навивных с вкладышем из полиэтиленовой пленки, в фанерных, дощатых ящиках, выстланных внутри пергаментом или подпергаментом.

Хранят сушеные дрожжи в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 15 °C. Не допускается совместное хранение сушеных дрожжей с ядовитыми веществами и остро пахнущими продуктами.

Срок хранения сушеных дрожжей высшего сорта и "Экспресс", фасованных в герметичную тару, - 12 мес., первого сорта - 5 мес., дрожжей "Экспресс" весовых - 6 мес. и фасованных в герметичную упаковку под вакуумом - 24 мес. со дня выработки.

4.9.3. Различные зарубежные фирмы поставляют сушеные дрожжи под разными торговыми названиями, в том числе инстантные (быстроразводимые). Дрожжи поступают в крафт-пакетах или в пачках, упакованных под вакуумом. Срок хранения до - 24 мес. со дня выработки при температуре 18 - 22 °C.

При приемке и хранении сушеных дрожжей, упакованных под вакуумом, необходимо обращать внимание на состояние упаковки: пачки дрожжей на ощупь - твердые, при нарушении герметичности упаковки - мягкие. Вскрытые крафт-пакеты или пачки с сушеными дрожжами необходимо хранить при температуре 0 - 6 °C не более 7 суток.

4.9.4. Молоко дрожжевое [38] представляет собой водную суспензию технически чистой культуры хлебопекарных дрожжей, полученную на стадии сепарирования культуральной жидкости.

Основными показателями качества молока является количество прессованных дрожжей (в г) в 1 куб. дм дрожжевого молока и их подъемная сила.

Транспортирование дрожжевого молока осуществляют в специальных автоцистернах с термоизоляцией. На протяжении всего процесса транспортирования температура молока должна поддерживаться в пределах 2 - 15 °C. Автоцистерны оборудуются устройством для перемешивания дрожжевого молока с целью поддерживания однородности массы и насосом для ее перекачивания. Автоцистерны следует мыть и дезинфицировать после каждого опорожнения, но не реже 1 раза в сутки.

Хранят дрожжевое молоко при температуре 2 - 15 °C в термоизолированных металлических емкостях, оборудованных охлаждающими устройствами и мешалками. Гарантийный срок хранения дрожжевого молока - до 72 ч со дня выработки. Для предприятий, находящихся в неблагоприятных климатических условиях, в летнее время срок хранения дрожжевого молока - до 48 ч со дня выработки.

4.10. Соль поваренная пищевая

Применяют следующие сорта пищевой поваренной соли: экстра, высший, первый, и второй, которые различаются содержанием хлорида натрия и примесей [39]. Для лечебных и профилактических сортов хлебобулочных изделий вырабатывают йодированную соль с добавкой йода в виде йодистого калия со сроком хранения 2 - 3 мес. [39], а также разработанную Институтом Питания АМН РФ йодированную соль с добавлением калия йодноватокислого со сроком хранения 12 мес. [40]. По истечении срока хранения поваренной пищевой соли с добавкой йода ее реализуют как соль поваренную пищевую без добавок.

Соль поваренную пищевую доставляют в мешках, мягких контейнерах, пачках или насыпью.

При поступлении соли в мешках или контейнерах обращают внимание на сохранность упаковки. Хранить соль в таре нецелесообразно, так как соль разъедает тару, рекомендуется хранить соль в деревянных ларях или ларях из нержавеющей стали. Из мешков или контейнеров соль пересыпают в ящики (лари) с крышками. В случае нарушения упаковки загрязненную соль помещают отдельно (для дальнейшего растворения и фильтрации).

На крупные хлебопекарные предприятия соль поваренную обычно доставляют "насыпью" и хранят так называемым "мокрым способом" в специальных хранилищах-растворителях. Хранилища представляют собой большие емкости, внизу которых находятся фильтры. В солерастворитель засыпают соль, затем наливают воду. В солерастворителе происходит растворение соли до получения раствора, близкого к насыщенному, с плотностью 1,19 - 1,20. По мере расходования солевого раствора в солерастворитель доливают воду и с помощью насоса осуществляют перемешивание. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять ее раствор с постоянной плотностью, поэтому надо следить, чтобы в солерастворителе всегда находилось достаточное количество соли.

Хранить соль можно также насыпью в помещениях с цементированным полом и стенами. Склад для хранения соли должен быть сухим с влажностью воздуха не более 75%, при большей относительной влажности соль отсыревает и слеживается сначала в небольшие комки, а затем в монолит, который трудно поддается дроблению. Слеживаемость соли особенно усиливается после 2 - 3 мес. хранения насыпью.

Соль, поступающая на предприятия "насыпью", обычно бывает загрязненной. При фильтрации солевого раствора посторонние примеси оседают на дно. Поэтому по мере накопления осадка следует периодически проводить чистку солерастворителя.

4.11. Вода питьевая

4.11.1. Применяемая в хлебопекарном производстве вода питьевая должна отвечать требованиям ГОСТа 2874-82 [41], СанПиН 2.1.4.559-96 [42] (при централизованном водоснабжении) и СанПиН 2.1.4.544-96 [43] (при нецентрализованном водоснабжении).

СанПиН 2.1.4.544-96 признаны утратившими силу на территории Российской Федерации. Взамен введены в действие СанПиН 2.1.4.1175-02

В соответствии с Законом РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством питьевой воды осуществляют центры Госсанэпиднадзора РФ на соответствующих территориях, ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор - санитарно-эпидемиологические учреждения, организации и подразделения федеральных органов исполнительной власти, уполномоченные на осуществление данной функции.

4.12. Сахар, сахаристые продукты и подсластители

К сахаристым продуктам относят жидкий сахар, патоку, мед и др.

4.12.1. Сахар-песок [44] поступает в маркированной таре с указанием массы. Сахар-песок хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, которые могут ухудшить его качество.

Мешки с сахаром на складах с цементными или асфальтированными полами следует укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой, в складах с деревянными полами - на брезент, рогожу, мешковину или полиэтиленовую пленку, которые кладут непосредственно на пол с завертыванием подстилки на два уложенных нижних ряда мешков для предохранения от загрязнения и увлажнения.

Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющую одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при укладке в штабеля должны быть обращены горловиной внутрь штабеля.

Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40 °C и относительной влажности воздуха не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара.

При приемке сахара необходимо следить за состоянием упаковки. В случае нарушения упаковки определяют органолептические показатели качества сахара: цвет, сыпучесть и запах. Если сахар загрязнен, подмочен или имеет посторонний запах, его направляют на экспертизу в орган Госсанэпиднадзора РФ согласно Постановлению Правительства РФ от 29.09.1997 за N 1263 [45].

4.12.2. Сахар-рафинад [46] представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар. Сырьем для сахара-рафинада служит сахар-песок [44].

В зависимости от способа выработки сахар-рафинад подразделяют на прессованный, колотый или быстрорастворимый, рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру размером кристаллов не более 0,2 мм.

Хранение и транспортирование сахара-рафинада проводят так же, как сахара-песка.

4.12.3. Сахарная пудра поставляется в виде рафинадной пудры [46] или получается путем механического измельчения сахара-песка на микромельницах, в том числе непосредственно на хлебозаводах.

4.12.4. Сахар-сырец является импортным сырьем. Показатели качества определяются контрактными условиями поставки и должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора РФ и Госстандарта РФ.

4.12.5. Сахар жидкий [47] - это сахарный сироп светло-желтого цвета с содержанием сухих веществ 64%, который доставляют бестарным способом в автоцистернах. Жидкий сахар вырабатывают высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтрующих порошков) категории. Автоцистерны должны иметь термоизоляцию для поддержания температуры жидкого сахара 40 - 60 °C в процессе его транспортирования. Из автоцистерны жидкий сахар посредством насоса или самотеком подают в металлические емкости с обогревающей рубашкой. Хранят жидкий сахар при температуре не более 40 °C.

Перед сливом жидкого сахара из цистерны работник лаборатории хлебозавода отбирает пробу через верхний люк цистерны для предварительного анализа органолептических показателей и определения плотности сиропа.

Доставку, транспортирование, хранение и использование жидкого сахара осуществляют в соответствии с "Рекомендациями по приему, хранению и переработке сахара жидкого на хлебопекарных предприятиях" [48].

4.12.6. Патоку используют крахмальную, мальтозную и рафинадную, а также импортного производства.

4.12.6.1. Крахмальную патоку [49] получают путем осахаривания картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами. В зависимости от применяемого сырья вырабатывают крахмальную картофельную или кукурузную патоку.

В зависимости от назначения крахмальная патока вырабатывается трех видов: карамельная, карамельная низкоосахаренная и глюкозная высокоосахаренная. Карамельную патоку выпускают высшего и первого сортов.

Патока поступает на предприятия в вагонах-цистернах, автоцистернах для пищевых жидкостей, бочках деревянных, стальных и алюминиевых из определенных марок металла, а также в флягах для молока.

Для обозначения сорта и вида патоки устанавливают следующие сокращенные надписи: патока картофельная - кар, патока кукурузная - кук, патока карамельная высшего сорта - КВ, патока карамельная первого сорта - К1, патока карамельная низкоосахаренная - КН, патока глюкозная высокоосахаренная - ГВ.

Бочки с патокой при перевозке и хранении располагают пробкой вверх. Патоку, залитую в бочки и фляги, хранят в закрытом складском помещении или под навесом, предохраняющем ее от воздействия солнечных лучей. Срок хранения патоки - 1 год со дня выработки.

4.12.6.2. Мальтозная патока [50] представляет собой густую жидкость коричневого цвета с солодовым привкусом. Патоку получают осахариванием крахмалосодержащего сырья ферментами ячменного солода с последующей фильтрацией сиропов и увариванием их до определенной плотности.

Патока поступает в деревянных и стальных бочках, которые хранят в прохладном месте в условиях, предохраняющих бочки от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков.

Гарантийный срок хранения мальтозной патоки 4 мес. со дня выработки.

4.12.6.3. Рафинадную патоку [51] получают как побочный продукт при производстве сахара-рафинада. Патока представляет собой густую массу темного цвета с горьковатым привкусом.

Рафинадную патоку доставляют на хлебозаводы в автомобильных или железнодорожных цистернах, из которых ее сливают в специальные резервуары. Патоку хранят в хорошо очищенных, закрытых металлических резервуарах.

При поступлении патоки на предприятие необходимо следить за состоянием упаковки - бочек или цистерн, а также отбирать пробы для определения органолептических показателей - вкуса, цвета, запаха.

С понижением температуры патока загустевает и теряет текучесть, с повышением температуры текучесть патоки восстанавливается.

4.12.7. Мед используют натуральный [52] и искусственный. Искусственный мед получают путем добавления к инвертному сиропу ароматических веществ, красителей или 10 - 20% натурального меда. Инвертный сироп получают путем кислотного гидролиза водного раствора сахара (сахарозы).

По способу получения натуральный мед подразделяют на сотовый, центрифугированный и прессованный. Мед поступает на предприятия в потребительской таре, в деревянных бочках, флягах из нержавеющей стали, алюминия и алюминиевых сплавов, плотных деревянных ящиках, покрытых изнутри пергаментной парафинированной бумагой, и др. Тару наполняют медом не более чем на 95% ее полного объема.

Мед хранят при температуре не выше 20 °C в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей, не более 2 лет. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах. Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса, наливными отверстиями (горлышком) кверху. Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из досок.

Вскрытые упаковки с медом хранят при температуре не выше 10 °C, так как в теплом помещении он может забродить, приобретая неприятный кислый вкус и запах.

4.12.8. Для диетических сортов изделий вместо сахара (сахарозы) используют сахар-фруктозу и подсластители: пищевые сорбит, ксилит и интенсивные подсластители.

4.12.8.1. Сахар-фруктоза является импортным сырьем. По сладости фруктоза слаще сахара-песка (сахарозы) в 1,73 раза. Показатели качества определяются контрактными условиями поставки и должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора РФ и Госстандартом РФ.

4.12.8.2. Подсластители - вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам сладкий вкус.

Условно различают две группы подсластителей, так называемые заменители сахара - сорбит [53] и ксилит [54], которые являются сладкими многоатомными спиртами, и интенсивные подсластители, к которым относятся сладкие вещества, полученные из растений или синтетическим путем.

Порошкообразный сорбит поступает в бумажных непропитанных пакетах или мешках с мешками-вкладышами из пищевой полиэтиленовой пленки, которые после заполнения их сорбитом должны быть герметически закрыты путем сварки.

Сорбит хранят в упакованном виде в сухих проветриваемых складах при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 10 - 20 °C, отдельно от сильно пахнущих продуктов. Гарантийный срок хранения - 3 года со дня изготовления.

В России органами Минздрава для применения в производстве хлебобулочных изделий разрешены в качестве интенсивных подсластителей следующие пищевые добавки: сахарин и его натриевая, калиевая и кальциевая соли, ацесульфам калия, аспартам, сукралоза, кристаллоза (30%-ный водный раствор) [55] и др. Для применения поставляемых под различными торговыми названиями других подсластителей необходимо иметь Гигиеническое заключение Минздрава РФ с указанием в нем допустимого количества добавки при выработке хлебобулочных изделий. Сладость интенсивных подсластителей в сотни раз больше сладости сахарозы.

Интенсивные подсластители поступают в порошкообразном, гранулированном, жидком виде или в таблетках в таре, пригодной для хранения пищевых продуктов. Кристаллозу доставляют в жидком виде в полиэтиленовых канистрах.

Срок хранения сухих подсластителей - 5 и более лет. Водные растворы следует использовать в течение года, а водный раствор аспартама - в течение 3 - 4 мес. Раствор кристаллозы хранят в плотно закрытой таре, срок годности - 6 мес.

4.13. Продукты масложировые, фосфатидные концентраты

В хлебопечении используют следующие масложировые продукты: различные жиры растительного и животного происхождения, маргарины, специальные виды жировых продуктов и др.

4.13.1. Растительные масла

Масло подсолнечное [56] в зависимости от способа обработки подразделяют на виды: рафинированное, гидратированное и нерафинированное.

Масло хлопковое рафинированное [57] для промышленной переработки на пищевые цели применяют дезодорированное (высшего или первого сортов) и рафинированное недезодорированное (высшего, первого и второго сортов).

Горчичное масло [58] выпускают одного вида - нерафинированное, трех сортов - высшего, первого и второго.

Масло соевое [59] в зависимости от способа обработки подразделяют на гидратированное (первого и второго сортов), рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное.

Масло кукурузное [60] для промышленной переработки поступает рафинированное недезодорированное и нерафинированное.

Рапсовое масло [61] в зависимости от способа обработки и показателей качества выпускают рафинированным первого и второго сортов и рафинированным недезодорированным без указания сорта.

На хлебопекарные предприятия растительные масла поступают, в основном, в железнодорожных или автомобильных цистернах, с плотно закрывающимися люками, в бочках стальных неоцинкованных или с покрытием внутренних поверхностей составом, разрешенным Минздравом РФ, контейнерах, в алюминиевых флягах с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины. Допускается транспортирование масла в таре потребителя, используемой для перевозки растительных масел.

Растительное масло перед подачей на производство переливают из бочек в приемные баки. Бочки перед этим обметают и вытирают от пыли и грязи.

Растительные масла могут также поступать на предприятия и в более мелкой упаковке - в бутылках из стекла или из полимерных материалов, из которых масло переливают в расходные емкости.

Масло кокосовое [62] вырабатывают из копры - подсушенной и измельченной мякоти кокосовых орехов. В зависимости от способа обработки масло подразделяют на виды: нерафинированное и рафинированное дезодорированное. Масло поступает в металлических и деревянных бочках, которые должны быть перед упаковкой выложены пергаментом или подпергаментом. Все трубопроводы, предназначенные для перекачки кокосового масла, должны иметь обогревательные рубашки.

Подсолнечное и хлопковое растительное дезодорированное масло в бутылках, бутылях, флягах и бочках хранят в закрытых, защищенных от солнца помещениях. Подсолнечное рафинированное дезодорированное в бутылях и флягах - 4 мес., в бочках - 1,5 мес., хлопковое масло рафинированное в бутылях, флягах, бочках дезодорированное - 3 мес., недезодорированное - 6 мес.

Кукурузное масло, расфасованное в бутыли, хранят в темных помещениях при температуре не выше 18 °C. Срок хранения рафинированного дезодорированного масла - 4 мес. со дня разлива.

Горчичное масло, расфасованное в бутылки, хранят в закрытых помещениях при температуре не более 20 °C, срок хранения - 8 мес.

Соевое масло в бутылях, флягах, бочках хранят в закрытых помещениях. Гарантийный срок хранения соевого дезодорированного масла, фасованного в бутыли, - 45 суток со дня разлива.

Гарантийный срок хранения рапсового масла - 1 год со дня выработки.

По истечении срока хранения масел необходимо проверить их качество на соответствие требованиям НД.

4.13.2. Из животных жиров используют - масло коровье, топленые жиры - свиной, бараний, костный, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности.

4.13.2.1. Масло коровье [63] подразделяют на сливочное и топленое. К сливочному маслу относят: вологодское, несоленое сладкосливочное, несоленое кислосливочное, соленое сладкосливочное, соленое кислосливочное, любительское сладкосливочное несоленое, любительское кислосливочное несоленое, любительское сладкосливочное соленое, любительское кислосливочное соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, крестьянское кислосливочное несоленое, крестьянское сладкосливочное соленое. Массовая доля влаги сливочного масла - 16 - 25%, топленого - 0,7%.

Сливочное масло поступает на предприятия плотным монолитом в транспортной таре - картонных, дощатых ящиках, которые должны быть выстланы пергаментом, алюминиевой кашированной фольгой или полимерной пленкой.

Условия и срок хранения коровьего масла должны соответствовать Инструкции по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и реализации масла коровьего на заводах-изготовителях, холодильниках и предприятиях торговли [64]. Например, срок хранения крестьянского масла - 6 мес. при температуре минус 15 °C, 8 мес. - при минус 18 °C, 11 мес. - при минус 25 °C и 14 мес. - при минус 30 °C.

Срок хранения вологодского масла свежего потребления в транспортной таре и срок реализации его в фанерно-штампованных бочках и в металлических банках - не более 30 суток с момента выработки. После указанного срока вологодское масло реализуется как несоленое сладкосливочное масло соответствующего сорта, хранится при всех вышеуказанных температурах крестьянского масла.

Топленое масло поступает в транспортной таре - деревянных бочках для пищевых продуктов с вкладышем из полимерной пленки, допускается поставка топленого масла в алюминиевых флягах для молока, металлических банках. Срок хранения - до 12 мес. при температуре от минус 3 до плюс 6 °C.

Хранение и транспортирование коровьего масла совместно с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.

4.13.2.2. Жиры животные топленые пищевые [65] в зависимости от перерабатываемого сырья и качества продукции подразделяются на виды: говяжий, бараний, свиной, костный и сорта - высший и первый.

Минздравом РФ (письмо N 01-13/1600-11 от 07.12.93) разрешено в хлебопечении применение свиного и костного жира высшего или первого сортов взамен маргарина, подсолнечного масла и жидкого хлебопекарного жира в соответствии с Рекомендациями по замене [66]. При этом допускается использование свиного и костного жира в количестве не более 6 и 7% от массы муки соответственно.

Жиры животные топленые поступают на хлебопекарные предприятия в деревянных заливных бочках, фанерно-штампованных бочках или картонных навивных барабанах, дощатых, фанерных ящиках, которые перед заполнением жиром выкладывают мешками-вкладышами из полимерных пленочных материалов или пергаментом.

Сроки хранения говяжьего, бараньего, свиного и костного жиров в ящиках или бочках при температуре 0 - 6 °C - 1 мес., от минус 5 до минус 8 °C - 6 мес., от минус 12 °C и ниже - говяжьего, свиного, бараньего - 12 мес., костного - 6 мес.

4.13.3. Маргарин [67] - высокодисперсная жироводная эмульсия. В зависимости от назначения маргарин подразделяют на группы: бутербродные (экстра, славянский, любительский, шоколадный, сливочный, ленинградский), столовые (сливочный, молочный, новый, радуга, солнечный, эра). Указанные маргарины вырабатывают высшего и первого сортов, отличаются составом и содержанием жира.

Маргарин на хлебопекарные предприятия может поступать в фасованном и нефасованном виде. Фасованный маргарин в виде брусков, завернутых в пергамент, кашированную фольгу, поступает в ящиках из гофрированного картона, дощатых и фанерных. Нефасованный маргарин поступает в ящиках фанерных, дощатых и из гофрированного картона, а также деревянных, фанерно-штампованных бочках, барабанах фанерных и картонных. При упаковке нефасованного маргарина ящики, барабаны и бочки выстилают пергаментом или полиэтиленовыми пленками.

Маргарин хранят в складских охлажденных помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °C до плюс 15 °C при постоянной циркуляции воздуха. Гарантийный срок хранения маргарина со дня выработки зависит от температуры хранения.

Таблица 1

СРОКИ ХРАНЕНИЯ МАРГАРИНА

Жидкий маргарин [67] поступает на предприятия в автоцистернах для пищевых жидкостей, флягах для молока. Тара для жидкого маргарина должна быть подвергнута санитарной обработке, краны и люки - опломбированы. Маргарин транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов.

Жидкий маргарин хранят при температуре 10 - 25 °C не более 48 ч с момента выработки, при периодическом перемешивании.

4.13.4. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности [68] представляют собой различные смеси жиров, в которые могут входить пищевые саломасы, растительные масла, переэтерифицированные жиры, эмульгаторы и др. В хлебопечении используют жиры кулинарные (фритюрный, украинский, белорусский, прима, восточный, маргусалин, сало растительное и др.), а также жир жидкий для хлебопекарной промышленности.

Кулинарные жиры на хлебопекарные предприятия могут поступать в фасованном и нефасованном виде. В фасованном виде поступают в виде брусков массой 0,2 - 0,5 кг, завернутых в пергамент, кашированную фольгу, помещенных в ящики (дощатые, фанерные, из гофрированного картона и др.). Жиры в нерасфасованном виде поступают в ящиках, бочках деревянных, барабанах фанерных и картонных навивных, выстланных пергаментом или полимерными пленками.

Жиры хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °C до плюс 15 °C и относительной влажности воздуха не более 80%. Не допускается хранение жиров с продуктами, обладающими резкими запахами. Срок хранения кулинарных жиров в зависимости от температуры хранения: от минус 20 °C до нуля - 6 мес., свыше 1 °C до 4 °C - 4 мес., свыше 4 °C до 10 °C - 2 мес. и свыше 10 °C - 1 мес.

Жидкий хлебопекарный жир поступает на предприятия в автоцистернах, специальных контейнерах, стальных бочках, во флягах, а также деревянных бочках с вложенным мешком из полимерных материалов.

Жидкий жир для хлебопекарной промышленности на предприятиях используют в соответствии с Технологическими рекомендациями по его применению [69].

Гарантийный срок хранения жидкого хлебопекарного жира - 10 дней при температуре 15 - 20 °C.

При поступлении растительных масел, животных жиров, маргарина обращают внимание на состояние упаковки, отбирают пробы, в которых определяют органолептические показатели - внешний вид, запах, вкус продукта.

4.13.5. Концентраты фосфатидные [70] используют для приготовления жироводных эмульсий для смазки форм, листов и противней, а также для эмульсий, вводимых при замесе теста. Концентраты получают выделением их из нерафинированных подсолнечного и соевого масел путем гидратации с последующей сушкой полученного гидратационного осадка. В хлебопекарной промышленности используют пищевые подсолнечный или соевый фосфатидные концентраты высшего, первого или второго сортов.

Фосфатидные концентраты высшего сорта не имеют запаха, для первого и второго сортов допускается слабовыраженный запах, свойственный фосфатидам и маслу, из которого они получены. Не допускается затхлый, кислый или какой-либо другой посторонний запах. Консистенция концентратов всех сортов - тягучая.

Фосфатидные концентраты поступают на хлебопекарные предприятия в барабанах картонных навивных, бочках фанерно-штампованных, внутрь которых помещается вкладыш из полиэтиленовой пленки, в банках и бочках из полиэтилена высокого давления с завинчивающимися крышками, в банках из белой жести и др.

Фосфатидные концентраты хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от воздействия прямых солнечных лучей и других источников тепла. Срок хранения пищевого фосфатидного концентрата высшего сорта - не более 6 мес., первого и второго сортов - не более 4 мес. со дня выработки.

4.14. Яйца и яйцепродукты

4.14.1. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют, в основном, куриные пищевые [71]. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных хлебобулочных изделий.

Яйца куриные пищевые в зависимости от срока хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца массой не менее 40 г и срок хранения которых не превышает 7 суток, к столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток. Диетические яйца с превышением срока хранения (7 суток) относят к категории столовых.

На хлебопекарные предприятия куриные яйца поступают обычно в ящиках из гофрированного картона или полимерных материалов вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. Диетические яйца хранят при температуре не выше 20 °C и не ниже 0 °C, столовые - при температуре не выше 20 °C и относительной влажности воздуха 85 - 88%, в холодильнике яйца хранят при температуре от 0 °C до минус 2 °C.

При поступлении куриных яиц обращают внимание на состояние и целостность скорлупы, наличие или отсутствие затхлого, плесневелого запаха.

4.14.2. Продукты яичные

В хлебопечении используют следующие продукты яичные [72]: сухие - яичный порошок, желток и белок, и жидкие - охлажденные или мороженные меланж, желток и белок. В мороженном состоянии цвет меланжа - темно-оранжевый, на поверхности продукта должен быть бугорок, отсутствие которого свидетельствует о том, что продукт оттаивал; цвет желтка - палово-желтый, белка - от беловато-палового до желтовато-зеленоватого. После размораживания цвет меланжа - от светло-желтого до светло-оранжевого, желтка - от желтого до палово-желтого, белка - паловый.

Тара для упаковывания сухих яичных продуктов должна защищать продукт от влаги и порчи, для жиросодержащих продуктов тара дополнительно должна быть жиронепроницаемой.

Сухие яичные продукты хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 °C - не более 6 мес., при температуре не выше 2 °C - не более 2 лет.

Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях не более 24 ч при температуре не выше 5 °C.

Мороженые яичные продукты хранят при температуре не выше минус 18 °C - не более 15 мес., при температуре не выше минус 12 °C - не более 10 мес., при температуре не выше минус 6 °C - не более 6 мес. Срок годности устанавливает производитель.

4.15. Молоко, молочные продукты

4.15.1. Молоко коровье пастеризованное [73] вырабатывается следующих видов: пастеризованное с содержание жира 1,5%; 2,5%; 3,2%; 3,5%; 6% и др., топленое - 4% и 6% жира, белковое - 1% и 2,5% жира, с витамином С - 2,5% и 3,2% жира, а также пастеризованное молоко нежирное.

Пастеризованное молоко на хлебопекарные предприятия может поступать в бумажных пакетах с полимерными покрытиями, полиэтиленовых мешках или другой таре, разрешенной Минздравом РФ. Пастеризованное молоко жирностью 3,2%, 2,5% и 1,5% и нежирное может поставляться во флягах, цистернах и контейнерах разной вместимости.

Пастеризованное коровье молоко хранят при температуре от 0 до 8 °C не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его приготовления.

4.15.2. Молоко цельное сухое поступает следующих видов: молоко цельное сухое с массовой долей жира 20 и 25% [74], молоко сухое обезжиренное с 1,5% жира [75].

На хлебопекарные предприятия молоко цельное сухое и обезжиренное поступает в транспортной - таре бумажных непропитанных четырех- и пятислойных мешках, фанерно-штампованных бочках и картонных навивных барабанах. При такой упаковке должны использовать мешки-вкладыши из полиэтилена. Допускается поставка сухого молока в потребительской таре - банках металлических, пачках для сыпучих материалов с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом.

Сухое цельное молоко хранят при температуре от 1 до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки, сухое обезжиренное молоко - при температуре до 20 °C и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3 мес. со дня выработки.

4.15.3. Молоко цельное сгущенное с сахаром [76] на хлебопекарные предприятия поступает в транспортной таре - бочках фанерно-штампованных, бочках деревянных заливных для пищевых продуктов, металлических флягах для молока.

Молоко хранят при температуре от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха 85%. Срок хранения в герметической таре - 12 мес., в негерметической таре - 8 мес.

4.15.4. Молочная сыворотка представляет собой побочный продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. На хлебопекарных предприятиях может использоваться: сыворотка молочная натуральная (подсырная, творожная, казеиновая), сыворотка молочная концентрированная (подсырная, творожная). Сыворотка молочная сгущенная (подсырная, подсырная сброженная, творожная), сыворотка молочная сухая (подсырная распылительной сушки, пленочной сушки, творожная распылительной сушки). Также используются сывороточные и молочно-белковые концентраты. Применение сыворотки на хлебопекарных предприятиях проводится в соответствии с действующей НД и Технологическими рекомендациями по применению молочной сыворотки [77]. Новые виды молочной сыворотки, разработанные отдельными предприятиями, должны иметь гигиеническое заключение для использования в хлебопекарной промышленности.

Натуральная молочная сыворотка пастеризованная и непастеризованная [77а] на предприятия поступает в автоцистернах (молоковозах), из которых ее перекачивают в специальные емкости и охлаждают до температуры 6 +/- 2 °C. Срок хранения непастеризованной сыворотки при этой температуре не более 24 ч, пастеризованной - 48 ч.

При поступлении и использовании натуральной молочной сыворотки необходимо контролировать кислотность и температуру, так как при возрастании температуры ее кислотность резко увеличивается.

Сыворотка молочная концентрированная поступает на предприятия в цистернах, флягах, хранится в резервуарах из нержавеющей стали. Срок хранения при температуре 8 °C - от 3 до 15 суток, при температуре помещения 20 °C - от 2 до 7 суток.

Сыворотка молочная сгущенная по действующей НД поступает на предприятия в цистернах, флягах, хранится в резервуарах для молока. Срок хранения при температуре 8 °C - 10 - 20 суток, при температуре помещения 20 °C - 5 - 10 суток.

Сыворотка гидролизованная сгущенная (СГС) [78] представляет собой сиропообразный продукт сладковатого вкуса, вырабатывается из подсырной сыворотки на основе гидролиза лактозы ферментным препаратом бета-галактозидазы Лактоканесцин Г 20 Х.

Сыворотка гидролизованная сгущенная творожная нейтрализованная (СГС-ТН) [79] вырабатывается на основе ферментативного гидролиза лактозы в концентрированной творожной сыворотке ферментным препаратом Лактоканесцин Г 20 Х с последующей ее нейтрализацией и досгущением. СГС-ТН - вязкая, однородная непрозрачная жидкость желтого или светло-коричневого цвета, сладкого вкуса со слабым солоноватым кисло-сывороточным привкусом.

Оба продукта поступают на предприятия в металлических флягах для молока или автоцистернах для пищевых жидкостей. Срок хранения при комнатной температуре не более 30 сут., при температуре - холодильника - не более 60 сут.

Сыворотка молочная сухая [80] поступает на предприятия в бумажных многослойных непропитанных мешках и фанерно-штампованных бочках с полиэтиленовыми мешками-вкладышами. Срок хранения при температуре не выше 20 °C и относительной влажности воздуха не более 80% - 6 мес. со дня изготовления.

4.15.5. Пахта свежая (сырье) и сухая [81] получается как побочный продукт при производстве пастеризованных сливок и сладкосливочного масла. По внешнему виду и консистенции представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев с чистым молочным вкусом и запахом, цвет - от белого до слабо желтого. Пахта-сырье поступает на предприятия в металлических флягах или в автоцистернах. Не допускается перевозка пахты вместе с пахнущими, пылящими и ядовитыми веществами. Хранят пахту при температуре не выше 8 °C в течение не более 36 ч.

Сухая пахта в зависимости от применяемого оборудования выпускается распылительной и пленочной сушки.

Сухая пахта поступает в транспортной таре - в бумажных четырех-, пятислойных непропитанных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена. Хранят в хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 10 °C и относительной влажности воздуха не более 85% - не более 6 мес., при температуре помещения 20 °C - не более 3 мес.

4.15.6. Продукт молочный сухой "БК-лакт" [82] получают путем высушивания на распылительной сушилке диспергированной смеси сгущенного обезжиренного молока и сгущенной молочной сыворотки (творожной или казеиновой). В зависимости от назначения "БК-лакт" выпускают с различным соотношением массовых долей сухих веществ молока и сыворотки, но не менее 30% сухих веществ обезжиренного молока.

Поступает "БК-лакт" в транспортной таре - бумажных непропитанных четырех-, пятислойных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена.

"БК-лакт" хранят не более 6 мес. со дня выработки в хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха до 85%.

4.15.7. Творог в зависимости от содержания жира вырабатывается - жирный, полужирный и нежирный высшего и первого сортов по действующей НД.

На хлебопекарные предприятия творог поступает, в основном, весовой в чистых пропаренных деревянных бочках или в широкогорлых металлических флягах. Тара должна быть заполнена творогом доверху, творог покрыт пергаментом. Условия и сроки хранения - в соответствии с НД.

4.15.8. Сметана вырабатывается по действующей НД с разной массовой долей жира. На хлебопекарные предприятия сметана поступает в транспортной таре - алюминиевых бидонах. Условия и сроки хранения - в соответствии с НД.

4.15.9. Сыры твердые сычужные [83] - "Советский", "Швейцарский", "Алтайский", "Голландский" круглый и брусковый, "Костромской", "Ярославский", "Эстонский", "Степной", "Угличский" и "Латвийский". Содержание жира в первых четырех видах сыров должно быть не менее 50%, в остальных - 45% в пересчете на сухое вещество, массовая доля влаги - 42 - 44%, за исключением "Угличского" - 45% и "Латвийского" - 48%.

Сыры поступают в дощатых ящиках и деревянных барабанах, каждая единица сыра заворачивается в оберточную бумагу, пергамент или подпергамент. В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта и одной даты выработки.

Хранят сыры при температуре от 0 °C до 8 °C и относительной влажности воздуха 80 - 85% на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между стеллажными штабелями проходы должны быть шириной 0,5 м.

Хранение сыра совместно с пищевыми продуктами со специфическими запахами не допускается.

Сыр "Российский" [84] - твердый сычужный сыр с массовой долей жира 50 +/- 1,6%, влаги - не более 43%. "Российский" сыр вырабатывают одного сорта. Упаковка, хранение для "Российского" сыра такие же, как для твердых сычужных сыров.

4.16. Продукты плодово-ягодные

В хлебопечении используют продукты плодово-ягодные: повидло, джемы, варенье и др.

Повидло [85] вырабатывают из пюре плодового, ягодного, тыквенного или их смесей, уваренное с сахаром или без сахара, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Цвет повидла соответствует цвету плодов. Засахаривание повидла не допускается. Внешний вид - однородная протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы. Допускается наличие единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники, ежевики и клюквы.

Джемы [86] изготавливают из плодов, ягод, дыни или тыквы, уваренных с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина, пищевых кислот и пряностей, стерилизованными или нестерилизованными. Джем - желеобразная, мажущая масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается медленно растекающаяся масса для абрикосового, сливового, земляничного, дынного, вишневого, клюквенного джемов. Содержание сухих веществ в джеме несколько выше, чем в повидле.

Повидло и джемы в зависимости от показателей качества выпускают высшим и первым сортом.

Повидло и джемы на хлебопекарные предприятия поступают в деревянных бочках или фанерных барабанах с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, в бочках из полиэтиленовых материалов, а также в более мелкой расфасовке - в металлических лакированных банках, в стеклянных банках, укупоренных металлическими лакированными крышками.

Варенье [87] - продукт стерилизованный или нестерилизованный из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахарно-паточном сиропе.

В зависимости от показателей качества варенье выпускается экстра, высшего и первого сортов.

На хлебопекарные предприятия варенье поступает в такой же таре, как повидло и джемы.

Повидло, джемы и варенье хранят при температуре от 0 до 20 °C стерилизованные, от 10 до 20 °C - нестерилизованные.

Срок хранения повидла со дня выработки: стерилизованного - 24 мес.; нестерилизованного в стеклянной и металлической таре - 12 мес.; нестерилизованного в бочках - 9 мес.; нестерилизованного в ящиках - 6 мес.; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы, с добавлением сорбиновой кислоты - 6 мес.; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, без добавления сорбиновой кислоты - 3 мес.

Срок хранения джемов и варенья со дня выработки: стерилизованного - 24 мес.; нестерилизованного - 12 мес.; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые банки, - 6 мес.

4.17. Мармелад [88] в зависимости от применяемой студнеобразной основы изготавливают: фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый, в зависимости от способа формования - формовой, пластовый и резной. Мармелад изготавливают завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным.

Весовой мармелад поступает на предприятия уложенный рядами в ящиках из фанеры и гофрированного картона, пластовый мармелад - в ящиках дощатых или из гофрированного картона. Ящики должны быть без постороннего запаха, внутренние стенки должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой и другими материалами, разрешенными к применению Минздравом РФ. Допускается поставка мармелада в более мелкой фасовке в коробках из картона с крышками или без крышек, в коробках или стаканах.

Мармелад хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15 +/- 5 °C и относительной влажности воздуха 80 +/- 5%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами. Ящики с мармеладом должны быть установлены на стеллажи на расстоянии не менее 0,7 м от стен и не менее 1 м от источников тепла, водопроводных и канализационных труб. В зависимости от вида и способа упаковки мармелад хранят от 15 суток до 3 мес. со дня изготовления.

4.18. Сухофрукты

К сухофруктам относятся: виноград сушеный, фрукты косточковые сушеные и фрукты семечковые сушеные.

Сушеный виноград [89] в хлебопечении применяют следующих сортов: кишмиш (сояги, сабза, бедона, шигани), изюм светлый, окрашенный, авлон. В винограде сушеном не допускаются ягоды загнившие и пораженные амбарными вредителями, признаки спиртового брожения и плесени, насекомые, вредители хлебных запасов и их личинки, металлопримеси, песок, ощущаемый органолептически. Срок хранения - 12 мес. со дня выработки.

К сушеным косточковым фруктам [90] относятся: абрикосы, алыча, жердели, кизил, персики, сливы и черешни.

В зависимости от показателей качества сушеные косточковые фрукты изготавливают следующих сортов: экстра, высший, первый и столовый. Сортом экстра оценивают готовую продукцию: абрикосы: кайса - обработанные целые плоды без косточек; курага - половинки плодов, резанные; урюк (сортов Субхоны и Мирсанджели) - целые плоды с косточкой и чернослив, прошедший дополнительную товарную обработку.

К фруктам семечковым сушеным [91] относятся: айва, груши, яблоки и мушмула.

В зависимости от показателей качества сушеные семечковые фрукты изготавливают следующих сортов: экстра, высший, первый и столовый. Сушеные фрукты из дикорастущих сортов оценивают сортом столовым.

Сушеные фрукты заводской обработки поступают на хлебопекарные предприятия в ящиках фанерных, дощатых, из гофрированного картона, выстланных пергаментом или подпергаментом, барабанах навивных с вкладышем из полимерного материала.

Сушеные фрукты хранят при температуре от 5 до 20 °C и относительной влажности воздуха не более 70% в помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов [92]. Срок хранения со дня выработки чернослива и сушеных слив высшего сорта - 6 мес., остальных сушеных фруктов - 12 мес.

4.19. Ядра орехов, арахис, семена масличные

4.19.1. В хлебопекарном производстве используют: ядра орехов грецких [93], орехов фундука [94], миндаля сладкого [95], арахис [96] и др., а также продукты, полученные из ядер орехов, например, кокосовая стружка и др.

Ядра орехов грецких, фундука и сладкого миндаля поступают в ящиках из фанеры или гофрированного картона. Ящики внутри выстилают пергаментом или парафинированной бумагой, на дно ящика и под крышку прокладывают гофрированный картон для предохранения ядер от ломки. Ядра фундука могут поступать в мешках. В каждом ящике должны находиться ядра одного товарного сорта. Ящики укладывают на стеллажи или доски штабелями высотой не более 8 рядов. Расстояние между стеллажами (досками) и стеной, а также между отдельными штабелями - не менее 0,7 м.

Ядра орехов хранят в сухих, чистых вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов.

4.19.2. Бобы арахиса [96] на предприятие поступают 1-го типа (длинноплодный) и 2-го типа (короткоплодный). В каждом типе допускается не более 15% смеси бобов арахиса другого типа.

4.19.3. Кокосовая стружка является импортным сырьем. Показатели качества определяются контрактными условиями поставки и должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора РФ и Госстандарта РФ.

4.19.4. Кунжут [97] в зависимости от цвета подразделяют на типы: I - белый или с кремовым оттенком; II - желто-коричневый или бурый разных оттенков; III - черный.

Семена кунжута должны быть негреющимися, в здоровом состоянии, иметь цвет и запах, свойственный нормальным семенам кунжута (без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов).

4.19.5. Мак масличный [98] делится на три вида: голубой (голубовато-серый и серо-голубой), белый (белый и желтый), буро-коричневый (бурый и коричневый). Семени одного вида должно быть не менее 85%, иначе продукт называется смесью видов. В хлебопекарном производстве в основном применяют первый тип мака - голубой.

Семена мака должны быть не проросшими, иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам мака (без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов).

Семена мака упаковывают в чистые сухие мешки, не зараженные вредителями хлебных запасов и не имеющие посторонних запахов. Мак хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 25 °C и относительной влажности воздуха не более 80%.

4.19.6. Семена льна [99, 99а]. В хлебопечении Министерством здравоохранения (письмо N 143-4/48-8 от 23.04.91) разрешается использовать фармакопейные семена льна. Органолептические показатели фармакопейных семян льна - сплюснутые, яйцевидной формы, заостренные с одного конца и округленные с другого семена длиной до 6 мм и толщиной до 3 мм. Поверхность семян гладкая, блестящая; цвет - от светло-желтого до темно-коричневого; вкус - слизисто-масляный; запах отсутствует.

Физико-химические показатели фармакопейных семян льна: влажность - не выше 13%, золы общей - не более 6%, других частей растения - не более 1%, органических примесей - не более 0,5%.

Семена льна поступают в тканевых или джуто-кенафных мешках. Срок годности - 3 года.

4.20. Пищевые кислоты

Из пищевых кислот в хлебопекарном производстве наибольшее применение находят лимонная, уксусная и аскорбиновая кислоты.

4.20.1. Пищевую лимонную кислоту [100] выпускают следующих сортов: экстра, высший и первый. Лимонная кислота представляет собой бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. Для кислоты первого сорта допускается желтоватый оттенок, структура сыпучая и сухая, на ощупь не липкая.

Лимонная кислота должна выпускаться только в упакованном виде: пачках, мешках, ящиках из гофрированного картона и других видах упаковки с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки, закрытых герметически. Допускается выстилка гофрированных картонных ящиков подпергаментом, полностью покрывающим всю внутреннюю поверхность тары (включая и верх) без каких-либо зазоров или промежутков.

Пищевую лимонную кислоту хранят в закрытом помещении на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 70%. Гарантийный срок хранения - 6 мес. со дня изготовления; при упаковке кислоты в ящики из гофрированного картона с внутренним вкладышем из подпергамента - 3 мес. со дня изготовления.

4.20.2. Уксусная кислота [101] - прозрачная, бесцветная, легковоспламеняющаяся жидкость с резким запахом, хорошо смешиваемая с водой. Уксусная кислота выпускается: химически чистая ледяная (х. ч.) с массовой долей уксусной кислоты 99,8%; чистая для анализа (ч. д. а.) и химически чистая (х. ч.) с массовой долей кислоты 99,5%. Находит также применение уксус - 9%-й раствор уксусной кислоты.

На этикетках должно быть указано "Огнеопасно", "Берегись ожога". Препарат хранят в закрытой таре в холодных, специально приспособленных помещениях для хранения огнеопасных веществ, защищенных от действия прямых солнечных лучей и атмосферных осадков.

4.20.3. Аскорбиновая кислота [102] представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, кислого вкуса, легко растворимый в воде. На предприятия аскорбиновая кислота поступает в двойных мешках из полиэтиленовой пленки, внутренний мешок завязывают нитками, внешний - заваривают или заклеивают. Мешки укладывают в жестяные банки, укупоривают крышками путем закатки. Между мешками помещают по два мешочка гранулированного или кускового селикагеля. Хранят аскорбиновую кислоту в сухом, защищенном от света месте, срок годности - 3 года.

4.21. Химические разрыхлители

Аммоний углекислый пищевой () [103] представляет собой твердые куски белого цвета размером не более 10 см в наибольшем линейном измерении, с острым аммиачным запахом, растворим в воде.

Аммоний углекислый поступает на предприятия в металлических, картонных или навивных барабанах, с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки. Снаружи поверхность барабанов окрашивается эмалью. Углекислый аммоний хранят в упакованном виде в закрытых помещениях, не допускается попадание прямых солнечных лучей и его хранение вблизи нагревательных приборов. Срок хранения - 6 мес. со дня изготовления.

Питьевая сода, натрий двууглекислый () [104] представляет собой кристаллический порошок белого цвета, без запаха, с солоноватым, слабощелочным вкусом. Натрий двууглекислый выпускается первым, вторым и третьим сортом. Двууглекислый натрий на предприятия поступает в четырех- или пятислойных бумажных мешках или четырехслойных ламинированных мешках.

Препарат хранят в закрытых помещениях, обеспечивающих защиту продукта от попадания атмосферных осадков, срок хранения - 10 мес. со дня изготовления.

4.22. Пряности и ароматизаторы

В хлебопекарной промышленности применяют следующие виды пряностей: кориандр, тмин, анис, гвоздику, кардамон, имбирь, перец красный и черный и др.

Кориандр [105] представляет собой высушенные зрелые плоды однолетнего растения Coriandrum sativumz (из семейства зонтичных). В зависимости от назначения кориандр производят целым или молотым, цвет - желтовато-коричневый, вкус пряный, ароматный.

Тмин [106] - высушенные зрелые плоды двухлетнего растения Carumcarvi L. (из семейства зонтичных). В зависимости от назначения тмин выпускают целым или в молотом виде. Цвет целого - коричневый с буровато-зеленым оттенком, молотого - коричневато-бурый, вкус - жгучий, горьковато-пряный.

Плоды аниса [107] должны быть зрелыми, в здоровом, негреющимся состоянии иметь зеленовато-серый цвет и ароматический запах, свойственный нормальным плодам.

Корица [108] представляет собой высушенную кору коричного дерева Cinnamomun L. (из семейства лавровых). В зависимости от назначения корицу производят в виде палочек, молотой или строганой. Цвет всех видов - коричневый различных оттенков, вкус - свойственный корице.

Гвоздика [109] представляет собой высушенные цветочные почки тропического растения Caryophyllis aromatica L. (из семейства миртовых). В зависимости от назначения гвоздику производят целой или молотой. Цвет целой и молотой гвоздики - коричневый разных оттенков, вкус - сильно жгучий.

Кардамон [110] представляет собой высушенные зрелые плоды тропического растения Elletaria Cardamonum (из семейства имбирных). В зависимости от назначения кардамон производят целым или молотым. Цвет кардамона целого - от светло-зеленого до бурого или светло-кремового, молотого - светло-зеленый или светло-кремовый, вкус пряный, острый.

Мускатный орех [111] представляет собой высушенные семена тропического дерева Myristica fragrans (из семейства мускатных). В зависимости от назначения мускатный орех производят целым или дробленым. Цвет - светло-коричневый разных оттенков, вкус - пряный, смолистый, слабо жгучий.

Имбирь [112] представляет собой высушенные очищенные корневища тропического растения Zingiber officinale Rose (из семейства имбирных). В зависимости от назначения имбирь производят кусочками, молотым или строганым. Цвет имбиря кусочками корневищ - светло-серый, молотого и строганого - серовато-желтый, вкус жгуче-пряный.

Перец красный молотый [113] представляет собой высушенные и измельченные плоды однолетнего растения Capsicum annuum (из семейства пасленовых), по цвету - от оранжевого до светло-коричневого с бурым оттенком. Красный молотый перец в зависимости от степени жгучести различают трех видов: жгучий, средне жгучий и слабо жгучий.

Перец черный и белый [114] представляет собой высушенные плоды тропического растения Piper nigrum (из семейства перечных). В зависимости от назначения черный и белый перец производят целым (горошком) или молотым. Цвет целого перца черного - черный с коричневым оттенком, белого перца - серовато-кремовый различных оттенков. Цвет молотого перца черного - темно-серый различных оттенков, белого - кремоватый с сероватым оттенком. Вкус черного перца - остро жгучий, белого - средне жгучий.

Перец душистый [115] представляет собой высушенные плоды вечнозеленого дерева Pimenta dioica officinalis L. (из семейства миртовых). Перец душистый выпускают целым или молотым. Цвет целого перца - коричневый, разных оттенков, молотого - серовато-коричневый, вкус - остропряный, жгучий.

Пряности на предприятия поступают массой от 100 г до 5 кг, упакованные в пакеты из мешочной бумаги с внутреннем пакетом из пергамента или подпергамента; в пакетах комбинированных на основе бумаги и термосваривающихся материалов и из комбинированных полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами; в мешках бумажных четырехслойных. Пачки и пакеты упаковывают в транспортную тару - ящики из гофрированного картона, деревянные, дощатые для продукции пищевой промышленности. Деревянные и дощатые ящики выстилаются внутри бумагой.

Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре - не выше 20 °C и относительной влажности воздуха - не более 75%.

Шафран [116] представляет собой высушенные рыльца цветов клубнелуковичного растения Crocus sativus L. (из семейства касатиковых). Цвет - темно-оранжевый с переходом в нижней части в желтый, вкус - пряно-горьковатый, слегка терпкий. Срок хранения - 18 мес. с момента заготовки. Используется в качестве пряности и красителя.

Шафран поступает в двойных бумажных мешках, внешний пакет должен быть из бумаги мешочной, внутренний - из пергамента; в металлических банках, которые помещают в фанерные или дощатые ящики; в пакетах из комбинированных или термосваривающихся материалов, которые помещают в ящики из гофрированного картона.

Шафран хранят в закрытых, чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, с относительной влажностью воздуха не более 75% при температуре не выше 20 °C.

Ванилин [117] получают из гваякола и лигносульфонатов, представляет собой кристаллический порошок от белого до бледно-желтого цвета. Обладает сильным ванильным запахом и жгучим вкусом. Ванилин растворим в воде температурой до 80 °C в соотношении 1:20, в 95%-ом этиловом спирте при слабом нагревании в соотношении 2:1.

Ванилин упаковывают в полиэтиленовые мешки, которые вкладывают в металлические банки из белой жести. Крышки банок закатывают на закаточной машине. Допускается упаковка ванилина в банки из белой жести без предварительной упаковки в полиэтиленовые мешки при выстилании банок пергаментом или подпергаментом. Допускается по договоренности с потребителем упаковка ванилина в бумажные четырехслойные мешки.

Ванилин хранят в хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха - не более 80% при температуре - не выше 25 °C.

Ванильный сахар представляет собой сахар-песок или сахарную пудру, ароматизированные ванилином или арованилоном. Цвет - белый или слегка желтоватый, запах - явно выраженный ванильный, вкус - сладкий с горьковатым привкусом, свойственный ванилину. Содержание ванилина - 2,5%. Упаковывание и условия хранения такие же, как для ванилина.

4.23. Эссенции ароматические пищевые [118] - представляют собой спиртоводные растворы натуральных и синтетических душистых веществ, эфирных масел, настоев или экстрактов натурального сырья.

В зависимости от силы аромата, обусловленного составом и концентрацией компонентов, эссенции подразделяют на одно-, двух- и четырехкратные.

По внешнему виду эссенции представляют собой прозрачные жидкости. В эссенции "Мятная прилукская" допускается опалесценция, "Какао" и "Ромовая" четырехкратная и некоторых других допускаются опалесценция и выпадение осадка при хранении.

Эссенции поступают в расфасованном виде в стеклянных банках, бутылках, некоторые - в алюминиевых бочках. Банки должны быть закрыты металлическими крышками способом обкатки их на закаточной машине, бутылки - укупорены пробками из полиэтилена высокого давления с дальнейшей дополнительной укупоркой колпачками из алюминиевой фольги или полиэтиленовой комбинированной пленки, бочки должны быть герметически закрыты и опломбированы.

Эссенции должны храниться в закрытых, затемненных помещениях при температуре не выше 25 °C, гарантийный срок хранения - 6 мес. со дня изготовления.

4.24. Хлебопекарные улучшители

В хлебопекарной промышленности могут использоваться одно- или многокомпонентные (комплексные) улучшители.

К однокомпонентным улучшителям, используемым в России, относятся улучшители окислительного действия - аскорбиновая кислота [102], модифицированный крахмал и др., а также ферментные препараты, амилоризин [119] и др., поверхностно-активные вещества.

В состав комплексных улучшителей обычно входят ферментные препараты различного действия, солодовые препараты, компоненты окислительного действия (аскорбиновая кислота, модифицированный крахмал и др.), ферментативно-активная соевая мука, фосфорнокислые или сернокислые соли калия, натрия, аммония и различного рода наполнители - пшеничная мука, сухая клейковина, крахмал (картофельный или кукурузный), сахар или сахарная пудра и др.

Хлебопекарные улучшители поставляют в трех-, пятислойных бумажных мешках с вкладышами из полиэтиленовой пленки или без них, или другой таре, разрешенной Минздравом РФ. Улучшители хранят в сухих, вентилируемых помещениях при температуре до 20 °C в течение - до 12 мес. со дня их изготовления.

4.25. Продукты из какао-бобов

На хлебопекарные предприятия поступают какао-порошок, полуфабрикаты: какао-порошок производственный, шоколадная масса и шоколадная глазурь.

4.25.1. Какао-порошок [120] получают путем тонкого измельчения какао-жмыха. Порошок должен содержать влаги не более 7,5%, содержание жира - 14 - 17%.

Какао-порошок фасуют в потребительскую тару и в бумажные пакеты, а также пакеты из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ.

Какао-порошок должен храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 +/- 3 °C и относительной влажности воздуха не более 75%.

Пакеты с какао-порошком должны быть уложены на стеллажи штабелями. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Срок хранения какао-порошка: фасованного в жестяные банки - 1 год, в другие виды тары - 6 мес. со дня изготовления.

4.25.2. Полуфабрикат какао-порошок производственный [120а] получают путем измельчения какао-жмыха с массовой долей влаги не более 7,5% и массовой долей жира - не более 12,0%.

Полуфабрикат поступает в плотных непропитанных бумажных мешках с последующей упаковкой в мешки льно-джуто-кенафные, по согласованию с потребителем - в других видах тары.

Условия хранения полуфабриката какао-порошка производственного такие же, как у какао-порошка.

4.25.3. Полуфабрикаты шоколадная масса и шоколадная глазурь [121] представляют собой продукты переработки какао-бобов с сахаром, с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических веществ.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколадную массу и шоколадную глазурь подразделяют на шоколадную массу обыкновенную без добавлений и с добавлениями, шоколадную массу десертную без добавлений и с добавлениями и шоколадную глазурь без добавлений и с добавлениями.

Шоколадную массу и глазурь выпускают в виде блоков, стружки, крошки, а также в жидком виде.

Шоколадная масса и глазурь поступает в фанерных, дощатых ящиках или из гофрированного картона, выстланных внутри пергаментом или подпергаментом, или в пакетах из материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ. По согласованию с потребителем возможно использование других видов тары.

Условия хранения шоколадной массы и глазури такие же, как у какао-порошка (п. 4.25.1). Срок хранения шоколадной массы и шоколадной глазури без добавлений - 6 мес., с добавлениями - 3 мес.

4.26. Крахмал картофельный [122] вырабатывают четырех сортов: экстра, высший, первый и второй. Крахмал кукурузный [123] вырабатывают высшего, первого сортов и кукурузный амилопектиновый.

Крахмал на хлебопекарные предприятия поступает в двойных мешках, внутренний мешок - новый тканевый или многослойный бумажный (не менее четырех слоев) или мешок-вкладыш пленчатый. Внешний мешок - тканевый или льно-джуто-лавсановый. Мешки должны быть нормальной прочности, новые или мешки не ниже III категории. Возможно упаковывание крахмала в мягкий контейнер одноразового или многоразового использования с полиэтиленовым вкладышем.

В складах, где хранится крахмал, относительная влажность воздуха не должна превышать 75%. Гарантийный срок хранения крахмала - 2 года со дня выработки.

4.27. Спирт этиловый ректификованный [124] получают путем брагоректификации спиртовых бражек или ректификации этилового спирта-сырца, вырабатываемого из зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы сахара-сырца и другого сахаро- и крахмалосодержащего пищевого сырья.

В зависимости от степени очистки спирт этиловый ректификованный выпускают "Люкс", "Экстра", высшей очистки и первого сорта.

Спирт на предприятия поступает в чистых бочках, бутылках, бутылях или бидонах, которые должны быть тщательно закупорены пробками, обеспечивающими герметичность укупорки, и должны быть опломбированы и опечатаны. Бутылки со спиртом должны помещаться в специальные ящики или корзины, заполненные прокладочным материалом. Применение стальных оцинкованных бочек и бидонов не допускается.

На каждой бочке должна быть нанесена трафаретом надпись стойкой несмываемой краской, а на каждой бутыли или бидоне - этикетка с обозначениями: "Огнеопасно", наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель, наименование предприятия-изготовителя, наименование спирта, количество спирта в галл, массы брутто в кг, номер стандарта. Этикетка должна наклеиваться на дощечку или прочный картон, подвешенный на шпагате.

Спирт должен храниться в специально оборудованных и предназначенных для него чистых цистернах или баках. Срок хранения спирта не ограничен.

Цистерны и баки должны герметически закрываться крышками, иметь воздушники, оборудованные предохранительными клапанами. Для установления уровня спирта применяют поплавковые или другие безопасные указатели уровня. Цистерны и баки со спиртом, расположенные вне помещений, должны быть опломбированы.

В спиртохранилище бочки со спиртом должны размещаться штабелями. По ширине и высоте в каждом штабеле устанавливают не более чем по две бочки. Бутылки и бидоны в спиртохранилище устанавливают в один ряд.

4.28. Для диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий используются следующие виды сырья: отруби пшеничные или диетические, клейковина сухая пшеничная, яичный белок, крахмал кукурузный, крахмал кукурузный набухающий, пшеничные зародышевые хлопья, крупка пшеничная дробленая, мука соевая дезодорированная, метилцеллюлоза, фосфатидные концентраты (источник лецитина), мука овсяная и др., а также биологически активные добавки - препараты бета-каротина, кальция в виде пищевого мела, йодсодержащие вещества и продукты, например, порошок из морской водоросли ламинарии, подсластители - аспартам, СД-100, СД-200 и др., витаминно-минеральные смеси и др. Характеристика сырья и правила замены приведены в Сборнике [7].

Витаминно-минеральная смесь [125] для обогащения муки содержит витамины , , PP, C, фолиевую кислоту, железо и кальций, представляет собой светло-желтый порошок с белыми включениями.

Витаминно-минеральная смесь "Флагман" [126] - комплекс витаминов , , , , PP, E, фолиевой кислоты, бета-каротина и железа. Представляет собой водорастворимый светлый порошок с желтоватыми включениями бета-каротина.

Витаминно-минеральная добавка "Фортамин" [127] - композиция витаминов , , PP, фолиевой кислоты и железа; порошок светло-желтого цвета.

Фортамин-2 используется в соответствии с Инструкцией [128] при производстве массовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых из невитаминизированной пшеничной, ржаной муки и их смесей.

Йодообогащающая пищевая добавка Амитон (4 типа) [129] представляет собой растворимый в воде порошок и содержит в составе йод, витамины , , РР и хлебопекарный улучшитель. В зависимости от качества пшеничной муки и способа тестоприготовления используют один из 4-х типов Амитона.

Вышеперечисленные витаминно-минеральные смеси поступают на предприятия в бумажных непропитанных трех-, пятислойных мешках, ящиках из картона, бумажных мешках или другой таре, разрешенной органами Минздрава РФ.

Витаминно-минеральные добавки хранят в закрытой таре в помещениях, исключающих попадание прямых солнечных лучей, на деревянных стеллажах или поддонах при температуре не выше плюс 20 °C и не ниже минус 25 °C и относительной влажности воздуха 70 - 75%. Срок хранения - 6 мес. со дня изготовления.

Пищевая добавка Веторон [130] - 2%-ный водный раствор бэта-каротина с витаминами С и Е. Представляет собой жидкость красновато-оранжевого цвета со слабым запахом вареной моркови.

Веторон поступает на предприятия в стеклянных или полиэтиленовых флаконах, обеспечивающих светозащиту. Хранят Веторон в сухом, темном помещении при комнатной температуре. Гарантийный срок хранения - 12 мес. со дня изготовления.

Пищевой витаминный концентрат Аммивит [131], полученный из дрожжей - сахаромицетов виноградного сусла, содержит 12 витаминов группы B, витамин C, незаменимые аминокислоты, микроэлементы, полисахариды и ферменты. Препарат представляет собой густую жидкость темного цвета, имеющую солодовый запах.

Концентрат Аммивита поступает на предприятия в стеклянных банках, хранят в сухом, темном помещении при температуре от 0° до плюс 6 °C. Срок хранения в таре - 3 года, в открытом виде - 3 - 4 мес.

4.29. Сырье, поставляемое зарубежными фирмами

Зарубежные фирмы поставляют на российский рынок различные виды основного и дополнительного сырья. Из основного сырья, главным образом, поступают сушеные дрожжи, готовые порошкообразные смеси для различных видов хлебобулочных изделий; из дополнительного - жировые продукты, сухая клейковина, солодовые препараты, хлебопекарные улучшители и др.

Готовые порошкообразные мучные смеси поставляют для приготовления специальных, в основном, ржано-пшеничных и профилактических сортов хлеба с добавлением ржаного солода, дробленых зерновых культур, семян различных масличных культур - подсолнечника, кунжута, льна.

На основе солода поставляют светлую солодовую муку с разной активностью амилолитических ферментов, которую используют для приготовления хлеба, бисквитов, крекеров, основы для пиццы, темную солодовую муку - для производства ряда сортов хлебобулочных изделий. Солодовые экстракты и сиропы используют при производстве хлеба, готовых завтраков, пирожных, тортов.

Маргарины поступают под разными торговыми названиями, в т.ч. маргарины для выработки определенных видов изделий; универсальный - для изготовления хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий; специальный - для слоеного бездрожжевого или дрожжевого теста, фритюрные жиры и др.

Для отделки сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий поступают яичный порошок, сухой белок и желток, разноцветные сахарные термостойкие посыпки, глазури, гели, начинки фруктовые, помады, фруктовые наполнители.

Ароматизаторы поставляют в жидком виде (эссенции), а также в виде гомогенной эмульсии с добавлением эфирных масел и экстрактов. Эмульсии изготавливают с ароматом лимона, ванили, рома, горького миндаля и др. Некоторые ароматические основы термостабильны и устойчивы при замораживании теста.

Хлебопекарные улучшители поступают на предприятия в порошкообразном или пастообразном виде. В сопроводительных документах к улучшителю должны быть указаны: состав, расход и рекомендации по его применению - для выработки каких изделий предназначен данный улучшитель, условия его хранения.

При приемке любого сырья необходимо обращать внимание на сохранность упаковки, дату изготовления и соответственно срок реализации или годности продукта.

При поставках любого вида продукта импортного производства поставщик должен сопровождать каждую партию сертификатом соответствия (пищевые добавки - гигиеническим заключением), документом с указанием основных органолептических и физико-химических показателей, для ряда продуктов - микробиологических характеристик, условий хранения, порядка подготовки сырья к производству и рекомендаций по его применению.

Приемка импортного сырья допускается в видах тары, разрешенной Минздравом РФ.

5. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

5.1. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу "Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" [11], "Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства" [132] и СанПиН 2.3.4.545-96 [1]. Подготовка новых видов сырья должна проводиться в соответствии с НД, которой предусмотрено использование данного вида сырья.

5.2. Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву, бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений. Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях запрещается. В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.

5.3. При бестарном транспортировании и хранении муки санитарную очистку бункеров склада бестарного хранения муки проводят в соответствии с "Инструкцией по санитарной очистке бункеров склада бестарного хранения муки" [133].

Вся мука, поступающая на производство, должна быть просеяна через сита в соответствии НД и пропущена через магнитные уловители. Мукопросеивательная система (трубы, бураты, коробки шнеков, силосы, гибкие шланги и др.) должна быть герметизирована. На мукопросеивательных линиях (в основном, при бестарном хранении и транспортировании муки) устанавливают магниты типа "Магнико". Согласно графику осмотра и очистки такую мукопросеивательную систему разбирают, очищают и одновременно проверяют ее исправность. Подъемная сила магнита должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита.

Сходы с магнитов укладывают в пакет и сдают в лабораторию. Выделение металломагнитной примеси и измерение ее размеров проводят по ГОСТ 20239-74 [134]. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.

Отпуск муки из расходных производственных бункеров на производство в каждой отдельной смене проводят по массе, т.е. по количеству "отвесов", которые взвешивают на автоматических весах типа ДМ-100. Количество "отвесов" фиксируется автоматическим счетчиком.

При тарном хранении муку высыпают из мешка в завальную яму, из которой транспортируют в просеиватель, далее она проходит магнитные уловители. Обслуживание мукопросеивательной системы проводят так же, как при бестарном хранении муки.

При наличии на предприятии мешковыбивальной машины или воздушно-вентиляционной установки мешки выворачивают наизнанку и выбивают на указанных машинах. На предприятиях небольшой мощности из-за отсутствия специального оборудования выворачивание мешков наизнанку и их выбивание не проводят.

Муку перед подачей в производство лаборатория анализирует в соответствии с действующей НД, после чего дает указание об использовании данной партии муки, на пекарнях разрешение на использование данной партии муки дает заведующий производством или лицо, его заменяющее.

5.4. Солод ржаной ферментированный и солод пивоваренный ячменный просеивают через проволочные сита N 3,5 - 4,0 и пропускают через магнитные уловители.

5.5. Муку соевую, овсяную, кукурузную, отруби пшеничные пропускают через магнитные уловители.

5.6. Дрожжи. Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 - 35 °C от 1:3 до 1:4. Замороженные дрожжи оттаивают при температуре 4 - 6 °C постепенно в течение 18 - 24 ч, так как быстрое оттаивание, например, при комнатной температуре, снижает подъемную силу.

При транспортировании и хранении прессованных дрожжей происходит естественная усушка дрожжевой массы, но количество дрожжевых клеток остается постоянным. В этом случае при расчете количества дрожжей, предусмотренных рецептурой, необходимо уменьшить их расход в соответствии с размером усушки.

При использовании тестомесильных машин интенсивного действия молено использовать прессованные дрожжи в нерастворенном виде, предварительно разломав их на небольшие куски.

Подготовку дрожжевого молока к производству проводят в соответствии с Рекомендациями по приему, хранению и переработке дрожжевого молока на хлебопекарных предприятиях [135]. Дрожжевое молоко разводят водой примерно до концентрации, установленной для дрожжевой суспензии, принятой на предприятии при использовании прессованных дрожжей. В 1 куб. дм дрожжевой суспензии должно содержаться не менее 450 г прессованных дрожжей в пересчете на их влажность 75%.

Дрожжи импортного производства сушеные и "Экспресс" используют в соотношении 1:3 - 1:5 к прессованным в зависимости от их подъемной силы, прессованные дрожжи импортного производства - в соответствии с рекомендациями фирмы. Сухие инстантные (быстроразводимые) дрожжи обычно применяют в сухом виде.

Сушеные дрожжи отечественного производства (кроме "Экспресс") используют в зависимости от их подъемной силы в следующем количестве (взамен 1 кг прессованных дрожжей) при подъемной силе 70 мин. - 500 г, 90 мин. - 650 г, более 90 и 100 мин. - 900 г и 1000 г соответственно. Сушеные дрожжи отечественного и импортного производства замачивают водой при температуре 30 - 35 °C в соотношении дрожжей и воды 1:3 и выдерживают в течение 15 - 20 мин. перед замесом теста.

Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

При использовании сушеных, а также прессованных дрожжей с подъемной силой свыше 70 мин. целесообразно проводить их активацию в соответствии с Рекомендациями [Приложение 2]. Сушеные дрожжи отечественного производства "Экспресс" можно использовать без предварительной активации.

5.7. Соль. Солевой раствор при "мокром" способе хранения соли из емкости насосом перекачивают в многосекционный солерастворитель, в котором происходит дальнейшая очистка солевого раствора. На выходе солерастворителя устанавливают фильтры. Из солерастворителя солевой раствор перекачивают в производственную емкость, из которой он поступает на замес теста.

Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от количества соли, предусмотренного рецептурой, и относительной плотности солевого раствора. Поэтому для обеспечения точного дозирования соли желательно готовить раствор с одной и той же плотностью. При непрерывном приготовлении солевого раствора плотность контролируют периодически, при порционном - каждой порции. Методы определения плотности и необходимого для замеса количества солевого раствора приведены в Руководствах [136, 137 и др.].

Для правильного учета расхода соли на предприятии необходимо иметь в виду следующее: в производство подают чистую соль и учет ее осуществляют по сухому веществу, а на хлебозавод поступает соль, содержащая нерастворимый осадок, посторонние включения, влагу и др. Поэтому следует учитывать разницу между массой сухих веществ в используемой чистой соли и массой поступившей соли. Эта разница не должна превышать количества посторонних примесей, нерастворимого осадка и др., которые указаны в качественном удостоверении на соль.

По мере необходимости проводят зачистку солерастворителя.

При этом из солерастворителя извлекается масса, содержащая часть нерастворившейся соли, нерастворимый осадок и воду. В этом случае количество нерастворившейся соли можно списать по акту. Массу нерастворившейся соли определяют как разницу между массой, изъятой из солерастворителя, и суммарной массой нерастворимого осадка и воды.

Соль "Экстра" можно использовать в сухом виде.

При выработке соленых сушек, соленой соломки на посыпку этих изделий используют поваренную соль помолов N 1 и N 2.

5.8. Сахар-песок на производство подают в сухом или растворенном виде. Сахарный раствор процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора проводят в зависимости от его плотности, которую целесообразно поддерживать постоянной, установленной на данном предприятии (примерно 1,2).

Сахар из сахарного раствора при плотности 1,23 и температуре 38 °C начинает выкристаллизовываться. Для предотвращения этого в раствор добавляют поваренную соль (2,5% от массы сахара). Комбинированные сахаро-солевые растворы выдерживают длительное хранение, не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении температуры до 17 °C. Содержание сахара в сахарном растворе в зависимости от его плотности приведено в Руководствах [136, 137 и др.].

При использовании сахара-песка в нерастворенном виде его просеивают через сито с размером ячеек 2,5 мм.

5.9. Жидкий сахар применяют в соответствии с "Рекомендациями по приему, хранению и переработке жидкого сахара" [48]. По мере необходимости жидкий сахар подают насосом в расходные баки, предназначенные для фильтрации, хранения и подогрева или охлаждения при подаче жидкого сахара на производство. Жидкий сахар разводят водой до определенной плотности (целесообразно примерно 1,2).

5.10. Патоку из резервуаров насосом подают в производственные емкости. Перед подачей в производство патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патока имеет относительно высокую плотность, поэтому для лучшей текучести (снижения вязкости) при транспортировании патоку подогревают до температуры (42 +/- 2 °C). Допускается разведение патоки водой до получения раствора определенной плотности в пределах 1,2.

Санитарная обработка цистерн, люков, резервуаров для хранения патоки проводится в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 [1].

5.11. Мед перед пуском в производство пропускают через металлическое сито с размером ячеек 3 мм. Закристаллизованный мед нагревают и доводят до текучей консистенции.

5.12. Заменители сахара используют в растворенном и профильтрованном виде. Растворы интенсивных подсластителей готовят работники лаборатории хлебопекарного предприятия, на пекарне - технолог или бригадир.

5.13. Растительное масло из приемных емкостей насосами перекачивают в производственные емкости. Перед поступлением масла на производство его пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Из бочек растительное масло с помощью сифона переливают в производственную емкость, при этом его также пропускают через сито.

Следует обращать внимание на то, чтобы при хранении растительное масло не находилось на свету, в противном случае оно быстро прогоркает.

5.14. Масло сливочное, маргарин, животные жиры после распаковывания осматривают и зачищают поверхность.

Масло сливочное, маргарин, жиры твердые используют в расплавленном виде. Для этого их помещают в емкость с мешалкой и тепловой рубашкой. Перед подачей на производство жиры в расплавленном виде пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Допускается использование сливочного масла, маргарина и животных жиров в размягченном состоянии.

5.15. Жидкий жир для хлебопечения используют в соответствии с Технологическими рекомендациями по его применению [69].

5.16. В настоящее время зарубежные фирмы поставляют тугоплавкий маргарин в пластах для изготовления слоеных изделий, который перед слоением теста охлаждают до температуры 18 - 20 °C.

5.17. Яйца перед пуском в производство подвергают овоскопированию и обработке в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 [1]. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу рекомендуется разбивать и выливать в отдельную посуду не более 5 яиц. После проверки этой яичной массы на запах и внешний вид ее переливают в производственную тару.

Перед употреблением яичную массу процеживают через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3 - 5 мм. Яичную массу хранят при температуре не выше 6 °C не более 24 ч, хранение неохлажденной яичной массы не допускается.

Скорлупа яиц водоплавающей птицы после разбивания собирается в отдельные бачки и подлежат сжиганию. Бачки после опорожнения очищают, промывают теплой водой и дезинфицируют.

Работники, проводящие работу с яйцами водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым дезсредством.

5.18. Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают (дефростируют) в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45 °C в течение 2 - 3 ч, допускается размораживание при комнатной температуре более продолжительное время, затем процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой или цельным молоком в соотношении 1:1. Меланж повторно замораживать не разрешается. Хранение дефростированного меланжа допускается не более 4 ч при комнатной температуре или в холодильнике при температуре примерно 3 °C в течение 24 ч.

Смазку из яиц приготавливают взбиванием в однородную массу желтков и белков с добавлением воды. Для отдельных видов изделий на смазку употребляют только желтки в смеси с небольшим количеством воды с целью лучшего распределения смазки на поверхности изделий. Хранение смазки из яиц - не более 8 ч в условиях цеха.

5.19. Яичный порошок перед употреблением разводят в воде при температуре 40 - 45 °C в соотношении 1:3 - 1:4 и выдерживают 1 - 2 ч. Перед его использованием смесь необходимо пропустить через сито с размером ячеек не более 1 мм.

5.20. Молочные продукты. Молоко коровье из автоцистерн или фляг перекачивают или переливают в производственные маркированные емкости, творог и сметану также перекладывают в маркированные емкости.

Молоко сгущенное, сухое молоко или сухую пахту перед пуском в производство по необходимости разводят водой. Сгущенные продукты - в соотношении 1:2, сухие - 1:10. Вода для разведения сгущенного молока должна иметь температуру около 30 °C, сухого молока, полученного на распылительной сушилке, - 20 - 35 °C, на барабанной сушилке - 80 - 85 °C.

Высоковязкое сгущенное молоко подогревают до температуры 30 - 40 °C. Пахту (сырье), молоко коровье, разведенное сгущенное и сухое процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм.

Перед пуском в производство охлажденную натуральную молочную сыворотку перекачивают в производственные емкости, в которых она подогревается до температуры 30 - 45 °C. Необходимо следить за кислотностью и температурой молочной сыворотки, так как с повышением температуры резко возрастает ее кислотность, а также за санитарным состоянием емкостей.

Сухую молочную сыворотку разводят в воде температурой 40 - 60 °C в соотношении 1:2. Из приемного бака разведенную сыворотку направляют в расходную емкость.

Все коммуникации, по которым проходит сыворотка, необходимо изготавливать из нержавеющей стали или оргстекла, которые следует промывать не реже одного раза в сутки. Емкости для хранения сыворотки необходимо периодически мыть теплой водой температурой 35 - 40 °C, но не реже чем через 7 дней.

5.21. Плодово-ягодное повидло, джем, начинку пропускают через сита с размером ячеек не более 3 мм. При использовании повидла или джема при замесе теста возможно разведение их в воде и в натуральной молочной сыворотке.

5.22. Изюм и сухофрукты тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промывают на решетах или изюмомоечной машине проточной водой при температуре примерно 50 °C, цукаты перебирают.

5.23. Орехи очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные. Орехи используют в целом, дробленом и измельченном виде при замесе теста, в начинках и при отделке поверхностей изделий. Для улучшения аромата и вкуса орехов их обжаривают при температуре 120 - 140 °C до влажности 2 - 3%. Оболочки ядер орехов удаляют следующим образом: арахис помещают на несколько минут в горячую печь; ядра миндаля помещают на 1 мин. в кипящую воду, затем промывают холодной водой и немедленно подсушивают при температуре 50 - 70 °C.

5.24. Мак и кунжут пропускают через магнитоуловители, мак просеивают через сито с размером ячеек 1,5 - 2,0 мм.

5.25. Пряности освобождают от посторонних примесей, а некоторые от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм. Измельчение рекомендуется вести порционно, так как при длительном хранении запах исчезает.

5.26. Ванилин и арованилон растворяют в воде в соотношении от 1:20 до 0,25:20 соответственно, в спирте 1:0,5 или 0,25:0,5 соответственно. Допускается использование ванилина и арованилона в сухом виде.

5.27. В соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 [1] ароматизаторы (эссенции ароматические), кислоты и другие пищевые добавки должны храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками. Пересыпание и переливание указанных препаратов в другую посуду для хранения не допускается. Растворы ароматизаторов, красителей готовят работники лаборатории предприятия, на пекарнях - заведующий производством (или технолог) и выдают на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

5.28. Аммоний углекислый и натрий двууглекислый в сыпучем состоянии перед подачей в производство просеивают через сито с размером ячеек не более 2 мм, в растворенном состоянии процеживают через сито с размером ячеек 0,5 - 1,0 мм. Растворяют на 100 частей воды: аммония углекислого 25 частей и натрия двууглекислого - 10 - 25 частей.

5.29. Улучшители и подкисляющие добавки готовят к производству в соответствии с рекомендациями по применению данного вида улучшителя и добавки.

6. ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

6.1. Приготовление теста на хлебопекарных предприятиях ведут в соответствии с технологическим планом или технологической инструкцией и производственной рецептурой, разработанными для каждого сорта хлебобулочных изделий.

6.2. Сырье, используемое для замешивания полуфабрикатов, взвешивают или отмеривают при помощи соответствующих весовых или дозирующих устройств. Для отвешивания сырья в сухом виде используют дозаторы сыпучих компонентов, в растворенном - дозаторы жидких компонентов. Дозаторы сыпучих компонентов типа ДМ-100 или ДМ-200 имеют точность дозирования +/- 2%, Ш2-ХДА или Ш2-ХД2А +/- 1%; дозаторы жидких компонентов - автоматические дозировочные станции Ш2-ХДМ, ВНИИХП-06 - +/- 1% и +/- 2% от массы минутной дозы соответственно.

На пекарнях, в основном, используют сырье в сухом виде, поэтому взвешивание муки осуществляют на напольных весах типа ВТ-5014-500Ш или других, дрожжей, соли, дополнительного сырья - на настольных весах типа ВНЦ или других среднего класса точности.

6.3. Дозирующая аппаратура должна быть в исправном состоянии. Правильность работы дозирующей аппаратуры должна систематически проверяться механиком (старшим слесарем) и при необходимости регулироваться. Проверка работы дозирующей аппаратуры тестоприготовительных агрегатов непрерывного действия, где отмеривание доз муки, воды и другого сырья проводится непрерывно, осуществляется аппаратчиками, обслуживающими агрегаты. Шкала делений на указателях количества воды, муки, жидких дрожжей, солевого и сахарного растворов и других компонентов должна быть ясно видна. Внутренние стенки дозировочных баков должны периодически очищаться.

Фактический расход сырья при приготовлении теста и полуфабрикатов должен соответствовать нормам, предусмотренным рецептурами, и указаниям к рецептурам по взаимозаменяемости дополнительного сырья, приведенным в Сборнике рецептур [6].

6.4. Выбор способа тестоприготовления зависит от сорта муки, вида изделия и аппаратурно-технологической схемы производства. В Руководствах [7, 11, 138, 139, 140 и 141] описаны основные правила и типизированные технологические режимы приготовления теста из разных сортов муки, диетических и профилактических изделий. Способы приготовления теста, отличающиеся от приведенных в вышеуказанных Руководствах, приводятся в инструкциях, прилагаемых к НД на конкретные виды продукции, или другой НД.

При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами необходимо изменение ряда технологических параметров (температуры, влажности, продолжительности брожения теста и др.), применение хлебопекарных улучшителей, добавок и других средств, приведенных в Руководствах [11, 142, 140]. Возможно применение технологических мероприятий, разработанных технологической службой предприятия, а также средств, допустимых Минздравом РФ.

При переработке муки, обсемененной спорами картофельной палочки, необходимо проведение мероприятий, изложенных в "Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба" [143], а также применение добавок, разрешенных для этой цели Минздравом РФ.

6.4.1. Для приготовления изделий из ржаной муки и смеси ее с пшеничной используют способы, предусматривающие приготовление заквасок в качестве биологических разрыхлителей теста, заварок (при выработке заварных сортов хлеба), а также использование подкисляющих хлебопекарных добавок (в порошкообразном, пастообразном и жидком виде) в сочетании с хлебопекарными дрожжами, другие способы.

Ржаные закваски готовят густыми, жидкими, приготовленными без применения заварки и с применением заварки, и концентрированными бездрожжевыми молочнокислыми (КМКЗ), характеристики которых приведены в табл. 2.

Таблица 2

ПОКАЗАТЕЛИ ЗАКВАСОК

Для разрыхления теста дополнительно могут использоваться хлебопекарные дрожжи любого вида и жидкие дрожжи.

6.4.2. Для приготовления изделий из пшеничной муки используют двухфазные способы (опарный, с применением жидких полуфабрикатов) и однофазные (безопарный, с применением различных молочнокислых заквасок, ускоренный с использованием хлебопекарных улучшителей), другие способы.

Опары готовят: обычными влажностью 48 - 50% из 45 - 55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, большими густыми влажностью 41 - 45% из 60 - 70% муки, жидкими влажностью 68 - 72% из 25 - 35% муки от общего ее количества и другими.

Для разрыхления теста применяют хлебопекарные дрожжи (прессованные, сушеные, быстроразводимые, дрожжевое молоко), жидкие дрожжи, также жидкие дрожжи в сочетании с прессованными и сушеными дрожжами.

Молочнокислые закваски в производстве пшеничных сортов изделий используют в качестве средств, предупреждающих заболевание хлеба "картофельной" болезнью, а также с целью интенсификации брожения теста и улучшения качества продукции.

6.5. Жидкие дрожжи представляют собой полуфабрикат, который используют в отечественном хлебопечении в качестве биологического разрыхлителя, а также как одно из средств предупреждения "картофельной" болезни хлеба.

Жидкие дрожжи готовят непосредственно на предприятии с использованием чистых культур термофильных молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжей. Приготовление жидких дрожжей включает следующие стадии:

- приготовление заварки из пшеничной муки и воды;

- охлаждение заварки и внесение источника амилолитических ферментов (неферментированный ячменный или ржаной солод, амилолитические ферментные препараты);

- выдерживание заварки в течение 2 - 4 ч для осахаривания крахмала муки;

- смешивание осахаренной заварки с источником термофильных МКБ (чистая культура в разводочном цикле, заквашенная заварка предыдущего приготовления в производственном цикле);

- выдерживание полученной смеси для заквашивания заварки в течение 14 - 16 ч до достижения кислотности 12 - 14 град.;

- отбор части заквашенной закваски в дрожжерастительную емкость, ее охлаждение до температуры 28 - 30 °C и смешивание с источником дрожжевых клеток (маточные дрожжи или жидкие дрожжи предыдущего приготовления в разводочном или производственных циклах соответственно);

- выдерживание полученной массы в течение 3 - 4 ч, в процессе которого происходит размножение дрожжевых клеток и, собственно, получение жидких дрожжей.

Приготовление жидких дрожжей ведут непрерывно по различным схемам и режимам приготовления полуфабрикатов (заварки, заквашенной заварки и т.д.).

В Методическом руководстве [144] приведены схемы приготовления дрожжей с указанием необходимого оборудования, сырья, технологических параметров приготовления полуфабрикатов в разводочном и производственном циклах, методы контроля процесса и характеристик жидких дрожжей.

6.6. Технологии, при которых используют закваски, опары и другие полуфабрикаты, предусматривают обязательный контроль за этими полуфабрикатами [11, 136] по необходимым технологическим параметрам: кислотность, температура, влажность, подъемная сила и др. (Табл. 2).

6.7. Закваски и жидкие дрожжи необходимо периодически обновлять. Режим обновления устанавливают в зависимости от ритма работы предприятия, уровня показателей полуфабрикатов: влажности, температуры, кислотности, подъемной силы, органолептической оценки и др.

6.8. Нормы расходования хлебопекарных и жидких дрожжей могут быть изменены по распоряжению лаборатории или технолога (на пекарне) в зависимости от их вида (прессованные или сушеные), подъемной силы, хлебопекарных свойств муки и технологической схемы, принятой на производстве.

6.9. Для приготовления заквасок, опар, теста и других полуфабрикатов используют различные тестомесильные машины, тестоприготовительные агрегаты, емкости для брожения теста, дежи и другое оборудование (заварочная машина и др.).

6.10. Производственные рецептуры рассчитывают исходя из загрузки емкостей для брожения теста или минутного расхода в агрегатах непрерывного действия. Загрузка емкостей (деж, отсеков, корыт) свыше допустимых норм не рекомендуется. Предельную норму загрузки дежи мукой при опарном и безопарном способах тестоприготовления определяют из расчета брожения теста в массе на каждые 100 куб. дм геометрического объема дежи:

При ускоренных технологиях, предусматривающих брожение теста в течение 20 30 мин., из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта, кг, не более 42,0.

Из муки ржаной или смеси ее с пшеничной мукой при брожении:

6.11. Последовательность загрузки сырьем тестомесильных емкостей зависит от вида тестоприготовительного оборудования и способа приготовления теста. Продолжительность замеса теста зависит от типа тестомесильной машины и вида теста (ржаное, пшеничное и др.). Тесто должно быть полностью промешено (не должно быть комков, остатков неразмешанной муки и другого сырья).

6.12. Дежи с замешенным тестом помещают в теплое место для брожения. При длительном брожении теста (более 90 мин.) рекомендуется накрывать дежи, например, плотной тканью (двунитка, фильтровальная и др.), чтобы тесто не покрывалось коркой. При применении ускоренного способа тестоприготовления, предусматривающего введение хлебопекарных улучшителей, а также при использовании тестомесильных машин со стационарными дежами, отлежку теста после замеса осуществляют в течение 10 - 20 мин. при температуре производственного цеха. Брожение пшеничного теста также можно осуществлять на транспортерных лентах.

6.13. Выброженное тесто (в секциях агрегата, дежах и др.) поступает на разделку в порядке очередности его замешивания согласно технологическому плану и графику работы производства. После освобождения секций или деж от теста внутреннюю поверхность очищают от остатков теста и смазывают растительным маслом или другим жировым продуктом.

6.14. Агрегаты, их секции и дежи, находящиеся в тестомесильном отделении, должны быть пронумерованы.

6.15. Контроль за выполнением технологического процесса на заводе осуществляет заведующий производством или начальник смены, технолог, на пекарне - заведующий пекарней, технолог. Ответственным за выполнение производственного графика в тестоприготовительном отделении является тестовод.

6.16. Использование полуфабрикатов (опар, заквасок, теста), которые не соответствуют показателям, отраженным в технологическом плане (или инструкции) и тем самым ухудшают качество готовых изделий, не разрешается, и их переработка возможна в соответствии с указанием начальника лаборатории или технолога (на пекарне).

6.17. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый хлеб и др.), могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из пшеничной муки того же сорта или более низких сортов, а также из муки ржаной и ее смеси с пшеничной мукой.

Хлебобулочные изделия из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый хлеб и др.), могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из смеси ржаной и пшеничной муки тех же или более низких сортов, а также при выработке ржаного хлеба.

Допускаемые размеры добавок хлеба-брака приведены в табл. 3.

Таблица 3

ДОПУСКАЕМЫЙ РАЗМЕР ДОБАВКИ ХЛЕБА-БРАКА В ВИДЕ МОЧКИ, ХЛЕБНОЙ ИЛИ СУХАРНОЙ КРОШКИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Возможна переработка хлеба и сухарной крошки в виде осахаренного ферментированного полуфабриката, приготовленного по действующим "Рекомендациям по приготовлению осахаренного продукта и применению его взамен сахара в хлебопекарном производстве" [145].

Перед подачей в переработку хлебный брак должен быть осмотрен. Грязный, заплесневелый, с признаками "картофельной болезни" хлеб отбирают и в переработку не допускают, горелые корки обрезают. Для приготовления мочки хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах марок ХМ, ХМ-53-М, А2-ХПК и т.п. или протирают через сито с размером ячеек до 5 мм. Мочка не должна иметь признаков порчи (почернение, появление плесени, кислого или затхлого запаха).

При приготовлении мочки следует придерживаться постоянного соотношения по массе хлеба и воды (в основном 1:2), чтобы обеспечить соблюдение производственной рецептуры.

Приготовление хлебной крошки (из невысушенных изделий) осуществляют дроблением хлеба в машинах молоткового или валкового типов (БДК, ДДК, АГ-25 и др.); сухарную крошку готовят из высушенного хлеба с последующим дроблением. Хлебную и сухарную крошку перед пуском в производство пропускают через сетку с размером ячеек 3 - 4 мм.

Мочку, хлебную или сухарную крошку добавляют в опару или тесто. При введении сухарной или хлебной крошки и коротком брожении теста целесообразно ее предварительно замочить в воде температурой не более 30 °C или заварить водой температурой 80 - 90 °C в соотношении крошка:вода от 1:2 до 1:3 с последующим выдерживанием в течение 1 - 2,5 ч. При приготовлении жидких дрожжей с использованием ферментного препарата глюкоамилазы очищенной целесообразно хлебную или сухарную крошку вводить в заварку.

6.18. Готовность полуфабрикатов (опары, теста и др.) определяют по кислотности в конце брожения, а также по их органолептическим свойствам (объем, внешний вид, запах).

Разделка теста

6.19. Разделка теста - деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок, посадка на под печи, надрезка и отделка тестовых заготовок проводится с применением специального оборудования. При отсутствии тестоделительных и тестоформующих машин, а также надрезчиков допускается ручная разделка, надрезка и отделка тестовых заготовок на столах с деревянным, мраморным, металлическим покрытием.

6.20. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом РФ для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

6.21. Деление теста на куски проводят с таким расчетом, чтобы масса готового штучного хлеба соответствовала норме, установленной в пределах допустимых отклонений. Массу тестовой заготовки для каждого сорта хлеба определяют, исходя из установленной массы готового изделия, с учетом величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии и корректируют по точности делителя в соответствии с его паспортными данными.

Массу тестовой заготовки можно рассчитать по формуле с учетом величины упека, усушки и массы изделия:

,

где:

- средняя масса остывшего хлеба, т.е. хлеба с допустимым сроком выдержки на предприятии в соответствии с НД, г (устанавливают путем взвешивания не менее 10 изделий);

- величина упека хлеба, %;

- величина усушки хлеба, %;

100 - коэффициент пересчета в г.

Величину упека () определяют по формуле:

,

где:

- средняя масса тестовой заготовки перед посадкой в печь (устанавливают путем взвешивания не менее 10 тестовых заготовок), г;

- средняя масса горячего хлеба, г (устанавливают путем взвешивания не менее 10 изделий);

100 - коэффициент пересчета в %.

Величину усушки () определяют по формуле:

,

где:

- средняя масса горячего хлеба, г (устанавливают взвешиванием не менее 10 изделий);

- средняя масса остывшего хлеба, т.е. хлеба с допустимым сроком выдержки на предприятии в соответствии с НД, г (устанавливают путем взвешивания не менее 10 изделий);

100 - коэффициент пересчета в %.

6.22. При формовании плит для сдобных сухарей высота, ширина и масса их должна обеспечивать в готовой продукции установленные размеры сухаря данного сорта и количество штук в 1 кг изделий.

6.23. Для постоянства массы кусков теста в процессе деления необходимо поддерживать постоянный уровень теста в воронке тестоделителя.

6.24. При делении теста на куски тестоделительными машинами первые несколько кусков теста (5 - 8 шт.) отбрасывают обратно в воронку, пока контрольное взвешивание не покажет, что куски теста соответствуют данной массе.

6.25. В процессе работы тестоделителя контроль массы кусков теста периодически осуществляют путем выборочного взвешивания их на весах, установленных рядом с тестоделительной машиной. При обнаружении отклонения от установленной массы работа тестоделительной машины должна немедленно регулироваться.

6.26. За четкость работы тестоделителя и обеспечение стабильной массы кусков теста отвечает машинист тестоделительной машины, начальник смены (бригадир), дежурный слесарь, а при ручной разделке - формовщик теста и начальник смены (бригадир) согласно "Единому тарифно-квалификационному справочнику работ и профессий рабочих предприятий элеваторной, мукомольно-крупяной, хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности", выпуск N 55, (Раздел - хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство) [146].

6.27. В процессе разделки подовых хлебобулочных и мелкоштучных, а также сдобных изделий как на заводах, так и на пекарнях целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок после их округления. Предварительную расстойку в зависимости от способа тестоприготовления и вида изделий проводят в течение 5 - 20 мин. Эта операция может быть осуществлена в шкафу предварительной расстойки при 35 - 38 °C, а также на транспортерной ленте, вагонетках, разделочном столе и других видах оборудования.

6.28. Разделку заготовок ведут в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией на каждый вид изделия.

При выработке формового хлеба куски теста из делителя поступают непосредственно в формы, смазанные растительным маслом, специальными эмульсиями или обработанные полимерными составами, для последующих расстойки и выпечки.

При производстве подового хлеба из пшеничной муки и смеси ее с ржаной после деления куски теста следует округлить на тестоокруглительных машинах или вручную.

При выработке батонообразных изделий округленные тестовые заготовки формуют путем закатки на тестозакаточных машинах. При отсутствии машин подкатку и формование допускается вести вручную.

6.29. Во избежание прилипания кусков теста к рабочим поверхностям транспортирующих устройств и тесторазделочных машин их обычно подсыпают мукой или осуществляют обдувку воздухом. Для подсыпки используют муку того же сорта, из которой приготовлено тесто. На подсыпку расходуют до 2,0% муки от общего расхода по рецептуре. При разделке теста вручную из ржаной и пшеничной муки допускается использовать для обработки поверхностей растительное масло; из ржаной, помимо этого, воду.

6.30. Для уменьшения прилипания тестовых заготовок к транспортирующим устройствам также применяют обработку транспортерных лент и тканей для расстойки тестовых заготовок специальным антиадгезионным пропиточным составом. Антиадгезионная пропитка действует до износа тканей и транспортерных лент. Используют также специальные салфетки, пропитанные соответствующим полимерным составом. Срок использования салфеток составляет от 2-х мес. до 2-х лет, в зависимости от условий эксплуатации и вида пропитки.

6.31. При остановке или переходе на выработку изделий из муки другого сорта проводят зачистку тестомесильных машин, люков над тестоделителями и тесторазделочных машин от теста.

6.32. Окончательную расстойку тестовых заготовок проводят на люльках (вагонетках, контейнерах) шкафов для расстойки. Необходимо предусмотреть подсушку люлек для предупреждения их плесневения.

Возможно проведение окончательной расстойки тестовых заготовок непосредственно в цехе на вагонетках, которые целесообразно закрывать плотной тканью или полиэтиленовой пленкой.

При ускоренном способе тестоприготовления, предусматривающем введение хлебопекарных улучшителей и непродолжительную отлежку теста после замеса, окончательную расстойку тестовых заготовок необходимо осуществлять в шкафах для расстойки, обеспечивающих необходимую температуру и относительную влажность воздуха.

При проведении окончательной расстойки тестовых заготовок как в шкафах, так и в производственных помещениях нежелательны сквозняки.

6.33. Параметры паровоздушной среды расстойных камер устанавливают в зависимости от массы, влажности, рецептуры, формы тестовых заготовок, способа тестоприготовления и др. Оптимальные условия окончательной расстойки: температура 36 - 38 °C и относительная влажность воздуха 70 - 75%. Для изделий из дрожжевого слоеного теста расстойку ведут при температуре 25 - 35 °C, чтобы не вытекал жир.

6.34. Подовые изделия для расстойки укладывают на листы, смазанные растительным маслом; доски, посыпанные мукой или сухарной крошкой или обтянутые матерчатыми чехлами; в карманы из ткани, закрепленные на люльках, в бамбуковые или ивовые плетеные корзины и др.

Тестовые заготовки кладут швом вверх, когда расстойку проводят в помещении на вагонетках и когда их перед посадкой в печь переворачивают. Если тестовые заготовки при посадке в печь не переворачивают, их укладывают швом вниз.

6.35. Обработку хлебопекарных форм, листов и противней проводят полимерными материалами, разрешенными для использования в хлебопечении Минздравом РФ. Обработку осуществляют на специальных участках по действующей технологической инструкции. После выхода из эксплуатации полимерного покрытия формы, листы и противни необходимо подвергать повторной обработке.

6.36. Формы, листы и противни, не имеющие полимерного покрытия, до заполнения тестом очищают и равномерно смазывают растительным маслом или другим жиром, а также эмульсией.

При выработке некоторых видов сдобных изделий, пиццы, гамбургеров и других формы, листы и противни моют, высушивают и затем смазывают маслом или эмульсией. Периодичность обработки устанавливает предприятие-изготовитель.

Расход масла или эмульсии для смазки зависит от вида смазочного материала, вида хлебобулочных изделий (ржаной, пшеничный хлеб, баранки и др.), а также способа выпечки (в формах, на поду, листах и др.).

Нормы расхода смазок разрабатывает лаборатория хлебозавода или технолог на пекарне и утверждает руководитель предприятия.

Основанием для разработки норм могут быть ориентировочные нормы расхода подсолнечного масла, приведенные в Сборнике инструктивных материалов [147], рекомендации фирм-изготовителей смазок, а также данные, полученные по результатам производственных выпечек.

6.37. Употребление деформированных (изношенных) форм, листов и противней не разрешается.

6.38. При склепывании хлебопекарных форм в кассеты следует оставлять расстояние между формами не менее 5 мм для лучшего прогрева теста во время выпечки.

6.39. Под печи, формы, листы и противни, не обработанные полимерным покрытием, перед пуском в производство подвергают специальной обработке (колеровке) с целью облегчения снятия и выемки хлеба. Колеровку при использовании эмульсий осуществляют согласно действующим инструкциям или рекомендациям фирм, поставляющих эмульсии. Колеровку растительным маслом осуществляют следующим образом: листы, противни, формы покрывают тонким равномерным слоем масла (масло не должно стекать по стенкам на дно формы) и помещают в печь при температуре 250 °C на 30 мин. После остывания листы, противни, формы заново покрывают тонким слоем масла и опять прокаливают в печи при тех же параметрах. Это мероприятие осуществляется три раза. Показателем пригодности к эксплуатации полностью отколерованных листов, противней и форм является отсутствие липкости рабочих поверхностей. Если же за три раза липкость не была снята, надо продолжить колеровку до полного исчезновения липкости.

6.40. Посадку тестовых заготовок в печь осуществляют после их полной расстойки, которую определяют по ее продолжительности и органолептическим признакам (изделие заметно увеличивается в объеме и после легкого надавливания пальцем медленно принимает первоначальную форму).

6.41. Отделку поверхности заготовок осуществляют в соответствии с технологическим планом или технологической инструкцией на каждый вид продукции.

6.42. Замороженные тестовые заготовки поступают на дефростацию, затем окончательную расстойку и далее на выпечку в соответствии с НД.

6.43. Надрезку подового хлеба и булочных изделий проводят с помощью механических надрезчиков либо вручную тонким стальным ножом, смоченным в воде или в растительном масле. При нанесении надрезов на поверхность заготовок для батонов нарезных, подмосковных, столовых, студенческих, красносельских и других ножи держат под углом 70° к поверхности заготовок. Городские булки и другие гребешковые изделия надрезают тонким ножом, располагая его под углом около 25° к поверхности заготовки. Глубина надрезов регулируется в зависимости от свойств теста и степени расстойки. Надрезку тестовых заготовок целесообразно осуществлять перед посадкой в печь.

6.44. Допускается перед посадкой в печь опрыскивание тестовых заготовок мелкораспыленной струей воды.

6.45. Для получения глянцевитой и зарумяненной верхней корки тестовые заготовки некоторых булочных и сдобных изделий перед посадкой в печь смазывают яичной смазкой, которую готовят путем взбивания яиц (меланжа) и воды. Смазку из яиц готовят в количестве, необходимом для работы в течение 8 ч и менее. В этом случае изделия выпекают без пароувлажнения в печи.

6.46. Посыпку изделий (маком, кунжутом, семенами льна и другими посыпками) осуществляют до или после расстойки тестовых заготовок, при этом поверхность заготовки должна быть достаточно увлажнена или смазана яичной смазкой.

6.47. Для придания глянца верхней корочке изделий возможно применение специальных гелей, которые наносят на изделия сразу после выхода из печи. Приготовление гелей осуществляют по рекомендациям фирм-производителей. При выработке некоторых сортов хлебобулочных изделий предусматривается смазка изделий после выхода из печи крахмальным клейстером.

Выпечка изделий

6.48. Для выпечки хлебобулочных изделий используют различные типы печей: тоннельные, тупиковые с подами различных конструкций.

Пекарни, в основном, оснащены ротационными и тупиковыми печами.

Выпечка изделий в ротационных печах предусмотрена на вращающихся или не вращающихся в процессе выпечки контейнерах. Контейнеры укомплектованы набором отдельных или объединенных в кассеты форм различного вида и вместимости, листами, плоскими противнями (без и с перфорацией), противнями с углублениями различной ширины и глубины.

6.49. Для определения количества тестовых заготовок на люльке или поду печи целесообразно руководствоваться нормами раскладки изделий, установленными опытным путем, технологической инструкцией или указаниями, приведенными в "Инструкции по определению мощности печей" [148].

6.50. Посадка расстоявшихся тестовых заготовок на под печи или размещение на листах и противнях должна проводиться с таким расчетом, чтобы не было притисков (слипов) как боковых, так и торцевых, за исключением тех видов изделий, у которых притиски допускаются НД.

6.51. Режим выпечки зависит от вида и массы изделия, способа укладки тестовых заготовок, конструкции печи. Режим пароувлажнения зависит от вида изделий и конструкции печи.

6.52. Продолжительность и температуру выпечки каждого вида изделий устанавливают с учетом конструктивных особенностей печей, вида теста (ржаное, пшеничное) и массы заготовки в соответствии с технологическим планом или технологической инструкцией. Следует учитывать, что приборы, регистрирующие температуру среды пекарной камеры, указывают температуру лишь в точке замера.

Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. Перед выемкой из печи поверхность хлеба рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает внешний вид изделия и снижает усушку.

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки выпекают при увлажнении среды пекарной камеры. Изделия, смазанные яичной смазкой, выпекают в неувлажненной пекарной камере.

6.53. Установленный режим выпечки (раскладка, температура, продолжительность) должен обеспечивать хорошую пропекаемость изделий и получение цвета корок, соответствующего данному виду.

6.54. Все печи должны быть оснащены термометрами или термопарами. Стекла термоизмерителей должны быть чистыми и градуировка на них ясно видна.

6.55. Конвейерные печи с прерывистым ходом должны иметь реле времени, печи с непрерывным ходом конвейера - указатели продолжительности выпечки.

6.56. Готовность изделий определяют по упеку (см. п. 6.21), а также органолептически по состоянию мякиша.

6.57. Очистку хлебопекарных форм от нагара осуществляют путем их обжига в специальной печи или посредством специальных моющих средств, разрешенных органами Минздрава РФ. Очистку проводят по мере необходимости.

Очистку листов осуществляют посредством специальных механических устройств или вручную скребками или способами, используемыми для очистки форм.

Укладывание, приемка, хранение, консервирование, упаковка, маркировка, транспортирование и оценка качества готовых изделий

6.58. Выходящие из печи изделия укладывают в контейнеры, на вагонетки в деревянные, пластиковые лотки, на стеллажи или в кулеры.

Лотки (оборотную тару) необходимо мыть в отдельном помещении. Разрешается в лотки стелить бумагу, разрешенную Минздравом РФ для пищевого производства. Нельзя использовать сломанные лотки, чтобы не деформировать продукцию.

6.59. Выемку хлеба из форм осуществляют автоматически, а при отсутствии такой выгрузки - вручную на столы, края которых обиты материалом типа резины.

6.60. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба и булочных изделий проводят по ГОСТ 8227-56 [149], бараночных - по ГОСТ 7128-91 [150], сухарных - по ГОСТ 8494-96 [151] таким образом, чтобы изделия не деформировались и сохраняли свою форму.

Условия хранения и транспортирования продукции могут определяться также другой НД, согласованной с Минздравом РФ.

6.61. Консервирование хлеба с целью его длительного хранения проводят в специализированных цехах в соответствии с НД.

6.62. Максимальные сроки выдержки хлебобулочных изделий в экспедиции предприятия, сроки реализации или годности хлебобулочных изделий определяются НД или иным документом, согласованным с органами Минздрава РФ.

6.63. Сортировку, органолептическую оценку и учет выработанной продукции осуществляют перед отправкой в экспедицию или заказчику. Систематический контроль качества хлебобулочных изделий по органолептическим показателям на хлебозаводах осуществляют контролеры или лица, на которых возложена данная функция, на пекарнях - технолог или лицо, которому поручена данная функция.

Оценку качества изделий по физико-химическим показателям осуществляет лаборатория хлебозавода. При отсутствии на предприятии лаборатории, оценку качества продукции проводят выборочным порядком в лабораториях, имеющих на это право, в соответствии с договором между хлебопекарным предприятием и данной лабораторией.

При поступление на предприятия муки пшеничной по ТУ 8 РФ 11-95-91 [15] допускается:

- в хлебе и хлебобулочных изделиях из пшеничной муки и смеси пшеничной и ржаной повышение кислотности на 2,0 град., понижение пористости на 3%, увеличение разрывов на поверхности на 1 см и небольшая расплывчатость подового хлеба;

- в бараночных изделиях уменьшенное на 5 штук количество изделий в 1 кг, отдельные трещины и подрывы на поверхности изделий, коэффициент набухаемости баранок - 2,0; сушек - 2,5;

- в сдобных пшеничных сухарях уменьшенное на 10 штук количество в 1 кг, отдельные трещины и подрывы на верхней корке, увеличенное время полной набухаемости на 0,5 мин.

6.64. Хранение готовой продукции до отпуска в торговую сеть осуществляют в хлебохранилищах предприятий. Хранение хлеба навалом запрещается.

6.65. Хлеб, пораженный "картофельной" болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть уничтожен в соответствии с "Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба" [143].

6.66. Хлебохранилище должно быть снабжено освещением. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом предусматривают приточно-вытяжную вентиляцию из расчета трехкратного обмена воздуха в течение одного часа.

6.67. Хлебохранилище должно быть чистым, в нем нельзя хранить другие продукты или материалы.

6.68. Упаковку хлеба и булочных изделий осуществляют поштучно или в виде групповой упаковки на упаковочных машинах или вручную.

Горловина пакетов с изделиями должна быть заварена на специальных машинах для термосваривания полимерных пленочных материалов или закрыта на специальной установке или вручную клипсой на полимерной основе (полимер с металлом или металлической лентой), или другим способом.

Упакованные изделия укладывают в транспортную тару, разрешенную органами Минздрава РФ для упаковывания пищевых продуктов.

Упаковывание хлебобулочных изделий, а также выбор упаковочного материала проводят в соответствии с НД.

6.69. Потребительская маркировка изделий должна быть осуществлена в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 [5].

При использовании химических консервантов в маркировку вносят соответствующую информацию.

Маркировка может быть нанесена непосредственно на упаковочный материал печатным способом, путем наклеивания этикетки (на бумажной или полимерной основе) или, в случае использования дополнительной потребительской тары, нанесена на нее или вложена внутрь упаковки в виде этикетки.

6.70. Перевозку хлебобулочных изделий осуществляют специализированным автотранспортом, требования к которому изложены в СанПиН 2.3.4.545-96 [1].

6.71. Хлебобулочные изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

6.72. Хлебобулочные изделия, возвращенные из торговой сети, перерабатывают на предприятии-изготовителе в виде мочки, хлебной или сухарной крошки. В переработку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи.

Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный "картофельной" болезнью, запрещается.

7. ВЫХОД ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

7.1. Выход хлеба выражает процентное отношение массы произведенного остывшего хлеба к массе фактически израсходованной для этого муки в соответствии с утвержденной рецептурой и технологическим режимом производства.

7.2. Выход продукции зависит от многих факторов: рецептуры изделия, способа тестоприготовления, хлебопекарных свойств муки, влажности теста, массы тестовой заготовки, способа выпечки (на поду, в формах и др.). При расчете выхода хлебобулочных изделий учитывают массу муки и дополнительного сырья, технологические затраты и потери.

7.2.1. К технологическим затратам хлебопекарного производства относят: снижение количества сухих веществ муки, происходящее при брожении полуфабрикатов (опары, заквасок, теста и др.), расход муки на разделку теста, а также упек и усушку изделий.

Технологические затраты на предприятии зависят от способа тестоприготовления, типа печи и способа выпечки, условий охлаждения, способа хранения хлеба (в упакованном и неупакованном виде) и параметров воздуха в хлебохранилище.

7.2.2. К технологическим потерям относят: потери муки при приемке и подаче в производство; потери полуфабрикатов и муки в виде отходов в процессе замеса, разделки и расстойки тестовых заготовок, включая посадку их в печь, потери в виде хлебной крошки при выемке хлеба из печи; при транспортировании и укладывании изделий на вагонетки и другие устройства, потери теста и хлеба в результате выработки их массой, больше установленной технологическим планом или технологической инструкцией, вследствие несоблюдения режима работы тесторазделочного оборудования; бракованную продукцию.

Размер технологических потерь в значительной степени зависит от уровня организации производственного процесса (соблюдения технологических параметров, ритма приготовления полуфабрикатов и др.), технического состояния и эксплуатации оборудования.

7.3. Определение фактического выхода изделий осуществляет лаборатория предприятия (или технолог на пекарне) совместно с начальником производства в соответствии с действующей "Инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба)" [12] для каждого конкретного вида изделия.

Расчетный выход хлебобулочных изделий устанавливают при базисной влажности муки 14,5% и корректируют на производстве с учетом фактической влажности муки [12].

7.4. Расчетные нормы выхода на вырабатываемые сорта изделий разрабатывает плановый отдел по данным лаборатории и утверждает руководитель предприятия сроком на один год. Если на предприятии не изменяется ассортимент, оборудование, способы тестоприготовления, расчетные нормы выхода могут быть по распоряжению руководителя предприятия оставлены без изменений сроком на один год.

7.5. При поступлении муки с пониженными хлебопекарными свойствами возможно изменение ряда технологических параметров (количества дрожжей, соли, включения в рецептуру хлебопекарных улучшителей, изменения температуры, влажности и продолжительности брожения полуфабрикатов, параметров расстойки и режима выпечки) и норм выхода изделий против указанных в технологическом плане.

Основанием для этого являются показатели муки по качественному удостоверению или данные анализа муки, проведенного независимой лабораторией или лабораторией предприятия.

Необходимый размер снижения влажности теста и выхода хлеба устанавливают проведением пробной производственной выпечки одного из ведущих по объему выработки сортов изделий из данного вида муки с составлением протокола, который утверждает директор и передает в плановый отдел хлебозавода. Данные протокола используют для корректировки норм выхода всех вырабатываемых изделий из данной и аналогичных по качеству партий муки.

7.6. Контроль выполнения установленных норм выхода продукции на хлебозаводе осуществляет главный инженер, пекарне - заведующий производством. Ответственность за выполнение норм выхода готовой продукции несут начальник смены (бригадир), заведующий производством (на пекарне - технолог).

8. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

8.1. Контроль технологического процесса включает:

- проверку соблюдения производственных рецептур: определение вида и количества основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, используемых при замесе опары, заквасок, теста (при непрерывном замесе полуфабрикатов - минутный расход, при порционном - на одну порцию), а также при отделке тестовых заготовок и готовых изделий (например, покрытие изделий посыпками, смазками, гелями и т.п.), определения расхода муки или сухарной крошки, муки или растительного масла при разделке теста, расхода упаковочных материалов и т.п.;

- выполнение установленного технологического режима: определение начальной температуры, влажности, конечной кислотности полуфабрикатов, подъемной силы ржаных заквасок, продолжительности брожения полуфабрикатов, предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок, количества, порядка укладки и надрезки их, массы куска теста, режима (продолжительности и температуры) выпечки изделий; параметров укладки готовой продукции в транспортную тару или для охлаждения перед упаковыванием, режимов при упаковке продукции и т.д.

8.2. Постоянный контроль технологического процесса осуществляют заведующий производством, мастер или бригадир, начальник смены или технолог, рабочие на своих рабочих местах в соответствии с выписками из технологического плана или инструкции.

8.3. Периодический контроль технологического процесса осуществляет лаборатория предприятия или технолог (на пекарне) в соответствии с "Примерным положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности" [152].

8.4. Контроль за состоянием дозировочной аппаратуры и приборов, регистрирующих технологические параметры процесса, профилактическую проверку и регулировку их периодически осуществляет отдел главного механика (или слесарь на пекарне) по разработанному графику, утвержденному главным инженером (или директором на пекарне).

8.5. Стеклянные приборы (для измерения температуры, плотности и др.) должны быть в соответствующей оправе, пронумерованы и состоять на учете производственной лаборатории (или технолога на пекарне). За целостность приборов отвечает работник, проводящий замеры показателей, которого контролирует сменный технолог (на пекарне - бригадир или мастер).

На разбитые стеклянные приборы в каждом отдельном случае составляют акт в присутствии заведующего производством (или технолога на пекарне), начальника смены или бригадира. На основании акта стекло из производства изымают.

Исправность приборов для дистанционного измерения температуры полуфабрикатов, пекарной камеры, относительной влажности воздуха в расстойном шкафу и т.д. проверяется соответствующей службой предприятия (КИП и А или др.) совместно с технологом и работниками на соответствующих рабочих местах и регистрируется в соответствующем журнале.

9. УЧЕТ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ, МАТЕРИАЛОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ, БРАКА И ОТХОДОВ

9.1. Учет сырья, полуфабрикатов, материалов, готовой продукции, брака и отходов на предприятиях хлебопекарной промышленности осуществляют в соответствии с "Инструкцией по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг) на хлебопекарных предприятиях, макаронных фабриках и дрожжевых заводах" [153].

9.2. Каждую партию сырья, полуфабрикатов, упаковочных и других материалов, поступивших на предприятие, принимает материально-ответственное лицо по количеству и с учетом качества, определяемого лабораторией предприятия. Партией считается количество сырья, поступившего по одной товарно-транспортной накладной или другому сопроводительному документу.

Количество поступившего сырья и материалов определяют по показаниям весов или числу упаковочных единиц в соответствии с правилами приемки, предусмотренными договором купли-продажи или НД.

В числе документов, обязательных при приемке сырья, полуфабрикатов, упаковочных и других материалов, должны быть товарно-транспортная накладная или другой сопроводительный документ поставщика, удостоверение качества продукции, заверенные поставщиком копии сертификата соответствия (см. п. 11.4). Последний документ не требуется при получении пищевых добавок, в т.ч. улучшителей.

Определение качества сырья по необходимости проводит лаборатория предприятия по методикам и показателям, установленными НД, действующими инструкциями или условиями договора купли-продажи и в соответствии с рекомендациями, изложенными в "Примерном положении о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности" [152]. Результаты анализов записывают в журнале регистрации лабораторных анализов.

9.3. Учет в целом по предприятию включает оформление поступления сырья, внутризаводских операций и отпуска готовой продукции.

9.4. На предприятиях хлебопекарной промышленности за организацией работы складов сырья, производственных складов сырья, производственных цехов и складов готовой продукции (хлебохранилищ) отвечают лица, несущие материальную ответственность на данных участках производства.

9.5 Хлебопекарная промышленность работает по ежедневным заказам торгующих организаций или заданиям органов управления.

9.6. Отпуск материалов на производство осуществляют на основании лимитных карт и разовых требований. Лимиты на отпуск материалов в производство устанавливаются на основе производственной программы, норм расхода сырья и материалов с учетом остатков сырья и материалов, необходимых для выработки продукции и не израсходованных на начало планируемого периода в производстве.

9.7. Учет поступления, движения и отпуска муки проводят по типовым формам первичного учета (Приложение 3).

9.7.1. Для учета партии муки, поступающей в мешках, заполняют партионный ярлык на муку (форма N П-1) в двух экземплярах: первый - прикрепляют к одному из мешков штабеля, второй - направляют в лабораторию. При подаче части партии муки в производство на ярлыке делают соответствующую отметку.

9.7.2. Для учета муки, поступающей на хлебозавод в автомуковозах, ведут журнал учета поступления муки на склад бестарного хранения (форма N П-2), который заполняет материально ответственное лицо склада бестарного хранения муки.

9.7.3. При передаче муки на склад бестарного хранения сменный оператор должен присутствовать при приемке, взвешивании муки и загрузке в бункера и соответственно расписываться в журнале учета поступления муки на склад бестарного хранения вместе с материально ответственным лицом склада бестарного хранения муки.

Для записи показаний счетчиков и определения количества отпущенной муки на производство при бестарном ее хранении применяют журнал регистрации показаний счетчиков автоматических весов при бестарном хранении муки (форма N П-3). Записи в журнал проводят по мере снятия показаний счетчиков автоматических весов. Показания счетчиков, отраженные в журнале, оператор (мастер) заверяет подписью.

9.7.4. Для учета количества муки в каждом бункере материально ответственное лицо склада (оператор) ведет журнал учета движения муки при бестарном хранении (форма N П-4), при передаче муки в производство полными бункерами такой журнал ведет начальник смены или бригадир.

9.7.5. Для отражения результатов зачистки бункера по окончании отпуска всей хранившейся в нем муки оформляют акт зачистки бункера (форма N П-5).

Данные о движении муки заполняют на основании соответствующих записей в журналах форм N П-2, П-3, П-4 и отчетов о движении сырья, материалов и передаче остатков по складу (форма N П-7).

Акт составляют в двух экземплярах, из которых первый передают в бухгалтерию, второй - материально ответственному лицу.

9.7.6. Для оформления муки, направляемой за смену в производство, применяют отвес-накладную на отпуск муки в производство (форма N П-6).

При отпуске муки в производство полными бункерами не заполняются графы N 4, 5, 7, 8 и 9, при отпуске муки в мешках не заполняются графы N 4 и 5.

9.7.7. Общий расход муки за месяц распределяют по сортам (кроме случаев прямого отпуска муки одного сорта) пропорционально массе выработанных готовых изделий с учетом норм выхода.

9.7.8. Муку, израсходованную на приготовление жидких дрожжей, заварок, списывают в производство и относят на те виды изделий, на которые были израсходованы полуфабрикаты, пропорционально массе выработанных изделий.

9.8. Соль, дрожжи, дополнительное сырье, упаковочные материалы распределяют на каждый вид изделия согласно рецептурам.

9.9. Для учета движения сырья и материалов на складе и оформления передачи остатков материальных ценностей одним сменным материально ответственным лицом (кладовщиком) другому применяют отчет о движении сырья, материалов и передаче остатков по складу (форма N П-7). Отчет составляют в двух экземплярах на основании приходно-расходных документов и передачи остатков сырья и материалов.

Первый экземпляр отчета вместе с приходно-расходными документами сдают в бухгалтерию, второй оставляют на складе.

На предприятиях, где муку хранят в бункерах, масса нетто поступившей муки, показанной в отчете, должна соответствовать аналогичным данным, отраженным в журнале учета поступления муки на склад бестарного хранения (форма N П-2).

Отчет подписывают материально ответственные лица смен сдающей и принимающей остатки сырья и материалов.

9.10. При снятии остатков муки и другого сырья, в том числе находящегося в составе полуфабрикатов (незавершенном производстве), и при передаче их одной сменой другой составляют акт передачи остатков сырья и материалов на производство по форме N П-14. Массу сырья определяют взвешиванием или замером в каждом месте его нахождения, а количество сырья, находящегося в незавершенном производстве, определяют замером или расчетом его количества в полуфабрикатах (в заварке, закваске, опаре, тестовых заготовках и др.) с переводом в натуральное сырье по установленным на предприятии нормам. Акт составляют в двух экземплярах, подписывают бригадиры, сдающие и принимающие остатки, а также технологи и операторы смен, участвующие в передаче. Акт прилагают к отчету о работе смены (форма N П-13).

9.11. Расход сырья и материалов в производстве за каждый отчетный месяц определяют путем прибавления к количеству сырья и материалов, отпущенных со склада на производство согласно ведомостям, остатков сырья и материалов в незавершенном производстве на начало отчетного месяца и вычитания количества сырья и материалов в незавершенном производстве на конец отчетного месяца. Определение остатков незавершенного производства проводит специальная комиссия, назначенная приказом руководителя предприятия, которая после проверки оформляет акты по утвержденной форме.

9.12. На 1-е число каждого месяца проводят инвентаризацию, т.е. определяют остатки незавершенного производства (заварки, закваски, тестовые заготовки и хлеб в печи и т.п.), количество которых выражают в массе муки и другого сырья, затраченных на приготовление полуфабрикатов.

9.13. На хлебопекарных предприятиях ведут учет отходов производства (возвратных и реализуемых) и брака (производственного и экспедиционного).

9.13.1. К возвратным отходам (используемым) относят отходы, образующиеся в основном производстве - горбушки сухарных плит, остающиеся при резке плит на сухари; отходы, отбираемые на отдельных стадиях технологического процесса; лом от апробации изделий при отбраковке и возврат остатков готовой продукции из лаборатории после анализа; лом и деформированные изделия, отбираемые после выпечки, охлаждения, внутрицеховой транспортировки и укладки; отходы, образующиеся при переходе с выпечки одного вида изделий на другой и в период пуска и остановки печей и др.

К реализуемым отходам относят - мучной смет, собранный в производственных цехах и мучных складах; мучной выбой от вытряхивания мешков; хлебную крошку; отходы от очистки тестомесильного и тесторазделочного оборудования. Все отходы взвешивают, приходуют и сведения передают в бухгалтерию.

9.13.2. В хлебопекарной промышленности к браку относят недоброкачественные готовые изделия, полученные в производстве в результате нарушения установленного технологического режима, рецептуры, правил складирования хлеба и других причин, а также вследствие небрежной работы работников предприятия; после сдачи в экспедицию (внутренний брак) и возвращенные из торговой сети по вине предприятия (внешний брак). В зависимости от места возникновения брак классифицируют на производственный и экспедиционный.

Брак производственный и экспедиционный оформляют актом на производственный (экспедиционный) брак по форме N П-21 контролеры либо лица, выполняющие эти функции на производстве и в экспедиции, в присутствии ответственного лица, допустившего выпуск и образование брака. Акт составляют в двух экземплярах, один из которых прилагают к отчету о работе смены (форма N П-13) или экспедиции (форма N П-22), второй используют для передачи и оприходывания брака-хлеба. Акты оформляют отдельно на производственный и экспедиционный брак. На штучные изделия количество брака указывают по штукам, на весовые - по массе. Забракованную продукцию передают в производство на переработку (см. п. 6.17).

Оперативный учет осуществляют контролеры или лаборатория, а бухгалтерский учет потерь от брака - бухгалтерия.

9.14. Мешки, поступающие с мукой и другим сырьем, материально ответственные лица учитывают по количеству и фактической стоимости. Порожние мешки учитывают в отдельном отчете о движении сырья, материалов и передаче остатков по складу (форма N П-7).

Тару порожнюю и занятую под сырье учитывают по видам и сортам. Для учета движения тары в экспедиции и на других участках за смену применяют отчет о движении инвентарной многооборотной тары (форма N П-15).

В отчете экспедиции по строкам "Поступило от торгующих организаций" и "Передано торгующим организациям" отражают только разницу между количеством лотков или контейнеров, отправленных в торговую сеть с продукцией по товарно-транспортным накладным и возвращенных экспедиции.

Отчет составляет материально ответственное лицо в одном экземпляре и предоставляет бухгалтерии вместе с отчетом по форме N П-22.

9.15.1. На предприятиях, выпускающих весовую продукцию, необходимо контролировать массу вагонеток и тары. Для чего составляют акт ежемесячной проверки веса вагонеток (форма N П-16) и талон на завес тары для готовых изделий (форма N П-19).

Акт составляют (форма N П-16) материально ответственные работники экспедиции и производства не реже одного раза в месяц, а также при сдаче вагонеток в экспедицию после ремонта. Акт заполняют в двух экземплярах, один из которых хранят на производстве, другой - в экспедиции.

Талон на завес тары для готовых изделий (форма N П-19) предназначается для оформления массы лотков перед укладкой на них изделий. Массу определяют как разницу между массой, полученной при взвешивании вагонетки с лотками, и массой вагонетки. Талон прикрепляют к вагонетке, направляемой в производство для загрузки ее продукцией.

9.16. На предприятиях хлебопекарной промышленности организуют повседневный оперативный контроль за расходованием материалов, основного и дополнительного сырья и экономический анализ работы смены (бригады) на основе посменного (побригадного) учета расходования сырья при производстве изделий.

Осуществляют оперативный посменный учет работы смены:

- передают фактические остатки сырья в производстве (незавершенное производство) следующей смене (бригаде) по акту установленной формы;

- определяют расход сырья и материалов за смену на основании актов на остатки и отвес-накладных, по которым получено сырье в процессе работы;

- определяют объем выработанных изделий на основании приемно-сдаточных накладных на готовую продукцию в данной смене (бригаде).

9.16.1. Отчет о работе смены (форма N П-13) применяют для учета движения сырья и материалов за смену. Количество выработанной продукции должно соответствовать аналогичным данным форм N П-24 и П-25. Отчет составляет бригадир производственной бригады в одном экземпляре по окончании смены.

Расход муки по нормам и при отклонении от норм рассчитывают и заполняют работники планового отдела или экономист. Отчет подписывает бригадир производственной бригады, экономист, заведующий производством, утверждает главный инженер или руководитель, после чего акт передают бухгалтерии.

На основании этих сведений и действующих на предприятии нормативов работник планового отдела анализирует и оценивает работу смены (бригады) по показателям: выполнение норм выхода готовых изделий, экономия или перерасход муки; соблюдение рецептур по расходу сырья и, таким образом, определяют перерасход или недозакладку сырья и материалов; выполнение сменного задания и норм выработки и др.

Анализ этих данных обеспечивает разработку соответствующих мероприятий для устранения выявленных недостатков в работе (перерасход муки, выпуск брака и др.).

9.16.2. К отчету о работе смены прилагают: приемно-сдаточные накладные на готовую продукцию (формы N П-9, N П-10); акт на выбой муки из мешков, на мучной и другой смет, собранный на производстве (форма N П-11); акт передачи остатков сырья и материалов на производстве (форма N П-14); акт на производственный (экспедиционный) брак (форма N П-21).

9.16.2. Для оформления передачи одного наименования готовой продукции из производства в экспедицию (склад) применяют приемно-сдаточную накладную на готовую продукцию (форма N П-9).

В электронном документе нумерация подпунктов соответствует официальному источнику.

Приемно-сдаточную накладную ведут в двух экземплярах. Передачу готовых изделий из производства в экспедицию (склад) осуществляют при предъявлении представителем экспедиции (склада) своего экземпляра приемно-сдаточной накладной.

Записи в оба экземпляра приемно-сдаточных накладных, аналогичные данным паспортов на готовую продукцию (форма N П-8), проводит пекарь-мастер (бригадир) цеха - сдатчика готовой продукции.

Пекарь-мастер (бригадир) ставит свою подпись о передаче готовой продукции в приемно-сдаточной накладной экспедиции (склада), а материально ответственное лицо экспедиции (склада) о получении готовой продукции расписывается в приемно-сдаточной накладной цеха-сдатчика. По окончании смены проводят сверку, подсчет и оформление приемно-сдаточных накладных на готовую продукцию.

Приемно-сдаточные накладные на готовую продукцию прилагают к отчетам о работе смены, цеха-сдатчика и экспедиции и сдают в бухгалтерию.

Приемно-сдаточная накладная на готовую продукцию является бланком строгой отчетности. В зависимости от количества партий вагонеток, контейнеров с продукцией накладная печатается форматом А4 или А5.

Приемно-сдаточную накладную на готовую продукцию (форма N П-10) применяют при оформлении передачи различных наименований готовой продукции из производства в экспедицию (склад). Порядок заполнения и отчетности аналогичен указаниям по заполнению формы N П-9.

9.16.3. За смену в подтверждении фактического сбора и завеса полученного выбоя муки из мешков, мучного и другого смета, собранного на производстве, составляют акт на выбой мешков, на мучной и другой смет, собранный на производстве (форма N П-11), который заполняет и подписывает пекарь-мастер, (бригадир, рабочий) и материально ответственное лицо склада.

Передачу муки, полученную от выбоя мешков и смета, на склад сырья оформляют накладными на внутреннее перемещение материалов.

Пекарь-мастер прилагает акт (форма N П-11) с приложением накладных к отчету о работе смены (форма N П-13).

9.16.4. В подтверждение фактического сбора и завеса крошки в экспедиции (мучного смета на складе сырья) за смену или сутки составляют акт на хлебную крошку (мучной склад), собранную в экспедиции (на складе сырья) по форме N П-12.

Акт служит основанием для оприходывания хлебной крошки (мучного смета) и прилагается к отчету экспедиции (склада сырья).

9.16.5. Сопроводительным документом на весовую и штучную продукцию, передаваемую из производства в экспедицию (склад), является паспорт на готовую продукцию (форма N П-8) или кассовый чек.

Паспорт выписывают в цехе-сдатчике на каждую партию, вагонетку, контейнер в одном экземпляре. Паспорт также служит основанием для одновременной записи (регистрации) в приемно-сдаточную накладную на готовую продукцию (форма N П-9 или форма N П-10).

При передаче весовых или штучных изделий в паспорте заполняют соответствующие графы. Паспорта являются бланками строгой отчетности. Использованные паспорта по окончании месяца уничтожают в присутствии комиссии с участием представителя бухгалтерии и акт прилагают к отчету о расходовании бланков строгой отчетности.

На предприятиях, где для учета выпуска готовой продукции и передаче ее в экспедицию (склад) используют кассовые аппараты, взамен паспорта формы N П-8 применяют кассовый чек, который выбивают в цехе-сдатчике. Кассовый чек является сопроводительным документом на каждую партию, вагонетку, контейнер готовой продукции, передаваемых из производства в экспедицию (склад).

Кассовый чек служит основанием для одновременной записи (регистрации) в приемно-сдаточную накладную на готовую продукцию (форма N П-9 или форма N П-10).

Кассовый чек выбивают числовыми кодами со следующими реквизитами: код продукции, присвоенный каждому наименованию продукции, массу изделия, дату выпечки, время выхода из печи, номер печи, номер бригады, номер смены, номер партии (вагонетки, контейнера), количество (штук, килограмм).

Если технические возможности кассового аппарата не позволяют выбивать всю данную информацию, то какую-либо из указанных позиций можно наносить на чек письменно.

9.17. Для учета заказов и фактического отпуска хлебобулочных изделий торговой сети применяют книгу заказов торговой сети (форма N П-17), которую ведет соответствующее должностное лицо. На основании книги заказов составляется задание производству на выработку готовых изделий на следующие сутки. Количество граф для сортов изделий может быть увеличено в зависимости от выпускаемого ассортимента.

9.18. Для учета движения готовых изделий и отпуска продукции заказчику могут оформляться документы, указанные ниже.

9.18.1. Распоряжение экспедиции на отпуск готовой продукции (форма N П-18) применяют на крупных предприятиях при отпуске продукции заказчику (потребителю). Распоряжение выписывают на основании данных книги заказов торговой сети формы N П-17 в одном экземпляре, которая является основанием для отпуска готовой продукции.

9.18.2. Ведомость отгруженной (отпущенной) готовой продукции (форма N П-20) применяют для учета отгруженной (отпущенной) готовой продукции различным грузополучателям одного плательщика. Ведомость составляет материально ответственное лицо экспедиции в двух экземплярах на основании данных товарно-транспортных накладных о принятой грузополучателями продукции.

Итоговые данные о принятой продукции всеми грузополучателями данного плательщика отражают в отчете экспедиции (форма N П-22).

Оба экземпляра ведомости (форма N П-20) с товарно-транспортными накладными прилагают к отчету экспедиции (форма N П-22) и сдают в бухгалтерию. Первый экземпляр ведомости используют при расчетах с покупателем как приложение к платежному требованию. Второй служит для учетных целей в бухгалтерии предприятия. Стоимостные показатели ведомости заполняются бухгалтерией.

9.18.3. Отчет экспедиции (форма N П-22) применяют для учета движения готовых изделий и бланков форм строгой отчетности в экспедиции предприятия. Отчет составляет заведующий экспедиции или сменный экспедитор на основании приемно-сдаточных документов в двух экземплярах, первый передают в бухгалтерию, второй оставляют в экспедиции.

9.18.4. Акт на передачу остатков готовой продукции (форма N П-23) применяют для оформления передачи одной сменой другой остатков готовых изделий, находящихся в экспедиции и отправленных по товарно-транспортным накладным торгующим организациям, а также для передачи неиспользованных бланков товарно-транспортных накладных.

Количество готовых изделий, отправленных по товарно-транспортным накладным заказчикам, вносят в акт и принимают как готовую продукцию в экспедицию.

Акт составляют в двух экземплярах, из которых первый прилагают к отчету экспедиции формы N П-22, а второй оставляют у принявшего смену.

9.19. Для учета выполненных бригадой работ и распределения заработной платы, возможно применение ведомостей по формам N П-24 и N П-25.

9.19.1. Ведомость учета выполненных работ (форма N П-24) применяют на предприятиях для учета работ, выполненных бригадой, и распределения заработной платы и премии между членами бригады. Учет выработки продукции и выполненных работ осуществляют мастера, начальники участков и другие работники, на которых возложены эти обязанности, в зависимости от специфики организации производства.

Количество ежесменно выработанной продукции за вычетом экспедиционного брака должно соответствовать количеству изделий, показанному в отчете о работе смены (форма N П-13).

Ведомость подписывает начальник цеха (мастер), бригадир и нормировщик, а в разделе "Для бригадного расчета" - табельщик (или работник, на которого возложены обязанности по ведению табельного учета) и бухгалтер после расчета заработной платы членам бригады.

9.19.2. Ведомость учета выполненных работ (форма N П-25) применяют на предприятиях для учета выполненных работ за смену. Ведомость ведут по печам или бригаде. Количество выработанной за смену годной к реализации продукции должно соответствовать количеству, показанному в отчете о работе смены (форма N П-13).

Ведомость подписывают начальник смены (мастер), бригадир, нормировщик и бухгалтер после подсчета заработной платы.

Простой оборудования подтверждается подписями заведующего производством и механика.

9.20. Приведенные формы учета сырья, готовой продукции, брака являются рекомендуемыми, но не обязательными для предприятий. Выбор вида и числа вышеуказанных форм учета осуществляет руководитель предприятия совместно с бухгалтером и заведующим производством (бригадиром).

9.21. Первичные документы должны содержать достоверные данные, составляться и оформляться в момент совершения операции, и предоставляться в бухгалтерию в установленном в порядке.

9.22. Руководитель и главный бухгалтер предприятия обязаны обеспечить контроль за правильным применением и своевременным оформлением всей первичной документации, систематически инструктировать лиц, ведущих первичный учет.

10. РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, БАРАНОЧНЫХ И СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Согласно ГОСТ Р 51074-97 [5] изготовитель (продавец) обязан своевременно предоставлять покупателю (или потребителю) информацию о пищевой и энергетической ценности продукта. Изготовитель данную информацию сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

Информация о пищевой и энергетической ценности предоставляется изготовителем или продавцом продукции текстом или маркировкой на упаковке (потребительской таре).

Пищевая ценность характеризуется содержанием питательных веществ - углеводов, белков, жиров и других компонентов в 100 г продукта. Энергетическая ценность представляет собой ту долю энергии, которая может высвобождаться из питательных веществ в процессе биологического окисления, необходимого для обеспечения физиологических функций организма. Энергетическую ценность определяют в 100 г продукта и выражают в килокалориях (ккал) из расчета, что в организме при окислении одного грамма белков и углеводов освобождается по 4,0 ккал, жиров - 9,0 ккал.

Для основных продуктов сведения о пищевой и энергетической ценности приведены в сборнике "Химический состав пищевых продуктов" [154]. Для остальных существующих и вновь разрабатываемых видов изделий пищевую и энергетическую ценность рассчитывают согласно "Методике расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий" [155] и "Методике расчета химического состава и пищевой ценности сдобных и диетических изделий". Химический состав в 100 г изделия рассчитывают на основании данных о количестве и химическом составе внесенного сырья с учетом изменения массовой доли компонентов сырья в процессе приготовления продукта. Количество сырья, внесенного в 100 г изделия, определяют по величине выхода изделия, которую рассчитывают согласно "Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности" [12].

При переработке хлебопекарными предприятиями новых видов сырья, в т.ч. импортных, сведения о которых не приведены в сборнике "Химический состав пищевых продуктов" [154], информацию о пищевой и энергетической ценности этих видов сырья должны предоставлять производитель или поставщик.

Содержание в новых видах сырья и полуфабрикатов структурных компонентов, характеризующих химический состав (углеводы, жиры и др.), определяют по унифицированным методикам лаборатории, аккредитованные Госстандартом или Минздравом РФ.

11. СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

11.1. Обязательная сертификация продукции введена в России Постановлением Правительства РФ N 508 от 22.07.1992 во исполнение Закона "О защите прав потребителей", принятого 07.02.1992 с изменениями, принятыми 09.01.1996 за N 2-ФЗ и 31.07.1998 за N 154-ФЗ.

В Законе записано, что товар, на который законами или стандартами установлены требования, обеспечивающие безопасность для жизни и здоровья потребителей, подлежит обязательной сертификации. Перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации, утверждается Правительством РФ.

Продукция хлебопекарной промышленности и упаковочные материалы для пищевых продуктов включены в "Перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации", утвержденный Постановлением Правительства РФ N 1013 от 13.08.1997. При этом наиболее часто сертификацию хлебобулочных изделий проводят в системе ГОСТ Р.

В связи с утратой силы Постановления Правительства РФ от 13.08.97 N 1013, следует руководствоваться принятым взамен Постановлением Правительства РФ от 01.12.2009 N 982

11.2. Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья потребителей, которым должны удовлетворять хлебобулочные изделия, приведены в СанПиН 2.3.2.560-96 [10] и в НД на изделия.

При этом перечни показателей, подлежащих контролю при обязательной сертификации продукции, могут уточняться и дополняться по мере развития системы.

11.3. Обязательная сертификация проводится на соответствие продукции требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 [10] и обязательным требованиям НД на изделия. Другие требования НД подлежат соблюдению по позициям, оговоренным договором (контрактом) между изготовителем (поставщиком) и потребителем продукции (п. 7.2.2 ГОСТ Р 1.0-92 [3]), а также используются при идентификации хлебобулочных изделий на соответствие их наименований и качества требованиям НД.

11.4. Применяемое при производстве хлебопекарной продукции сырье (мука, сахар, жировые продукты и т.д.) подлежат добровольной сертификации, поэтому при заключении контрактов на поставку сырья целесообразно включать требование о предоставлении поставщиком сертификата соответствия поставляемого сырья требованиям НД (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ, законодательные акты, СанПиНы и другие документы РФ).

Материалы, используемые для упаковывания пищевой продукции, в соответствии с "Перечнем товаров, подлежащих обязательной сертификации" должны быть сертифицированы.

Пищевые добавки, в т.ч. хлебопекарные улучшители, в соответствии с письмом Госстандарта РФ за N 410/355 от 07.03.1995 и Госкомсанэпиднадзора РФ N 01-20/28-11 от 09.03.1995, действующим в настоящее время, должны сопровождаться только гигиеническим заключением, которое до 1999 г. называлось гигиеническим сертификатом.

11.5. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в системе сертификации ГОСТ Р проводится в соответствии с "Правилами сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья" [4, 156, 157].

11.6. Сертификат, получаемый предприятием, носит название "Сертификата соответствия".

Органы по сертификации в соответствии с действующими законодательными постановлениями должны предоставить предприятию-изготовителю перечень документов, необходимых для проведения сертификации, а также осуществить проверку наличия на предприятии условий, обеспечивающих выработку безопасной продукции.

Для получения сертификата соответствия хлебопекарное предприятие (Заявитель) должно представить в орган по сертификации следующие документы:

- заявку на проведение сертификации;

- копии учредительных документов и документов на аренду или право собственности производственных площадей;

- копии документов, выданных СЭС, о разрешении производства;

- перечень вырабатываемой пищевой продукции с указанием НД, которым должна соответствовать продукция;

- копии НД (ТУ, ТИ, РЦ) или другого документа (за исключением ГОСТ), в соответствии с которым производится продукция. Документ должен быть согласован в установленном порядке;

- гигиенические заключения - как форму согласования НД с Минздравом РФ. Гигиеническое заключение оформляется на вид продукции, а не на конкретную партию изделий. На продукцию, вырабатываемую предприятием по межгосударственным ГОСТам, получать гигиенические заключения не требуется, если имеется разрешение на производство от органов Санэпиднадзора Минздрава РФ;

- документ о возможности проведения предприятием контроля физико-химических показателей качества готовой продукции или копию договора с испытательной лабораторией о выполнении этих анализов;

- сертификаты, подтверждающие безопасность используемого сырья и упаковочных материалов, или их копии, заверенные органом по сертификации, выдавшим данный сертификат, или нотариусом с указанием учетного и регистрационного номеров сертификата, срока его действия, наименования органа, выдавшего сертификат и его реквизитов.

При отсутствии сертификатов орган по сертификации имеет право включить в перечень определяемых показателей безопасности хлебобулочных изделий, показатели безопасности используемого сырья;

- протоколы испытаний вырабатываемой продукции по показателям безопасности и физико-химическим показателям и по необходимости микробиологическим показателям или образцы продукции для испытаний;

- образец этикетки на единицу продукции или транспортную тару (при наличии ее).

11.7. Сертификат соответствия может быть выдан на каждое наименование готовой продукции или на группу однородных изделий, вырабатываемых по единому НД. В этом случае к сертификату соответствия оформляется приложение, содержащее перечень вырабатываемых изделий.

Без такого приложения данный сертификат не действителен.

11.8. Сертификация проводится по различным схемам, предусмотренным документами системы сертификации ГОСТ Р. При этом учитывается длительность сохранения продукцией потребительских качеств. Изделия с гарантированным сроком хранения до 1 месяца считаются продуктами кратковременного хранения, со сроком хранения более 1 месяца - длительного хранения.

Наиболее часто при сертификации хлебобулочных изделий используют схемы, применяемые для серийно вырабатываемой продукции, хотя для изделий длительного хранения (сухарных, бараночных изделий) может быть выдан сертификат соответствия на партию.

11.9. Для серийно выпускаемой продукции кратковременного хранения наиболее перспективна схема 5, предусматривающая сертификацию систем качества или производств.

В этом случае несколько усложняется первый этап сертификации, но зато сертификаты соответствия на производство и выпускаемую на данном предприятии продукцию могут быть выданы по схеме 5 на 3 года. Инспекционный контроль по усмотрению органа по сертификации осуществляется периодически, но не реже 1 раза в год. При положительных результатах инспекционного контроля сертифицированного производства может потребоваться только подтверждение ранее выданного сертификата, а не оформление нового.

Схему 5 рекомендуется применять при сертификации продукции, для которой сроки годности продукции меньше времени, необходимого для организации и проведения испытаний в аккредитованной испытательной лаборатории, или характерна частая смена модификаций продукции и др.

11.10. Одновременно с сертификатом соответствия на продукцию орган по сертификации выдает предприятию-заявителю лицензию на право маркирования продукции знаком соответствия.

11.11. Ответственность за обязательную сертификацию продукции несет руководитель предприятия.

12. МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

12.1. Соблюдение метрологических правил и норм является гарантией выпуска продукции требуемого качества.

В связи с этим НД, содержащая эти требования, отнесена к нормативным актам управления, т.е. к юридическим документам, содержащим определенные правовые нормы. Обязанность применения этих правил и норм предусмотрена действующим законодательством.

12.2. Задачей метрологического обеспечения (МО) является поддержание используемых средств измерений (СИ) в метрологически пригодном состоянии и совершенствование системы МО производства.

12.3. На предприятии должна быть создана метрологическая служба (МС) или назначено лицо, ответственное за состояние МО предприятия, которое непосредственно подчиняется главному инженеру и несет ответственность за выполнение МО.

12.4. Государственное управление деятельностью по обеспечению единства измерений осуществляет Комитет РФ по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России).

12.5. В соответствии с Законом РФ "Об обеспечении единства измерений" [158] государственный метрологический контроль и надзор, осуществляемые с целью проверки соблюдения метрологических правил и норм, распространяются на:

- торговые операции и взаимные расчеты между покупателем и продавцом;

- государственные учетные операции;

- банковские, налоговые, таможенные и почтовые операции;

- производство продукции, поставляемой по контрактам для государственных нужд в соответствии с законодательством Российской Федерации;

- испытания и контроль качества продукции в целях определения соответствия обязательным требованиям стандартов Российской Федерации;

- обязательную сертификацию продукции и услуг и др.

12.6. С 1 июля 1998 года введен в действие государственный стандарт Российской Федерации "ГОСТ Р 8.568-97 Государственная система обеспечения единства измерений" [159], в котором реализован также и Закон РФ "О сертификации продукции и услуг".

В связи с утратой силы Закона РФ от 10.06.93 N 5151-I, следует руководствоваться принятым взамен Федеральным законом от 27.12.2002 N 184-ФЗ

12.7. Метрологическое обеспечение производства предусматривает выбор и обеспечение производства СИ требуемых точности и погрешности, выполнение работ по поверке и калибровке средств измерений, применяемых в процессе производства (дозаторы и др.), для контроля параметров процесса (термометры, ареометры и др.) и контроля качества продукции (весы, гири, рН-метры и др.).

12.8. Средства измерений, подлежащие государственному метрологическому контролю и надзору, подвергаются поверке органами Государственной метрологической службы при выпуске из производства или ремонта, при ввозе по импорту и эксплуатации. Допускается продажа и выдача напрокат только поверенных СИ.

Перечни групп СИ, подлежащих поверке, утверждаются Госстандартом России. Номенклатурный перечень эталонов единиц физической величин, применяемых для поверки и калибровки СИ, приведен в Приложении 4.

По решению Госстандарта России право поверки средств измерений может быть предоставлено аккредитованным метрологическим службам. Деятельность этих метрологических служб осуществляется в соответствии с действующим законодательством и нормативными документами по обеспечению единства измерений. Порядок аккредитации определяется Правительством Российской Федерации.

12.9. Согласно письму Госстандарта РФ N 310/97-989 от 13.09.1995 ГосНИИХП определен головной организацией метрологической службы в хлебопекарной и макаронной отраслях, в функции которой входит обеспечение единства измерений на предприятиях отрасли.

12.10. Система обеспечения качества, выбор средств измерений, нормативные и методические документы, регламентирующие методы и средства калибровки, аттестации и поверки средств измерений в хлебопекарной и макаронной промышленности, изложены в "Руководстве по качеству", утвержденном 22.12.1997 Всесоюзным НИИ метрологической службы (ВНИИМС) Госстандарта России [160].

12.11. Предприятия должны иметь документацию, устанавливающую технические требования к средствам калибровки, аттестации и поверки, перечень СИ, свидетельства о калибровке и поверке, журналы учета, графики технического обслуживания. Документы должны храниться в отдельных папках или на магнитных дискетах у главного инженера.

12.12. В ГосНИИХП разработаны и согласованы во ВНИИМСе "Методики калибровки на лабораторное испытательное оборудование, средства дозировки, тензометрические устройства, расходные емкости" (письмо ТК 53 N 102/ТК-341 от 21.11.1995).

12.13. Перечень НД по калибровке и аттестации испытательного оборудования приведен в Приложении 5.

Выполнение калибровочных работ испытательного оборудования и средств контроля, указанных в Приложении 6, может проводить метрологическая служба ГосНИИХП (аттестат аккредитации на право проведения калибровочных работ утвержден Госстандартом России от 21.09.1994 N 17 и зарегистрирован Министерством юстиции России 24.01.1995 под N 782. Действителен до 22.10.2002).

12.14. Поверку средств измерений, необходимых для контроля готовой продукции, должны осуществлять метрологические службы Госстандарта РФ.

12.15. Во ВНИИМСе проведена экспертиза технических средств для контроля качества готовой продукции, применение которых предусмотрено ГОСТами. В результате экспертизы определены технические средства, относящиеся к СИ (Приложение 7).

12.16. Государственным законодательством предусмотрена имущественная ответственность предприятий, а также уголовная, материальная и дисциплинарная ответственность должностных лиц за нарушения установленных законодательством РФ метрологических требований.

13. ЭКОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

В настоящее время охрана окружающей среды является важнейшей государственной задачей.

13.1. В соответствии с Законом РФ "Об охране окружающей среды" все хлебопекарные предприятия большой и малой мощности, независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности, производственная деятельность которых связана с выбросом загрязняющих веществ (ЗВ) в окружающую среду, должны иметь документы, свидетельствующие о степени экологической чистоты предприятия: инвентаризация источников выбросов ЗВ в атмосферу, проект предельно допустимых выбросов (ПДВ), проект предельно допустимых сбросов (ПДС), паспорт водного хозяйства, проект лимитов размещения отходов, экологический паспорт и др.

Наличие тех или иных документов для каждого конкретного предприятия определяется государственными и ведомственными документами и согласуется с местными службами Комитета РФ по охране окружающей среды.

13.2. Для оценки экологической деятельности предприятия должны быть разработаны указанные выше документы, конкретные для условий каждого хлебопекарного предприятия.

13.3. Инвентаризация выбросов ЗВ в атмосферу предусматривает выявление источников выделения и выбросов ЗВ в атмосферу, а также ЗВ, которые могут выделиться при осуществлении технологических процессов, предусмотренных технологическим планом производства (или технологической инструкцией).

13.3.1. Работы по инвентаризации включают несколько основных этапов:

- ознакомление с технической документацией на источники выделения и выбросов ЗВ на предприятии, изучение технологических процессов производства, составление перечня ЗВ, которые могут образоваться и выделиться в окружающую среду; подготовка карты-схемы промышленной площадки;

- обследование источников выделения и выбросов ЗВ с промышленной площадки, аэродинамические испытания вентиляционных систем и их наладка, измерение габаритов источников выбросов, обследование состояния и условий эксплуатации устройств для очистки выбросов ЗВ и пр. и составление перечня источников;

- определение вида, количества и качественных характеристик ЗВ, выделяющихся в атмосферу, путем использования инструментальных или расчетных методов;

- составление отчета по результатам инвентаризации.

13.3.2. Инвентаризация выбросов ЗВ должна осуществляться при стабильных технологических режимах производства, нормальном эксплуатационном состоянии технологического и другого оборудования, в т.ч. систем и устройств вентиляции и пылегазоочистительного оборудования. Это важное условие проведения данной работы обеспечивает объективную оценку состояния производства. При нарушении параметров технологического процесса и эксплуатации оборудования, вызванных какими-либо непредвиденными обстоятельствами, возможен залповый (большой) выброс ЗВ.

13.3.3. При определении вида и количества ЗВ применяют инструментальные и расчетные (балансовые) методы.

Инструментальные методы преимущественно используют при определении ЗВ, поступающих от источников с организованным выбросом ЗВ в атмосферу: дымовых и вентиляционных труб и шахт, аэрационных фонарей, дефлекторов и т.п.

Расчетные (балансовые) методы применяют, в основном, для определения неорганизованных ЗВ, которые происходят при хранении неупакованного сырья и материалов, при погрузочно-разгрузочных работах, при работе оборудования, расположенном на открытом воздухе (например, передвижных сварочных постов и т.п.), при обслуживании автотранспорта на открытых стоянках, в результате технологических процессов в производственных помещениях, не оснащенных вентиляционными установками, вследствие негерметичности технологического оборудования и т.д.

13.3.4. При проведении первичной инвентаризации ЗВ и определении характеристик организованных выбросов ранее использовались только инструментальные методы, достаточно трудоемкие и дорогостоящие для предприятия.

В результате проведенных в ГосНИИХПе научно-исследовательских работ по изучению выбросов ЗВ на хлебопекарных предприятиях разработаны и утверждены в Комитете РФ по охране окружающей среды "Методические указания по нормированию и контролю выбросов ЗВ от хлебопекарных предприятий и предприятий макаронной промышленности" [163], далее - "Методические указания", в которых указаны источники выбросов ЗВ, характеристики ЗВ, принципы определения категории опасности хлебопекарного предприятия, представлены удельные выбросы ЗВ на 1 т продукции и др.

13.3.5. В основном (около 90%), предприятия хлебопекарной промышленности относятся к IV категории опасности. Такие предприятия согласно данным "Методических указаний" должны проводить инвентаризацию источников выбросов ЗВ один раз в 5 лет, если на предприятии не произошли изменения, касающиеся вырабатываемого ассортимента продукции, установки дополнительного технологического или другого оборудования и т.д.

13.3.6. Инвентаризацию выбросов ЗВ проводит аккредитованная организация (в т.ч. ГосНИИХП), имеющая лицензию Комитета РФ по охране окружающей среды на проведение указанных видов работ.

13.4. Хлебопекарные предприятия, относящиеся к III категории опасности, помимо инвентаризации ЗВ, должны иметь проект предельно допустимых выбросов (ПДВ) загрязняющих веществ. В проекте ПДВ указывают характеристики и координаты источников ЗВ, концентрацию ЗВ (мг/куб. м воздуха), метеорологические характеристики территории предприятия, фоновые (районные) концентрации ЗВ и данные расчета полей концентрации их в атмосфере.

13.4.1. ПДВ рассчитывают для веществ, на которые соответствующими нормативными документами установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) и ориентировочный безопасный уровень воздействия (ОБУВ).

13.4.2. Для предприятий III категории опасности расчет величин нормативов ПДВ проводят на основании рекомендаций, данных в "Методике расчетов концентраций вредных веществ в атмосферном воздухе, содержащихся в выбросах предприятий. ОНД-86" [164].

При этом выбросы оксидов азота и оксидов углерода допускается определять расчетным путем, а содержание этанола, уксусной кислоты, уксусного альдегида и мучной пыли - по нормативам, указанным в "Методических указаниях".

Для расчетов загрязнения атмосферы допускается использование специальных программ с применением ЭВМ, согласованных Главной геофизической обсерваторией (ГТО) им. А.И. Воейкова Госкомгидромета РФ и органами РФ по охране окружающей среды.

13.4.3. Если нормы ПДК или ОБУВ для веществ, входящих в состав выбросов от технологических процессов, не разработаны, то предприятию следует обратиться в Минздрав РФ с заявкой на их разработку, а также на получение сведений о суммарном их вредном воздействии.

Предоставляемые на согласование и утверждение материалы по установлению ПДВ должны содержать ходатайство, пояснительную записку, результаты расчетов нормативов ПДВ и планы мероприятий по достижению установленных нормативов.

Планы мероприятий по достижению разрешенного уровня ПДВ должны содержать конкретные мероприятия по снижению выбросов ЗВ в окружающую природную среду.

Органы РФ по охране окружающей среды осуществляют государственный контроль за природоохранной деятельностью в соответствии с планом работ, а также при возникновении аварийных ситуаций, резком ухудшении экологической обстановки и по заявлению граждан и организаций.

13.5. Проект предельно допустимых сбросов (ПДС) разрабатывают в случае сбросов сточных вод предприятий непосредственно в водоем или на грунт согласно "Инструкции по нормированию выбросов (сбросов) загрязняющих веществ в атмосферу и водные объекты". Нормативы ПДС рассчитывают в целом по бассейну реки. Величины ПДС определяют для всех категорий водопользования как произведение максимального часового расхода сточных вод на концентрацию в них ЗВ.

13.6. Проект лимитов размещения отходов отражает объем (массу) отходов, образующихся в результате деятельности предприятия и используемых на предприятии, и объем отходов, отправляемых на переработку, захоронение и т.п., а также количество отходов, разрешенных для временного размещения на территории предприятия.

13.6.1. Методические документы по определению нормативов предельного размещения отходов производства и потребления утверждают специально уполномоченные государственные органы РФ в области охраны окружающей среды, санитарно-эпидемиологического надзора.

13.6.2. Нормативы предельного размещения отходов производства и потребления утверждает территориальный орган Минприроды России по согласованию с территориальным органом Госсанэпиднадзора РФ. Обоснование лимита разрабатывают на 5 лет и ежегодно подтверждают, при изменении пересматривают по необходимости.

13.6.3. Хлебопекарные предприятия имеют в основном от 17 до 21 видов отходов, из них к наиболее опасным относят: люминесцентные лампы и кислотно-свинцовые аккумуляторы - 1-ый класс опасности, отработанные масла, кислотный и щелочной электролиты - 2-ой, ветошь замасленная - 3-ий, теплоизоляционные отходы, лом черных и цветных металлов, изношенные резинотехнические изделия, отработанные абразивные круги - 4-ый и др. К неопасным отходам относят: незамасленную ветошь, окурки, смет мучной пыли и т.п.

13.7. Хлебопекарные предприятия являются относительно крупными пользователями воды питьевого качества. Каждому предприятию выделяется необходимый лимит воды, исходя из оснащенности оборудованием, ассортимента и количества вырабатываемой продукции.

13.7.1. Для выделения данного лимита предприятие предоставляет службам водоканала и станциям аэрации обоснованный баланс водоотведения и водопотребления, который может быть изложен в паспорте водного хозяйства.

13.7.2. В ГосНИИХПе разработана форма "Паспорта водного хозяйства" и порядок его согласования с необходимыми инстанциями. Форма разработанного паспорта утверждена Комитетом РФ по охране окружающей среды.

13.7.3. В "Паспорте водного хозяйства" отражены: среднесуточный расход воды, потребляемый из городского водопровода, расход воды на хозяйственно-бытовые нужды, производственные нужды, в том числе на охлаждение оборудования и подпитки котлов. При этом учитывается безвозвратный расход воды при осуществлении технологического процесса производства, на хозяйственно-бытовые нужды, полив территории, тренировки по технике безопасности и др.

13.7.4. Составной частью "Паспорта водного хозяйства" является "Паспорт ливневых и талых вод". Этот документ отражает рациональность использования земельных ресурсов предприятия (площадь под зданиями и сооружениями, асфальтированные территории, газоны, накопители сточных вод, площадки под отходы и др.), наличие очистных сооружений, стоков, характеристику стоков с учетом ЗВ, объем поверхностных сточных вод, поступающих с территории предприятия в городскую водосточную сеть или в грунт прилегающих территорий.

13.7.5. На основании данных "Паспорта водного хозяйства" выводят баланс водопотребления и водоотведения. При этом водопотребление составляет 55 - 60%, а водоотведение в промышленный коллектор сточных вод 45 - 40% от общего расхода воды.

13.8. Экологический паспорт - это документ, в котором собраны все сведения, необходимые для оценки экологической деятельности предприятия.

Экологический паспорт составляют на основе данных по инвентаризации выбросов ЗВ в атмосферу, проекта предельно допустимых выбросов ЗВ, разрешений на природопользование, включая спецводопользование (артезианскими скважинами), проекта лимитов размещения отходов производства, документов по балансу водопотребления, водоотведения и водоочистке и др.

Экологический паспорт производства согласовывают и утверждают местные службы РФ по охране окружающей среды.

13.9. Ответственность за экологическое состояние и экологическую экспертизу предприятия несет руководитель предприятия.

14. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ ПРОИЗВОДСТВА

14.1. Хлебопекарные предприятия, вырабатывающие хлебобулочные и другие изделия, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности должны соблюдать гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию всех предприятий, цехов, участков, технологическому режиму производства, хранению, упаковке, реализации и качеству производимой продукции.

14.2. На основании Закона РСФСР "О санитарно-эпидемилогическом благополучии населения" [161], Закона РФ "О сертификации продукции и услуг" [157] и других законов РФ разработаны СанПиН 2.3.4.545-96 [1], требования которых должны выполнять предприятия, производящие хлеб, хлебобулочные и кондитерские (без крема и с кремом) изделия.

14.3. Предприятия также должны соблюдать требования "Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства" [132].

14.4. Тестовые отходы, в том числе в виде санитарного брака, по окончании рабочей смены должны быть выпечены.

14.5. Неиспользуемые отходы: выбой из мешков и смет муки, крахмала, сахара и другого сырья, отходы при зачистке оборудования, выпеченные тестовые отходы, горелые изделия, а также все виды санитарного брака для выработки продукции не допускаются.

14.6. Неиспользуемые отходы могут быть реализованы на внепроизводственные нужды, в т.ч. на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора или подлежат уничтожению. За сроки и порядок реализации отходов отвечает начальник производства и руководитель предприятия. Акт передачи уничтожения отходов хранится у начальника производства, копия передается в плановый отдел.

14.7. Хранение используемых отходов должно осуществляться в специальных емкостях с соответствующей маркировкой в цехах или в специально отведенном помещении на территории предприятия.

14.8. Контроль за выполнением гигиенического режима и санитарных правил на хлебозаводе возлагается на начальника производства и начальников смен (бригадиров), на пекарнях - технолога и бригадиров.

15. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

Общие положения

15.1. При выработке хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих "Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности" (далее - Правила техники безопасности) [162].

15.2. При отсутствии в Правилах техники безопасности требований, соблюдение которых необходимо для обеспечения безопасности труда конкретно на данном предприятии, администрация предприятия совместно с профсоюзным комитетом и службой охраны труда обязана разработать дополнительные меры, обеспечивающие безопасные условия работающих.

15.3. Соблюдение Правил техники безопасности обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия.

15.4. Ответственность за соблюдение Правил техники безопасности при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия.

15.5. Должностные лица (руководители участков, служб) несут ответственность за соблюдение требований безопасности персоналом, непосредственно им подчиненным.

15.6. Рабочие несут ответственность за соблюдение требований техники безопасности, относящихся к их работе.

15.7. Для каждой профессии (или вида работ) на предприятии должны быть разработаны и утверждены в установленном порядке инструкции по охране труда.

15.8. Производственный персонал может быть допущен к ведению технологического процесса только после прохождения инструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте (первичный, плановый периодический - не реже 1 раза в 6 мес., на участках повышенной опасности - не реже 1 раза в 3 мес.), о чем должна быть сделана соответствующая запись в журнале инструктажа. Инструктаж проводит непосредственно руководитель участка (службы).

15.9. При изменении технологии, освоении новых технологических процессов, модернизации и внедрении новых видов оборудования, применении новых видов сырья и материалов администрация предприятия обязана разработать новые инструкции по охране труда и провести внеплановые инструктажи с работающими.

15.10. Рабочие, обслуживающие объекты повышенной опасности (оператор установки бестарного хранения сырья, кочегар производственных печей, автоклавщик), должны проходить обучение в специальных учебных заведениях.

15.11. Работающие на хлебопекарных предприятиях должны быть обеспечены санитарной одеждой и обувью, а также специальной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими нормами.

15.12. Защитные средства, выдаваемые в индивидуальном порядке, должны находиться во время работы у рабочего или на его рабочем месте.

15.13. Проведение работ или технологических операций без предусмотренных нормами спецодежды, спецобуви и с неисправными, не прошедшими проверку защитными средствами, не допускается.

15.14. Во всех случаях возникновения аварийных ситуаций при ведении технологического процесса следует немедленно прекратить работу и принять меры к устранению аварийной ситуации в соответствии с действующей инструкцией.

Требования безопасности при хранении сырья и ведении технологического процесса

15.15. Прием и транспортирование тарных грузов должны осуществляться с помощью средств малой механизации.

15.16. Укладка мешков с мукой должна проводиться на специальные стеллажи или поддоны "тройниками" или "пятериками" при строгом соблюдении порядка увязки мешков и вертикальности штабеля.

15.17. Ящики должны укладываться "вперевязку" в штабели, бочки - в штабели в виде усеченной пирамиды с прокладкой досок между каждым рядом.

15.18. Высота штабелей не должна превышать при ручной укладке не более 2 м, при механизированной: для грузов в мешках - 3,8 м, ящиках - 3,2 м, бочках - 3,0 м.

15.19. Между штабелями должны предусматриваться проходы шириной не менее 1,25 м, расстояние до стен - не менее 0,7 м, проезды для электропогрузчиков - 3 м, для тележек - 2 м.

15.20. Разборка штабелей должна проводиться сверху вниз. Для снятия тарных грузов с верхнего ряда необходимо пользоваться прочными сходнями.

15.21. Для выбивания мешков из-под муки необходимо применять пневматические мешкоочистительные машины всасывающего типа.

15.22. Загрузка норий должна осуществляться только при работе аспирационных устройств, включение которых должно блокироваться с пуском электродвигателя, приводящего в движение конвейер норий.

15.23. Для обеспечения безопасной эксплуатации установок бестарного хранения муки должны соблюдаться требования безопасности, предусмотренные техническими условиями на их эксплуатацию, действующими Правилами техники безопасности и специальными инструкциями [162].

15.24. Во избежание возникновения зарядов статического электричества необходимо строго следить за состоянием заземляющих проводников, их целостностью и надежностью и присоединением к корпусам электродвигателей, бункеров и другому оборудованию складов бестарного хранения муки (БХМ).

15.25. Для предотвращения распыла муки следует тщательно следить за герметичностью оборудования:

- на крышках емкостей (силосов, бункеров), шнеков должны быть уплотняющие прокладки;

- все соединения трубопроводов, переключателей направления, запорной арматуры должны быть пыленепроницаемы.

15.26. Фильтры, установленные на емкостях, должны периодически очищаться от пыли по установленному графику.

15.27. В случае, если мука забила мукопровод, следует срочно прекратить ее подачу.

15.28. Для предотвращения завалов в мукопроводах необходимо строго соблюдать последовательность пуска и остановки линии: при пуске - сначала произвести продувку линии от питателя к приемной емкости, после этого начать загрузку муки в мукопровод, при остановке - сначала прекратить подачу муки выключением питателя, затем - произвести продувку линии до полного освобождения ее от муки.

15.29. Запрещается ликвидировать завалы и своды муки в емкостях с помощью ударов по стенкам металлическими предметами.

15.30. Не допускается взятие проб муки из силосов (бункеров) во время их загрузки или разгрузки.

15.31. Для освещения внутренней поверхности емкостей БХМ допускается использовать только переносные электролампы напряжением 12 В во взрывобезопасном исполнении. Включать и выключать светильники необходимо вне емкости.

15.32. Необходимо проводить уборку оборудования, трубопроводов, арматуры, стен и полов помещения БХМ от пыли влажным способом или всасывающими устройствами.

15.33. Не допускается хранение в помещении БХМ горючих и легковоспламеняющихся жидкостей, а также обтирочно-смазочных материалов.

15.34. Воздушная среда помещений складов БХМ должна периодически проверяться на определение концентрации пыли в воздухе согласно графику, утвержденному главным инженером предприятия.

15.35. Очистка и ремонт силосов (бункеров) БХМ проводится согласно внутризаводской инструкции, составленной в соответствии с требованиями действующих Правил техники безопасности [163] и "Инструкции по санитарной очистке бункеров складов БХМ на хлебозаводах" [133].

15.36. Работы внутри силосов (бункеров) БХМ должны проводиться в обязательном порядке с оформлением наряда-допуска. Ответственность за организацию безопасного ведения работ несет начальник участка. Наряд-допуск подписывается начальником участка, согласовывается со службой охраны труда и утверждается главным инженером.

15.37. Все применяемое для выполнения технологического процесса оборудование должно соответствовать требованиям Правил техники безопасности [163] и требованиям, изложенным в технических паспортах.

15.38. При размещении оборудования в помещении следует предусматривать: основные проходы шириной не менее 1,5 м при наличии постоянного рабочего места, проходы между отдельными видами оборудования, а также между оборудованием и стенами - не менее 0,8 м.

15.39. Оборудование, вновь установленное, а также после длительной остановки и ремонта может быть пущено в работу только после проверки его исправности и с разрешения руководителя (заведующего производством, старшего мастера).

15.40. Работа должна проводится только на исправном оборудовании и при наличии необходимых средств защиты (ограждений, блокировочных устройств, устройств автоматического контроля и др.). Запрещается работать при снятых ограждениях и неисправных блокировочных устройствах, а также регулировать натяжение ремней, цепей, снимать или надевать приводные ремни, подтягивать болтовые соединения и устранять другие неисправности во время работы машины.

15.41. Во время эксплуатации оборудования необходимо следить за работой смазочных устройств: попадание смазочных масел в сырье и продукцию не допускается.

15.42. Санитарную чистку, мойку, смазку оборудования, а также его ремонт необходимо проводить при полной остановке оборудования, перекрытии запорной арматуры и отключении электродвигателей с обязательным вывешиванием на пусковых устройствах предупредительных плакатов: "Не включать! Работают люди!".

15.43. Во время работы необходимо следить, чтобы рабочее место было хорошо освещено, полы были всегда сухими и чистыми. На рабочем месте должны быть необходимые исправные инструменты и инвентарь (скребки, щетки, ножи и т.п.).

15.44. Перед пуском тестомесильных машин с подкатными дежами необходимо проверить: исправность блокировочных устройств, исключающих возможность пуска рабочего органа при отсутствии дежи или ее ненадежном закреплении; исправность блокировки, обеспечивающей автоматическое отключение рабочего органа при поднятии крышки и невозможность его включения при неплотно закрытой крышке. Закатывать дежу следует осторожно, включать машину можно только убедившись в надежном закреплении дежи. Не следует заполнять дежу сырьем сверх установленной нормы. Необходимо следить за герметичностью машины и отсутствием распыла при ее загрузке и работе.

15.45. Для мойки деж должно быть выделено специальное место с подводкой горячей и холодной воды.

15.46. Дежеподъемоопрокидыватели должны быть снабжены механизмом для надежного закрепления дежи и блокировкой, исключающей подъем при незафиксированной деже. Работа дежеподъемоопрокидывателя должна проводиться при исправных конечных выключателях для остановки площадки дежи в верхнем и нижнем положении и наличии устройства, исключающего возможность произвольного спуска дежи. Во время подъема и опускания дежи запрещается находиться в зоне действия опрокидывателя.

15.47. Тестомесильные машины непрерывного и периодического действия со стационарной месильной емкостью во время замеса должны быть закрыты крышками, сблокированными с приводами рабочих органов.

15.48. В тестоприготовительных бункерных агрегатах должен быть предусмотрен отвод углекислого газа.

15.49. Для чистки внутренних поверхностей бункеров, корыт, тестоспусков должны применяться скребки на длинной рукоятке (в соответствии с высотой бункеров, корыт, тестоспусков).

15.50. Работы внутри бункеров тестоприготовительных агрегатов и в тестоспусках должны проводиться после освобождения их от полуфабрикатов (закваски, опары, теста), отключения от оборудования и трубопроводов, обесточивания электродвигателей, проветривания, проверки на загазованность углекислым газом и с разрешения начальника смены в соответствии с действующей инструкцией и после получения допуска-наряда.

15.51. Для обеспечения безопасной работы тестоделительного оборудования необходимо каждую смену проверять наличие и исправность ограждений и блокировочных устройств, обеспечивающих отключение электродвигателей при открывании крышки тестовой камеры, снятие ограждения делительной головки или привода машины. Регулирование массы тестовых заготовок следует проводить при остановленной машине.

15.52. Запрещается доставать куски теста вблизи делительной головки во время работы машины.

15.53. Эксплуатацию тестоформующих машин следует осуществлять при наличии и исправности ограждений движущихся частей (рабочих органов, приводов) машин и блокировочных устройств. Необходимо следить за нормальной работой мукоподсыпателей и воздухообдувочных устройств, не допуская прилипания тестовых заготовок к формующим органам и транспортерным лентам.

15.54. При обслуживании конвейерных шкафов для расстойки тестовых заготовок необходимо следить за равномерностью загрузки люлек конвейера, отсутствием их перекоса, нормальным (плавным) движением конвейера, отсутствием утечек пара. Во время движения конвейера запрещается загружать и выгружать люльки, поправлять и доставать упавшие заготовки. Извлечение упавших тестовых заготовок следует проводить только при остановке конвейера и отключении электродвигателя, пользуясь специальными крючками. В случае аварии необходимо провести экстренную остановку конвейера путем отключения электродвигателя. При необходимости выгрузку тестовых заготовок провести с помощью ручного привода.

15.55. Механизмы для надреза тестовых заготовок должны иметь съемные ограждения по всей зоне действия ножей, сблокированные с приводным устройством. Поправлять тестовые заготовки вблизи установки ножей запрещается. При ручной надрезке тестовых заготовок следует пользоваться специально предназначенными для этого ножами.

15.56. Эксплуатацию хлебопекарных печей следует осуществлять в соответствии с требованиями, изложенными в документации по эксплуатации.

15.57. Для обеспечения безопасности процесса выпечки хлебопекарные печи должны быть оснащены исправными контрольно-измерительными приборами замера параметров технологического режима (температуры в пекарной камере, давления пара, расходуемого на увлажнение, продолжительности выпечки) и параметров процесса горения топлива. Печи должны быть также оборудованы средствами автоматической световой и звуковой сигнализации при возникновении аварийной ситуации. Электропечи должны быть оснащены системами блокировки, предупреждающими о нарушении нормального режима печей; на щитах и пультах управления должна быть световая сигнализация, указывающая на включение или выключение электропечей.

15.58. Во время работы печи необходимо:

- не допускать превышения установленной режимом температуры выпечки во избежание загорания хлеба в печи;

- следить за правильностью хода печного конвейера;

- следить, чтобы используемые листы, противни и хлебные формы были без излишнего нагара во избежание загорания его в печи;

- следить за работой устройства для смазки форм, не допускать сильного разбрызгивания масла;

- соблюдать осторожность при посадке и выборке форм, противней и листов;

- не допускать перекоса люлек от неравномерной загрузки их тестом.

При работе на печах с люлечным конвейером загружать печь, поправлять тестовые заготовки, формы и листы, очищать подики люлек от крошек и горелой муки необходимо только во время останова конвейера печи. Для очистки подиков следует использовать только специальные щетки на длинной рукоятке.

Для освещения пекарной камеры пользоваться электросветильниками напряжением не выше 12 В в специальной арматуре.

15.59. Хлебопекарные формы, листы и противни не должны быть деформированными. Использование в производстве деформированных и неисправных форм, листов и противней запрещается.

15.60. Работы по посадке тестовых заготовок в печь и выгрузке готовой продукции должны проводиться при включенной вытяжной (в случае необходимости - приточной) вентиляции.

15.61. В аварийных ситуациях (взрыве или хлопке в топке или газоходе, пожаре, утечке газа, прекращении подачи топлива, воздуха, электроэнергии и других случаях) необходимо отключить электродвигатель конвейера печи, прекратить подачу тестовых заготовок в печь и приступить к выгрузке хлеба из печи с помощью ручного привода.

Если в печи произошел перекос подиков, обвалилась обмуровка, упали или встали на перекос формы, пользоваться ручным приводом не рекомендуется, так как это может привести к разрыву конвейера.

15.62. При загрузке конвейера в ротационную печь следует проверить правильность его установки. Необходимо следить за исправностью работы блокировочных устройств, обеспечивающих выключение механизма вращения конвейера, электронагревателя и вентилятора при открытии дверей печи.

Необходимо следить за исправностью контрольно-измерительных и регулирующих приборов, обеспечивающих требуемый режим выпечки. Запрещается открывать дверцы печи до окончания выпечки.

15.63. Мойка и санитарная обработка форм, листов и противней должна проводиться в специально оборудованном отдельном помещении.

15.64. При укладке форм, листов и противней в штабель его высота не должна превышать соответственно 2,1 и 1 м.

Приложение 1

ПЕРЕЧЕНЬ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ, НА КОТОРУЮ ДАНЫ ССЫЛКИ В ПРАВИЛАХ

1. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.545-96. М., 1996.

2. Гражданский кодекс РФ. Раздел 1, часть 2, п. 3.

3. ГОСТ Р 1.0-92. Государственная система стандартизации. М., 1992.

4. Закон РФ "О защите прав потребителей".

5. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

6. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М., 1998. 86 с.

7. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. 191 с.

8. ГОСТ 15.015-90, группа Т52. Хлеб и хлебобулочные изделия. Система разработки и постановки продукции на производство.

9. Межгосударственный стандарт 2.114. Единая система конструкторской документации. Технические условия.

10. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. М., 1997. 269 с.

11. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. 494 с.

12. Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности. М., 1984. 99 с.

13. Письмо Минздрава РФ N 115/23-197 от 10.02.98.

14. ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

15. ТУ 8 РФ11-95-91. Мука пшеничная. Технические условия.

16. ТУ 8 РФ11-79-91. Мука пшеничная хлебопекарная нового сорта - Подольский. Технические условия.

17. ТУ 8 РФ11-124-92. Мука пшеничная хлебопекарная "Каширская". Технические условия.

18. ТУ 8 РФ18-143-93. Мука пшеничная хлебопекарная "Прима". Технические условия.

19. ТУ 9293-012-00932169-96. Мука пшеничная хлебопекарная "Особая". Технические условия.

20. ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

21. ГОСТ 3898-65. Мука соевая дезодорированная. Технические условия.

22. ГОСТ 14176-69. Мука кукурузная. Технические условия.

23. ТУ 8-22-3-84. Мука овсяная. Технические условия.

24. ГОСТ 12183-66. Мука ржано-пшеничная обойная. Технические условия.

25. ГОСТ 7169-66. Отруби пшеничные. Технические условия.

26. ТУ 9295-002-00932169-96. Отруби пшеничные диетические. Технические условия.

27. ГОСТ 18271-72. Крупка пшеничная дробленая. Технические условия.

28. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Часть II. Пекарни. Утверждены Комитетом по хлебопродуктам Министерства торговли и материальных ресурсов РФ 03.04.92, N 37.

29. ГОСТ 26791-89. Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

30. ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб.

31. Инструкция по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности. Утверждена начальником Упрхлеба Минпищепрома СССР 10.07.84. 54 с.

32. ГОСТ 29272-92. Солод ржаной сухой. Технические условия.

33. ОСТ 18-305-77. Солод пивоваренный ячменный. Технические условия.

34. ТУ 9293-013-10126558-98. Соевый белковый продукт "Союшка". Технические условия.

35. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

36. ГОСТ 28483-90. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия.

37. ТУ 9182-027-96. Дрожжи хлебопекарные сушеные "Экспресс". Технические условия.

38. ТУ 10-033-4585-3-90. Молоко дрожжевое. Технические условия.

39. ГОСТ 13830-91. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.

40. ТУ 919203-007-17028327-96. Соль поваренная пищевая йодированная. Технические условия.

41. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.

42. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Требования к качеству воды при централизованном водоснабжении. СанПиН 2.1.4.559-96. М., 1996.

43. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. СанПиН 2.1.4.544-96. М., 1996.

44. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.

45. Постановление Правительства РФ от 29 сентября 1997 г. N 1263 "Об утверждении Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении".

46. ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия.

47. ТУ 911-001-003-35315-94. Сахар жидкий. Технические условия.

48. Рекомендации по приему, хранению и переработке жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях. Утверждены начальником Упрхлеба Минпищепрома СССР 18.09.79. 20 с.

49. ГОСТ 5194-91. Патока крахмальная. Технические условия.

50. ОСТ 10-089-95. Патока мальтозная. Технические условия.

51. ОСТ 18-233-87. Патока рафинадная. Технические условия.

52. ГОСТ 9792-87. Мед натуральный. Технические условия.

53. ТУ 64-5-17-86. Сорбит пищевой. Технические условия.

54. ТУ 64-10-04-89. Ксилит пищевой. Технические условия.

55. ТУ 9185-001-11274048-93. Кристаллоза. Технические условия.

56. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное рафинированное.

57. ГОСТ 1128-75. Масло хлопковое рафинированное. Технические условия.

58. ГОСТ 8807-74. Масло горчичное. Технические условия.

59. ТУ 10 РСФСР 305-88. Масло соевое. Технические условия.

60. ГОСТ 8808-73. Масло кукурузное. Технические условия.

61. ГОСТ 8988-77. Масло рапсовое. Технические условия.

62. ГОСТ 10766-64. Масло кокосовое. Технические условия.

63. ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия.

64. Инструкция по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и реализации масла коровьего на заводах-изготовителях, холодильниках и предприятиях торговли. ВНИИМС, 1996.

65. ГОСТ 25292-82. Жиры животные топленые. Технические условия.

66. Рекомендации по замене маргарина и жидкого хлебопекарного жира свиным или костным жиром в рецептурах на хлебобулочные изделия. Утвержденные директором фирмы "Хлеб" ФКК Росхлебопродукт 14.11.93.

67. ГОСТ 240-85. Маргарин. Общие технические условия.

68. ГОСТ 28414-89. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия.

69. Технологические рекомендации по применению жидкого жира и поверхностно-активных веществ в хлебопекарной промышленности. Утверждены Зам. начальника Упрхлеба Минпищепрома СССР, 23.08.76.

70. ТУ 10-04-02-59-86. Концентраты фосфатидные. Технические условия.

71. ГОСТ 27583-88. Яйца куриные пищевые. Технические условия.

72. ГОСТ 30363-96. Продукты яичные. Общие технические условия.

73. ГОСТ 13277-79. Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира не менее 3,2%. Технические условия.

74. ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое. Технические условия.

75. ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия.

76. ГОСТ 2903-78. Молоко сгущенное цельное с сахаром. Технические условия.

77. Технологические рекомендации по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности. Утверждены начальником Упрхлеба Минпищепрома СССР, 1984.

77а. ОСТ 10-213-97. Сыворотка молочная. Технические условия.

78. ТУ 9229-013-04610209-93. Сыворотка гидролизованная сгущенная. Технические условия.

79. ТУ 9229-012-04610209-93. Сыворотка гидролизованная сгущенная нейтрализованная. Технические условия.

80. ТУ 10.02.927-91. Сыворотка молочная сухая. Технические условия.

81. ТУ 49 1178-85. Пахта сырье. Технические условия.

82. ТУ 458К-Б28-01-92. Продукт молочный сухой "БК-лакт". Технические условия.

83. ГОСТ 7616-85. Сыры сычужные твердые. Технические условия.

84. ГОСТ 11041-88. Сыр Российский. Технические условия.

85. ГОСТ 6929-88. Повидло. Общие технические условия.

86. ГОСТ 7009-71. Джемы. Общие технические условия.

87. ГОСТ 7061-88Е. Варенье. Общие технические условия.

88. ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия.

89. ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. Технические условия.

90. ГОСТ 28501-90. Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.

91. ГОСТ 28502-90. Фрукты семечковые сушеные. Технические условия.

92. ГОСТ 12003-76. Фрукты сушеные. Упаковка, маркировка, транспортирования и хранение.

93. ГОСТ 16833-71. Ядро ореха грецкого. Технические условия.

94. ГОСТ 16835-81. Ядро орехов фундука. Технические условия.

95. ГОСТ 16831-71. Ядро миндаля сладкого. Технические условия.

96. ГОСТ 17111-88. Арахис. Технические условия.

97. ГОСТ 12095-76. Кунжут. Технические условия.

98. ГОСТ 12094-76. Мак масличный. Технические условия.

99. Письмо Минздрава СССР N 143-4/48-6 от 24.04.91.

99а. Книга. Государственная фармакопея СССР. 11-е изд. Вып. 2. "Лекарственное растительное сырье". М.: Медицина, 1990, 372 - 373 с.

100. ГОСТ 908-79. Кислота лимонная пищевая. Технические условия.

101. ГОСТ 61-75. Кислота уксусная. Технические условия.

102. ФС 42-2668-95. Аскорбиновая кислота. Фармакопейная статья.

103. ГОСТ 18916-73. Аммоний углекислый пищевой. Технические условия.

104. ГОСТ 2156-76. Натрий двууглекислый. Технические условия.

105. ГОСТ 29055-91. Пряности. Кориандр. Технические условия.

106. ГОСТ 29056-91. Пряности. Тмин. Технические условия.

107. ГОСТ 29046-91. Пряности. Анис. Технические условия.

108. ГОСТ 29049-91. Пряности. Корица. Технические условия.

109. ГОСТ 29047-91. Пряности. Гвоздика. Технические условия.

110. ГОСТ 29052-91. Пряности. Кардамон. Технические условия.

111. ГОСТ 29048-91. Пряности. Мускатный орех. Технические условия.

112. ГОСТ 29046-91. Пряности. Имбирь. Технические условия.

113. ГОСТ 29053-91. Пряности. Перец красный молотый. Технические условия.

114. ГОСТ 29050-91. Перец черный и белый. Технические условия.

115. ГОСТ 29045-91. Пряности. Перец душистый. Технические условия.

116. ГОСТ 21722-84. Шафран. Технические условия.

117. ГОСТ 16599-71. Ванилин. Технические условия.

118. ОСТ 18-103-84. Эссенции ароматические пищевые. Технические условия.

119. ТУ 0000 1910-13-02-92. Ферментные препараты Амилоризин П10х. Технические условия.

120. ГОСТ 108-76. Какао-порошок. Технические требования.

121. ОСТ 10-93-87. Полуфабрикаты. Шоколадная масса и шоколадная глазурь.

122. ГОСТ 7699-78. Крахмал картофельный. Технические условия.

123. ГОСТ 7697-82. Крахмал кукурузный. Технические условия.

124. ГОСТ 5962-67. Спирт этиловый ректификованный. Технические условия.

125. ТУ 9281-001-46393306-98. Витаминно-минеральная смесь для обогащения муки. Технические условия.

126. ТУ 9199-001-5010-99. Витаминно-минеральная смесь "Флагман". Технические условия.

127. ТУ 9199-006-44451502-98. Витаминно-минеральная добавка "Фортамин". Технические условия.

128. Технологическая инструкция 2 по применению витаминно-минеральной добавки "Фортамин-2" в хлебопекарном производстве. Утверждена директором ГосНИИХП 06.07.99.

129. ТУ 9199-005-44451502-98. Йодообогащенная пищевая добавка "Амитон". Технические условия.

130. Витаминизация продуктов питания массового потребления. ТУ 400-00001927-116-96. Веторон Бета-каротин водорастворимый жидкий пищевой.

131. ТУ 9359-001-026990044-93. Пищевой витаминизированный концентрат "Аммивит". Технические условия.

132. Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства. Утверждена Зам. Министра пищевой промышленности СССР 26.12.67.

133. Инструкция по санитарной очистке бункеров склада бестарного хранения муки на хлебозаводах, 1979 г. Утверждена начальником Упрхлеба Минпищепрома СССР 27.04.78.

134. ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси.

135. Рекомендации по приему, хранению и переработке дрожжевого молока на хлебопекарных предприятиях. Утверждены Зам. начальника Упрхлеба Минпищепрома СССР 25.07.84.

136. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975. 480 с.

137. Справочник для работников лабораторий хлебопекарной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1978. 191 с.

138. Изменение N 4 к Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Утверждено ГосНИИХП 15.07.98.

139. Изменение N 5 к Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Утверждено ГосНИИХП 15.07.98.

140. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен). М: Пищепромиздат, 1997. 126 с.

141. Инструкция по приготовлению ржаной закваски и теста из смеси муки ржаной и пшеничной в условиях пекарен. Утверждена директором фирмы "Хлеб" ФКК Росхлебопродукт 27.07.93.

142. Рекомендации по улучшению качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Утверждены Госкомиссией Совмина СССР по продовольствию и закупкам, 1991 г., 74 с.

143. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба. М., Минсельхозпрод РФ, 1998. 32 с.

144. Методическое руководство по производству жидких дрожжей. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. 42 с.

145. Рекомендации по приготовлению осахаренного продукта и применение его взамен сахара в хлебопекарном производстве. Утверждены директором ГосНИИХП 22.10.94.

146. Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих предприятий элеваторной, мукомольно-крупяной, хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности (выпуск 55). М., Утвержден Госкомитетом по труду и социальным вопросам, N 31/3-30 от 31.01.1985.

147. Сборник инструктивных материалов по хлебопекарной, макаронной и дрожжевой промышленности. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1986. 34 с.

148. Инструкция по расчету производственных мощностей действующих предприятий, производственных объединений (комбинатов) хлебопекарной промышленности и цехов предприятий других отраслей, вырабатывающих хлеб и хлебобулочные изделия. Утверждена Зам. министра пищевой промышленности СССР 02.12.85.

149. ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование. Технические условия.

150. ГОСТ 7128-91. Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия.

151. ГОСТ 8494-96. Сухари сдобные, пшеничные. Технические условия.

152. Примерное положение о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности. М. ЦНИИТЭИ Пищепром, 1986. 39 с.

153. Инструкция по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг) на хлебопекарных предприятиях, макаронных фабриках и дрожжевых заводах. Утверждена Минпищепромом СССР 20.05.75. М., 1975 г., 110 с.

154. Химический состав пищевых продуктов. М., Пищевая промышленность, 1979 г., 246 с.

155. Методика расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий. Утверждена Зам. начальника Главхлеба Минхлебопродукта СССР 09.02.87.

156. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Приложение 2. Порядок сертификации хлебобулочных и макаронных изделий. М.: Госстандарт РФ, 1999. 286 с.

157. Закон РФ "О сертификации продукции и услуг".

158. Закон РФ "Об обеспечении единства измерений".

159. ГОСТ Р 8.568-97. Государственная система обеспечения единства измерений.

160. Руководство по качеству головной организации метрологической службы ГосНИИХП, аккредитованной на право калибровочных работ. Утверждено ВНИИМС 22.12.97.

161. Закон РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

162. Правила техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности. Утверждены Зам. председателя Госкомитета по продовольствию и закупкам 27.12.89.

163. Методические указания по нормированию и контролю выбросов ЗВ от хлебопекарных предприятий и предприятий макаронной промышленности. Утверждены АО Росхлебопродукт 04.10.96.

164. Методика расчетов концентраций вредных веществ в атмосферном воздухе, содержащихся в выбросах предприятий. ОНД-86. Л.: Гидрометеоиздат, 1987.

Приложение 2

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО АКТИВАЦИИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ (ПРЕССОВАННЫХ И СУШЕНЫХ)

Активация дрожжей (прессованных, сушеных) проводится на хлебопекарных предприятиях с целью повышения их бродильной активности, интенсификации технологического процесса, улучшения качества готовых изделий и рекомендуется, в основном, при порционном приготовлении теста безопарным или ускоренным способом. При применении сушеных дрожжей, за исключением сушеных дрожжей импортных и отечественных "Экспресс", активацию необходимо проводить при любых способах тестоведения.

Опыт работы промышленности, результаты исследований, проведенных в ГосНИИХПе и других организациях, показали эффективность проведения активации дрожжей в средах:

1 - муки и воды;

2 - муки и воды с введением ферментного препарата амилоризина П10х;

3 - муки и воды в смеси с высокоосахаренным ферментативным полуфабрикатом (ВПФ);

4, 5 - муки и воды с введением заварок.

Рецептуры сред и технологические параметры активации дрожжей приведены в табл. 1 и 2.

Таблица 1

РЕЦЕПТУРА СРЕД И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ АКТИВАЦИИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ

<1> Рецептура и технологические параметры приготовления заварок приведены в табл. 2.

Таблица 2

РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРОК

<1> 80 кг муки заваривается горячей водой или заливается молочной сывороткой, прогревается паром до температуры 70 +/- 5 °C, а 20 кг муки вносится после охлаждения заварки до температуры 50 °C.

<2> Ферментные препараты перед использованием разводят в воде или молочной сыворотке при соотношении 1:50.

<3> В числителе количество молочной сыворотки для приготовления ВФП из хлебной крошки, в знаменателе - из сухарной крошки.

Аппаратурно-технологическая схема активации дрожжей

Рисунок (не приводится)

Активация дрожжей в мучной суспензии (табл. 1, вариант 1 и 2).

В емкость 3 загружают дрожжи, заливают воду температурой (32 +/- 2) °C, выдерживают 20 - 30 мин. при перемешивании до получения однородной суспензии, вносят муку либо муку и раствор амилоризина П10х, или солод, перемешивают до получения однородной суспензии и оставляют для активации.

Активация дрожжей в мучных суспензиях с заваркой или ВФП (табл. 1, варианты 3, 4, 5). В заварочную машину Х32М-300 заливают молочную сыворотку и загружают при перемешивании муку, хлебную или сухарную крошку. После получения однородной массы в машину подают пар и смесь при непрерывном перемешивании прогревают до температуры (70 +/- 5) °C. В охлажденную до температуры 55 +/- 2 °C заварку вносят раствор амилоризина П10х или солод неферментированный ржаной или ячменный, или при температуре 60 +/- 2 °C - раствор глюкоамилазы очищенной и перекачивают в емкость 2 для осахаривания. Осахаренные заварки перекачивают в сборный бак 4 и после охлаждения используют в составе мучной суспензии для активации дрожжей, которую проводят в емкости 3.

Заведующий отделом
биохимии сырья
и хлебопекарных
улучшителей
Г.Ф. ДРЕМУЧЕВА

Приложение 3

ФОРМЫ ПЕРВИЧНОГО УЧЕТА ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

ПЕРЕЧЕНЬ ФОРМ ПЕРВИЧНОГО УЧЕТА ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Форма N П-1 хлеб

УТВЕРЖДЕНА
Минпищепромом СССР
20 апреля 1982 года

Формат А6

Форма N П-2 хлеб

УТВЕРЖДЕНА
Минпищепромом СССР
20 апреля 1982 года

ОБРАЗЕЦ ЯРЛЫКА И ТИТУЛА

Формат 2А4

Форма N П-3 хлеб

УТВЕРЖДЕНА
Минпищепромом СССР
20 апреля 1982 года

ОБРАЗЕЦ ЯРЛЫКА И ТИТУЛА

Формат А4

Форма N П-4 хлеб

УТВЕРЖДЕНА
Минпищепромом СССР
20 апреля 1982 года

ОБРАЗЕЦ ЯРЛЫКА И ТИТУЛА

Формат А4

Форма N П-5 хлеб

УТВЕРЖДЕНА
Минпищепромом СССР
20 апреля 1982 года

"__" ________________ 19__ г. в _________ час.

Формат 1/12 д. л.

Форма N П-6 хлеб

УТВЕРЖДЕНА
Минпищепромом СССР
20 апреля 1982 года

"__" ____________ 19__ г. смена ____________ с __________ до _________ час.

Формат А5

Форма N П-7 хлеб

УТВЕРЖДЕНА
Минпищепромом СССР
20 апреля 1982 года

ОТЧЕТ
О ДВИЖЕНИИ СЫРЬЯ, МАТЕРИАЛОВ И ПЕРЕДАЧЕ ОСТАТКОВ ПО СКЛАДУ
за ______________ 19__ г.

Печатается с оборота без верхнего титульного заголовка, текст под таблицей и подписи печатаются на обороте.

Формат А4

Форма N П-8 хлеб

УТВЕРЖДЕНА
Минпищепромом СССР
20 апреля 1982 года

Формат 1/48 д. л.

Форма N П-9 хлеб

УТВЕРЖДЕНА
Минпищепромом СССР
20 апреля 1982 года

Печатается с оборотом без верхнего титульного заголовка. Графы "Итого" и подписи печатаются на обороте.

Формат А5

Форма N П-10 хлеб

УТВЕРЖДЕНА
Минпищепромом СССР
20 апреля 1982 года

Печатается с оборотом без верхнего титульного заголовка. Графы "Итого" и подписи печатаются на обороте.

Формат А4

Форма N П-11 хлеб

УТВЕРЖДЕНА
Минпищепромом СССР
20 апреля 1982 года

АКТ N ______________
на выбой муки из мешков, на мучной
и другой смет, собранный на производстве