Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из осетровых рыб

(утв. Госкомрыболовства РФ от 29.04.2002)
Редакция от 29.04.2002 — Действует

УТВЕРЖДАЮ
Заместитель Председателя
Государственного комитета
Российской Федерации
по рыболовству
А.Н.МАКОЕДОВ
29 апреля 2002 года

ЕДИНЫЕ НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

Единые нормы разработаны с применением опытного и опытно - статистического методов, основанных на проведении опытно - контрольных работ в производственных условиях, в результате которых методом прямого взвешивания устанавливается полезный расход сырья, количество отходов и потерь на различных стадиях технологического процесса, а также анализе и обобщении отчетных данных о фактическом расходе сырья с последующим сопоставлением полученных данных с ранее действующими нормами.

В настоящие единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов включены:

- единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве мороженой продукции из морских гидробионтов прибрежного лова и внутренних водоемов, утвержденные Минсельхозпродом России 28 марта 1998 г.;

- единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов прибрежного лова и внутренних водоемов, утвержденные Департаментом по рыболовству Минсельхозпрода России 3 февраля 1999 г.;

- единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из осетровых рыб, утвержденные Госкомрыболовством России 24 февраля 2000 г.;

- единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из осетровых рыб, утвержденные Госкомрыболовством России 9 апреля 2001 г.

Считать утратившими силу:

- нормы расхода сырья, утвержденные рыбопромышленными предприятиями в период до 01.06.2002, по всем указанным в приведенных нормах видам пищевой продукции.

Приложение N 1

НОРМЫ ПОТЕРЬ МАССЫ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА ПРИ ТРАНСПОРТИРОВАНИИ С МЕСТ ЛОВА И ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ ДО РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Вид рыбы Характеристика направленного сырья Продолжительность транспортирования, час. Потери в % к массе рыбы до транспортирования
Осетровые (осетр, шип, живая не более 72 часов 0,5
белуга, севрюга) охлажденная потрошеная с головой менее 72 часов 1,9
  то же 72 часа и более 3,0

Приложение N 2

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ПОТРОШЕНОЙ РЫБЫ ПРИ РАЗДЕЛКЕ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА

(в процентах к массе
неразделанной промытой рыбы)

Вид рыбы, вид разделки Характеристика направленного сырья Отходы при потрошении Потери при обескровливании, потрошении, зачистке, мойке Всего отходов и потерь Выход потрошеной рыбы
пищевые непищевые всего
икра или молоки печень плавательный пузырь вязига скрип кишечник
БЕЛУГА потрошеная с головой неразделанная икряная I полугодие 15,6 1,0 0,8 0,5 0,6 3,0 21,5 2,0 23,5 76,5
  икряная II полугодие 14,0 0,9 0,9 0,5 0,6 3,0 19,9 2,0 21,9 78,1
  неикряная 3,5 1,1 1,0 0,6 0,6 3,5 10,3 2,0 12,3 87,7
потрошеная с головой, вязигой и скрипом неразделанная икряная I полугодие 15,6 1,0 0,8     3,0 20,4 2,0 22,4 77,6
  икряная II полугодие 14,0 0,9 0,9     3,0 18,8 2,0 20,8 79,2
  неикряная 3,5 1,1 1,0     3,5 9,1 2,0 11,1 88,9
ОСЕТР, ШИП потрошеный с головой неразделенный икряный I полугодие 13,4 1,1 0,6 0,9 0,9 4,2 21,1 2,4 23,5 76,5
  икряный II полугодие 14,6 0,9 0,7 0,9 0,9 4,4 22,4 2,4 24,8 75,2
  неикряный 3,8 1,1 0,6 0,9 0,9 4,2 11,5 1,2 12,7 87,3
потрошеный с головой, вязигой и скрипом неразделенный икряный I полугодие 13,4 1,1 0,6     4,2 19,3 2,4 21,7 78,3
  икряный II полугодие 14,6 0,9 0,7     4,4 20,6 2,4 23,0 77,0
  неикряный 3,8 1,1 0,6     4,2 9,7 1,2 10,9 89,1
СЕВРЮГА потрошеная с головой неразделанная икряная I полугодие 22,8 0,9 0,6 1,0 0,9 2,5 28,7 1,2 29,9 70,1
  икряная II полугодие 15,6 0,9 0,6 1,0 0,9 2,5 21,5 1,2 22,7 77,3
  неикряная 4,3 1,2 0,7 1,0 1,0 3,0 11,2 1,2 12,4 87,6
потрошеная с головой, вязигой и скрипом неразделанная икряная I полугодие 22,8 0,9 0,6     2,5 26,8 1,2 28,0 72,0
  икряная II полугодие 15,6 0,9 0,6     2,5 19,6 1,2 20,8 79,2
  неикряная 4,3 1,2 0,7     3,0 9,2 1,2 10,4 89,6

Приложение N 3

НОРМЫ ВЫХОДА ИКРЫ В ЯСТЫКАХ И ПОТРОШЕНОЙ РЫБЫ ПО МЕСЯЦАМ ПРИ РАЗДЕЛКЕ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА

(в процентах к массе
неразделанной промытой рыбы)

Периоды лова Белуга Осетр, шип Севрюга
икра в ястыках потрошеная рыба икра в ястыках потрошеная рыба икра в ястыках потрошеная рыба
без вязиги и скрипа с вязигой и скрипом без вязиги и скрипа с вязигой и скрипом без вязиги и скрипа с вязигой и скрипом
I полугодие 15,6 76,5 77,6 13,4 76,5 78,3 22,8 70,1 72,0
Март 16,0 76,1 77,2 15,6 74,3 76,1 25,0 67,9 69,8
Апрель 16,5 75,6 76,7 19,6 70,3 72,1 23,1 69,8 71,7
Май 16,2 75,9 77,0 14,3 75,6 77,4 23,0 69,9 71,8
Июнь 10,0 82,1 83,2 12,0 77,9 79,7 21,3 71,6 73,5
II полугодие 14,0 78,1 79,2 14,6 75,2 77,0 15,6 77,3 79,2
Июль 12,1 80,0 81,1 13,3 76,5 78,3 19,9 73,0 74,9
Август 13,6 78,5 79,6 16,9 72,9 74,7 15,6 77,3 79,2
Сентябрь 14,2 77,9 79,0 19,0 70,8 72,6 15,2 77,7 79,6
Октябрь 14,5 77,6 78,7 19,5 70,3 72,1 16,5 76,4 78,3

Приложение N 4

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ПИЩЕВОЙ ПЕЧЕНИ ПРИ РАЗДЕЛКЕ ПЕЧЕНИ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА

(в процентах к массе печени,
направленной на разделку)

Наименование Выход пищевой печени Отходы и потери
всего в том числе
отходы потери
Печень осетра 72,9 27,1 21,8 5,3
Печень севрюги 67,3 32,7 25,5 7,2

Приложение N 5

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА

Вид рыбы, способ разделки Характеристика направленного сырья В % к массе направленного сырья Расход сырья на единицу готовой продукции
потери при замораживании выход готовой продукции
стеллажное в камерах с циркуляцией воздуха
БЕЛУГА потрошеная с головой охлажденная потрошеная с головой 1,4   98,6 1,014
То же то же   1,8 98,2 1,018
ОСЕТР, ШИП потрошеный с головой охлажденный потрошеный с головой 1,5   98,5 1,015
То же то же   2,0 98,0 1,020
СЕВРЮГА потрошеная с головой охлажденная потрошеная с головой 1,5   98,5 1,015
То же то же   2,0 98,0 1,020

Примечание. При направлении на замораживание сырья потрошеного с головой, вязигой и скрипом потери при замораживании, выход готовой продукции и расход сырья не меняются.

Приложение N 6

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ, ФАСОВАННОЙ В ПОТРЕБИТЕЛЬСКУЮ ТАРУ

(в процентах к массе
промытой рыбы)

Вид рыбы, вид разделки Характеристика направленного сырья Отходы при разделке Потери при разделке, ошпарке, зачистке, мойке Всего отходов и потерь Выход разделанной рыбы
голова плавники, жучки, пленки, почки вязига скрип участки тела с кровоизлияниями всего
ОСЕТР, ШИП тушка охлажденный                  
  потрошеный с головой 20,5 6,2     0,6 27,3 2,0 29,3 70,7
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 20,1 6,1 1,0 1,0 0,5 28,7 2,0 30,7 69,3
СЕВРЮГА тушка охлажденная                  
  потрошеная с головой 17,7 3,7     0,4 21,8 2,0 23,8 76,2
  потрошеная с головой, вязигой и скрипом 17,3 3,6 1,2 1,2 0,4 23,7 2,0 25,7 74,3

Приложение N 7

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ МОРОЖЕНОЙ, ФАСОВАННОЙ В ПОТРЕБИТЕЛЬСКУЮ ТАРУ

Вид рыбы, наименование готовой продукции Характеристика направленного сырья Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию В % к массе направленного сырья Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
мойка разделка порционирование, мойка, фиксация фасование замораживание всего отходов и потерь выход готовой продукции
ОСЕТР, ШИП кусок охлажденный                
специальной разделки мороженый потрошеный с головой 0,8 29,3 2,0 1,0 0,5 32,3 67,7 1,477
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 0,8 30,7 2,0 1,0 0,5 33,6 66,4 1,506
СЕВРЮГА кусок охлажденная                
специальной разделки мороженый потрошеная с головой 0,8 23,8 2,0 1,0 0,5 27,0 73,0 1,370
  потрошеная с головой, вязигой и скрипом 0,8 25,7 2,0 1,0 0,5 28,8 71,2 1,404

Приложение N 8

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ФИЛЕ МОРОЖЕНОГО ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА, ФАСОВАННОГО В ГЕРМЕТИЧНУЮ ПЛЕНОЧНУЮ УПАКОВКУ

Вид рыбы, вид разделки Характеристика направленного сырья Отходы при разделке Потери при разделке, ошпарке, зачистке, мойке Всего отходов и потерь Выход разделанной рыбы
голова плавники, жучки, пленки, почки кругляш с вязигой хрящи с вязигой, срезки мяса участки тела с кровоизлияниями всего
ОСЕТР, ШИП филе с кожей охлажденный, мороженый потрошеный с головой, вязигой и скрипом 21,3 5,0 1,0 9,5 0,3 37,1 3,6 40,7 59,3
СЕВРЮГА филе с с кожей охлажденная, мороженая потрошеная с головой, вязигой и скрипом 17,5 4,8 1,0 10,0 0,3 33,6 3,6 37,2 62,8

Приложение N 9

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ФИЛЕ МОРОЖЕНОГО ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА, ФАСОВАННОГО В ГЕРМЕТИЧНУЮ ПЛЕНОЧНУЮ УПАКОВКУ

Наименование готовой продукции Характеристика направленного сырья Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию В % к массе направленного сырья Расход сырья на единицу готовой продукции
мойка, размораживание разделка порционирование, мойка фиксация, стекание фасование всего отходов и потерь выход фасованного филе
ОСЕТР, ШИП филе - кусок с кожей мороженый охлажденный, мороженый потрошеный с головой, вязигой и скрипом 0,8 40,7 0,5 1,0 0,6 42,4 57,6 1,736
СЕВРЮГА филе - кусок с кожей мороженая охлажденная, мороженая потрошеная с головой, вязигой и скрипом 0,8 37,2 0,5 1,0 0,6 39,0 61,0 1,639

Приложение N 10

НОРМЫ ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА

Наименование готовой продукции Характеристика направленного сырья Потери в % к массе сырья, поступившего на данную операцию В % к массе направленного сырья Расход сырья на единицу готовой продукции
при мойке при замораживании всего потерь выход готовой продукции
россыпью упакованные в тару
Головы головы охлажденные 1,7 1,5   3,2 96,8 1,033
Молоки молоки охлажденные 1,0   1,5 2,5 97,5 1,026
Хрящи, срезки мяса, теши хрящи, срезки мяса, теши охлажденные 1,0   5,6 6,5 93,5 1,070
Печень печень охлажденная 1,0   0,8 1,8 98,2 1,018
Вязига вязига охлажденная 1,0   1,3 2,3 97,7 1,024
Пробойки пробойки охлажденные     2,4 2,4 97,6 1,025

Приложение N 11

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СОЛЕНЫХ БАЛЫЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА

Вид рыбы, характеристика готовой продукции Характеристика направленного сырья Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию В % к массе направленного сырья Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
размораживание, мойка разделка, зачистка, мойка посол, выравнивание всего отходов и потерь выход готовой продукции
БЕЛУГА боковник охлажденная            
и теша потрошеная с головой 0,8 40,0 14,1 48,9 51,1 1,957
  потрошеная с головой, вязигой и скрипом 0,8 40,8 14,1 49,6 50,4 1,984
  мороженая            
  потрошеная с головой 1,0 40,0 14,1 49,0 51,0 1,961
  потрошеная с головой, вязигой и скрипом 1,0 40,8 14,1 49,7 50,3 1,988
ОСЕТР, ШИП боковник охлажденный            
и теша потрошеный с головой 0,8 38,3 14,0 47,4 52,6 1,901
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 0,8 39,3 14,0 48,2 51,8 1,931
  мороженый            
  потрошеный с головой 1,0 38,3 14,0 47,5 52,5 1,905
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 1,0 39,3 14,0 48,3 51,7 1,934
спинка и теша охлажденный            
  потрошеный с головой 0,8 30,1 13,1 39,7 60,3 1,658
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 0,8 31,3 13,1 40,8 59,2 1,689
  мороженый            
  потрошеный с головой 1,0 30,1 13,1 39,9 60,1 1,664
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 1,0 31,3 13,1 40,9 59,1 1,692
филе и теша охлажденный            
  потрошеный с головой 0,8 38,2 12,5 46,4 53,6 1,866
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 0,8 39,2 12,5 47,2 52,8 1,894
  мороженый            
  потрошеный с головой 1,0 38,2 12,5 46,5 53,5 1,869
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 1,0 39,2 12,5 47,3 52,7 1,898
СЕВРЮГА спинка охлажденная            
  потрошеная с головой 0,8 40,6 14,0 49,3 50,7 1,972
  потрошеная с головой, вязигой и скрипом 0,8 42,1 14,0 50,6 49,4 2,024
  мороженая            
  потрошеная с головой 1,0 40,6 14,0 49,4 50,6 1,976
  потрошеная с головой, вязигой и скрипом 1,0 42,1 14,0 50,7 49,3 2,028
филе и теша охлажденная            
  потрошеная с головой 0,8 37,1 13,5 46,0 54,0 1,852
  потрошеная с головой, вязигой и скрипом 0,8 38,2 13,5 47,0 53,0 1,887
  мороженая            
  потрошеная с головой 1,0 37,1 13,5 46,1 53,9 1,855
  потрошеная с головой, вязигой и скрипом 1,0 38,2 13,5 47,1 52,9 1,890

Приложение N 12

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ И ВЯЛЕНЫХ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА

(в процентах от массы
потрошеной промытой рыбы)

Вид рыбы, вид разделки Характеристика направленного сырья Отходы при разделке Потери при разделке, мойке Всего отходов и потерь Выход разделанной рыбы
голова кругляш или теша хрящи, срезки мяса вязига скрип пленки, жучки, плавники участки тела с кровоизлияниями всего
всего в том числе
боковник, спинка или филе теша
БЕЛУГА боковник и теша охлажденная, мороженая                          
  потрошеная с головой 24,3 1,9 6,7     4,9 0,4 38,2 1,8 40,0 60,0 32,6 27,4
  потрошеная с головой, вязигой и скрипом 24,0 1,9 6,6 0,6 0,7 4,8 0,4 39,0 1,8 40,8 59,2 32,2 27,0
ОСЕТР, ШИП боковник и теша охлажденный, мороженый                          
  потрошеный с головой 21,4 4,2 7,1     3,7 0,3 36,7 1,6 38,3 61,7 47,0 14,7
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 21,1 4,1 7,0 0,6 0,9 3,7 0,3 37,7 1,6 39,3 60,7 46,3 14,4
спинка и теша охлажденный, мороженый                          
  потрошеный с головой 21,5   5,4     1,4 0,2 28,5 1,6 30,1 69,9 51,9 18,0
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 21,2 - 5,3     1,4 0,2 29,7 1,6 31,3 68,7 51,0 17,7
1,6
   
филе и теша охлажденный, мороженый                          
  потрошеный с головой 20,4 4,1 9,1     2,7 0,3 36,6 1,6 38,2 61,8 48,3 13,5
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 20,1 4,0 9,0 0,6 0,9 2,7 0,3 37,6 1,6 39,2 60,8 47,5 13,3
СЕВРЮГА спинка охлажденная, мороженая                          
  потрошеная с головой 17,4 13,7 7,1     0,6 0,3 39,1 1,5 40,6 59,4 59,4  
  потрошеная с головой, вязигой и скрипом 17,0 13,4 6,9 1,2 1,2 0,6 0,3 40,6 1,5 42,1 57,9 57,9  
филе и теша охлажденная, мороженая                          
  потрошеная с головой 18,2 4,3 10,0     2,7 0,3 35,5 1,6 37,1 62,9 50,2 12,7
  потрошеная с головой, вязигой и скрипом 17,8 4,2 9,8 0,8 1,0 2,7 0,3 36,6 1,6 38,2 61,8 49,3 12,5

Приложение N 13

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА

Вид рыбы, характеристика готовой продукции Характеристика направленного сырья Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию В % к массе направленного сырья Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
всего отходов и потерь выход готовой продукции, в том числе
размораживание, мойка разделка, зачистка, мойка посол, выравнивание копчение, уборка
всего боковник, спинка или филе теша
БЕЛУГА боковник охлажденная                  
и теша потрошеная с головой 0,8 40,0 14,1 18,0 58,1 41,9 22,8 19,1 2,387
  потрошеная с головой, вязигой и скрипом 0,8 40,8 14,1 18,0 58,6 41,4 22,5 18,9 2,415
  мороженая                  
  потрошеная с головой 1,0 40,0 14,1 18,0 58,2 41,8 22,7 19,1 2,392
  потрошеная с головой, вязигой и скрипом 1,0 40,8 14,1 18,0 58,7 41,3 22,4 18,9 2,421
  соленый полуфабрикат       18,0 18,0 82,0 44,5 37,5 1,220
ОСЕТР, ШИП боковник охлажденный                  
и теша потрошеный с головой 0,8 38,3 14,0 18,0 56,8 43,2 32,9 10,3 2,315
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 0,8 39,3 14,0 18,0 57,5 42,5 32,4 10,1 2,353
  мороженый                  
  потрошеный с головой 1,0 38,3 14,0 18,0 56,9 43,1 32,8 10,3 2,320
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 1,0 39,3 14,0 18,0 57,6 42,4 32,3 10,1 2,358
  соленый полуфабрикат       18,0 18,0 82,0 62,5 19,5 1,220
спинка и теша охлажденный                  
  потрошеный с головой 0,8 30,1 13,1 18,6 50,9 49,1 36,5 12,6 2,037
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 0,8 31,3 13,1 18,6 51,8 48,2 35,8 12,4 2,075
  мороженый                  
  потрошеный с головой 1,0 30,1 13,1 18,6 51,0 49,0 36,4 12,6 2,041
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 1,0 31,3 13,1 18,6 51,9 48,1 35,7 12,4 2,079
  соленый полуфабрикат       18,6 18,6 81,4 60,4 21,0 1,229
филе и теша охлажденный                  
  потрошеный с головой 0,8 38,2 12,5 <*> 16,5 <**> 55,2 44,8 35,0 9,8 2,232
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 0,8 39,2 12,5 <*> 16,5 <**> 55,9 44,1 34,5 9,6 2,268
  мороженый                  
  потрошеный с головой 1,0 38,2 12,5 <*> 16,5 <**> 55,3 44,7 34,9 9,8 2,237
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 1,0 39,2 12,5 <*> 16,5 <**> 56,0 44,0 34,4 9,6 2,272
  соленый полуфабрикат       16,5 <**> 16,5 83,5 65,2 18,3 1,198
СЕВРЮГА спинка охлажденная                  
  потрошеная с головой 0,8 40,6 14,0 17,7 58,3 41,7 41,7   2,398
  потрошеная с головой, вязигой и скрипом 0,8 42,1 14,0 17,7 59,3 40,7 40,7   2,457
  мороженая                  
  потрошеная с головой 1,0 40,6 14,0 17,7 58,4 41,6 41,6   2,404
  потрошеная с головой, вязигой и скрипом 1,0 42,1 14,0 17,7 59,4 40,6 40,6   2,463
  соленый полуфабрикат       17,7 17,7 82,3 82,3   1,215
филе и теша охлажденная                  
  потрошеная с головой 0,8 37,1 13,5 <*> 15,5 <**> 54,4 45,6 36,3 9,3 2,193
  потрошеная с головой, вязигой и скрипом 0,8 38,2 13,5 <*> 15,5 <**> 55,2 44,8 35,7 9,1 2,232
  мороженая                  
  потрошеная с головой 1,0 37,1 13,5 <*> 15,5 <**> 54,5 45,5 36,3 9,2 2,198
  потрошеная с головой, вязигой и скрипом 1,0 38,2 13,5 <*> 15,5 <**> 55,3 44,7 35,7 9,0 2,237
  соленый полуфабрикат       15,5 <**> 15,5 84,5 67,4 17,1 1,183

<*> Потери при посоле и выравнивании.

<**> Потери при отмачивании, копчении и уборке.

Приложение N 14

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВЯЛЕНЫХ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА

Вид рыбы, характеристика готовой продукции Характеристика направленного сырья Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию В % к массе направленного сырья Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
всего отходов и потерь выход готовой продукции, в том числе
размораживание, мойка разделка, зачистка, мойка посол, выравнивание вяление, уборка
всего боковник теша
ОСЕТР боковник охлажденный                  
и теша потрошеный с головой 0,8 38,3 14,0 14,5 55,0 45,0 34,3 10,7 2,222
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 0,8 39,3 14,0 14,5 55,7 44,3 33,8 10,5 2,257
  мороженый                  
  потрошеный с головой 1,0 38,3 14,0 14,5 55,1 44,9 34,2 10,7 2,227
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 1,0 39,3 14,0 14,5 55,8 44,2 33,7 10,5 2,262
  соленый полуфабрикат       14,5 14,5 85,5 65,1 20,4 1,170

Приложение N 15

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА

(в процентах от массы
промытой потрошеной рыбы)

Вид рыбы, вид разделки Характеристика направленного сырья Отходы при разделке Потери при разделке Всего отходов и потерь Выход разделанной рыбы
голова хвостовой плавник с прихвостовой частью вязига скрип всего отходов
ОСЕТР потрошеный обезглавленный охлажденный, мороженый                
  потрошеный с головой 21,3 2,5     23,8 1,5 25,3 74,7
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 20,8 2,4 1,1 1,1 25,4 1,5 26,9 73,1
СЕВРЮГА потрошеная обезглавленная охлажденная, мороженая                
  потрошеная с головой 17,4 2,5     19,9 1,5 21,4 78,6
  потрошеная с головой, вязигой и скрипом 17,0 2,4 1,2 1,2 21,8 1,5 23,3 76,7

Приложение N 16

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА

Вид рыбы, вид разделки Характеристика направленного сырья Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию В % к массе направленного сырья Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
размораживание, мойка разделка, зачистка, мойка посол копчение, уборка всего отходов и потерь выход готовой продукции
ОСЕТР потрошеный охлажденный              
обезглавленный потрошеный с головой 0,8 25,3 3,8 23,2 45,3 54,7 1,828
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 0,8 26,9 3,8 23,2 46,4 53,6 1,866
  мороженый              
  потрошеный с головой 1,0 25,3 3,8 23,2 45,4 54,6 1,832
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 1,0 26,9 3,8 23,2 46,5 53,5 1,869
СЕВРЮГА потрошеная охлажденная              
обезглавленная потрошеная с головой 0,8 21,4 5,0 23,7 43,5 56,5 1,770
  потрошеная с головой, вязигой и скрипом 0,8 23,3 5,0 23,7 44,8 55,2 1,812
  мороженая              
  потрошеная с головой 1,0 21,4 5,0 23,7 43,6 56,4 1,773
  потрошеная с головой, вязигой и скрипом 1,0 23,3 5,0 23,7 45,0 55,0 1,818

Приложение N 17

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ ПРИ РАЗДЕЛКЕ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ, ВЫПУСКАЕМОЙ В НАРЕЗКУ ЛОМТИКАМИ В МЕЛКОЙ РАСФАСОВКЕ, ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА

(в % к массе направленного сырья)

Вид рыбы, характеристика направленного сырья Вид разделки Плавники и жучки Кожа Кругляш (прихвостовая часть) Срезки копченостей Хрящи и срезки мяса Участки тела с кровоизлияниями Всего отходов Потери Всего отходов и потерь Выход разделанной рыбы
БЕЛУГА боковник холодного копчения филе боковника без кожи   6,5   1,0   0,7 8,2 1,0 9,2 90,8
ОСЕТР, ШИП боковник холодного копчения филе боковника без кожи   8,5   0,7   0,7 9,9 1,0 10,9 89,1
ОСЕТР, ШИП спинка холодного копчения филе спинки без кожи 6,5 5,1 2,2 0,4 3,5 0,7 18,4 1,0 19,4 80,6
ОСЕТР, ШИП филе с кожей холодного копчения филе без кожи 0,2 7,4   0,7 1,5 <*> 0,1 9,9 0,2 10,1 89,9
СЕВРЮГА спинка холодного копчения филе спинки без кожи 5,6 8,7 2,0 0,5 3,6 0,5 20,9 1,0 21,9 78,1

<*> Срезки мяса пищевые, направляемые на приготовление фарша балычного.

Приложение N 18

НОРМЫ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ, ВЫХОДА МЯСА ПРИ РАЗДЕЛКЕ КРУГЛЯША ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА, НАПРАВЛЕННОГО НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША БАЛЫЧНОГО

Вид рыбы, характеристика направленного сырья Вид разделки Отходы и потери при разделке Выход мяса
всего в том числе
отходы (кожа, хрящи) потери
ОСЕТР, ШИП кругляш холодного копчения филе кругляша без кожи 57,0 56,0 1,0 43,0
СЕВРЮГА кругляш холодного копчения филе кругляша без кожи 60,0 59,0 1,0 40,0

Приложение N 19

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ВЫПУСКЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ВНАРЕЗКУ ЛОМТИКАМИ В МЕЛКОЙ РАСФАСОВКЕ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА

Вид рыбы, характеристика готовой продукции Характеристика направленного сырья Отходы и потери в % к массе сырья, направленного на данную операцию В % к массе направленного сырья Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
производство копченой продукции охлаждение до 0 °C разделка копченой продукции нарезка и фасование
всего отходов и потерь выход готовой продукции
всего в т.ч. пищевые отходы
БЕЛУГА ломтики охлажденная                
холодного копчения без кожи потрошеная с головой 58,1 0,3 9,2 5,2 4,3 64,0 36,0 2,778
  потрошеная с головой, вязигой и скрипом 58,6 0,3 9,2 5,2 4,3 64,5 35,5 2,817
  мороженая                
  потрошеная с головой 58,2 0,3 9,2 5,2 4,3 64,1 35,9 2,786
  потрошеная с головой, вязигой и скрипом 58,7 0,3 9,2 5,2 4,3 64,6 35,4 2,825
  боковник - соленый полуфабрикат 18,0 0,3 9,2 5,2 4,3 29,6 70,4 1,420
  боковник холодного копчения   0,3 9,2 5,2 4,3 14,2 85,8 1,166
ОСЕТР, ШИП ломтики охлажденный                
холодного копчения без кожи потрошеный с головой 56,8 0,3 10,9 2,7 2,0 62,7 37,3 2,681
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 57,5 0,3 10,9 2,7 2,0 63,3 36,7 2,725
  мороженый                
  потрошеный с головой 56,9 0,3 10,9 2,7 2,0 62,8 37,2 2,688
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 57,6 0,3 10,9 2,7 2,0 63,4 36,6 2,732
  боковник - соленый полуфабрикат 18,0 0,3 10,9 2,7 2,0 29,1 70,9 1,410
  боковник холодного копчения   0,3 10,9 2,7 2,0 13,6 86,4 1,157
ОСЕТР, ШИП ломтики охлажденный                
холодного копчения без кожи потрошеный с головой 50,9 0,3 19,4 3,0 2,2 61,7 38,3 2,611
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 51,8 0,3 19,4 3,0 2,2 62,4 37,6 2,660
  мороженый                
  потрошеный с головой 51,0 0,3 19,4 3,0 2,2 61,8 38,2 2,618
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 51,9 0,3 19,4 3,0 2,2 62,5 37,5 2,667
  спинка - соленый полуфабрикат 18,6 0,3 19,4 3,0 2,2 36,6 63,4 1,577
  спинка холодного копчения   0,3 19,4 3,0 2,2 22,1 77,9 1,284
ОСЕТР, ШИП ломтики охлажденный                
холодного копчения без кожи потрошеный с головой 55,2 0,3 10,1 2,9 1,9 61,0 39,0 2,564
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 55,9 0,3 10,1 2,9 1,9 61,6 38,4 2,604
  мороженый                
  потрошеный с головой 55,3 0,3 10,1 2,9 1,9 61,1 38,9 2,571
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 56,0 0,3 10,1 2,9 1,9 61,7 38,3 2,611
  филе с кожей - соленый полуфабрикат 16,5 0,3 10,1 2,9 1,9 27,3 72,7 1,376
  филе с кожей холодного копчения   0,3 10,1 2,9 1,9 13,0 87,0 1,149
СЕВРЮГА ломтики охлажденная                
холодного копчения без кожи потрошеная с головой 58,3 0,3 21,9 3,8 3,1 68,8 31,2 3,205
  потрошеная с головой, вязигой и скрипом 59,3 0,3 21,9 3,8 3,1 69,5 30,5 3,279
  мороженая                
  потрошеная с головой 58,4 0,3 21,9 3,8 3,1 68,9 31,1 3,215
  потрошеная с головой, вязигой и скрипом 59,4 0,3 21,9 3,8 3,1 69,6 30,4 3,289
  спинка - соленый полуфабрикат 17,7 0,3 21,9 3,8 3,1 38,4 61,6 1,623
  спинка холодного копчения   0,3 21,9 3,8 3,1 25,1 74,9 1,335

Приложение N 20

НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ВНАРЕЗКУ (ЛОМТИКИ) И ФАРША БАЛЫЧНОГО ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА

Вид рыбы, характеристика готовой продукции Характеристика направленного сырья Отходы и потери в % к массе сырья, поступившего на данную операцию В % к массе направленного сырья Расход сырья на 1 единицу направленного сырья Соотношение ломтиков и фарша на 100 кг готовой продукции (ломтики + фарш)
производство копченой продукции охлаждение до 0 °C разделка нарезка и фасование ломтиков измельчение фасование
всего отходов и потерь выход готовой продукции
копченой рыбы кругляша всего в т.ч. нестандартные ломтики (привес)
всего в т.ч. кругляш
БЕЛУГА охлажденная                          
ломтики холодного копчения потрошеная с головой 58,1 0,3 9,2     5,2 4,3     64,0 36,0 2,778 95,7
фарш балычный                 1,0 1,0   1,6   4,3
Всего                       37,6 2,660 100,0
ломтики холодного копчения потрошеная с головой, вязигой и скрипом 58,6 0,3 9,2     5,2 4,3     64,5 35,5 2,817 95,7
фарш балычный                 1,0 1,0   1,6   4,3
Всего                       37,1 2,695 100,0
  мороженая                          
ломтики холодного копчения потрошеная с головой 58,2 0,3 9,2     5,2 4,3     64,1 35,9 2,786 95,7
фарш балычный                 1,0 1,0   1,6   4,3
Всего                       37,5 2,667 100,0
ломтики холодного копчения потрошеная с головой, вязигой и скрипом 58,7 0,3 9,2     5,2 4,3     64,6 35,4 2,825 95,7
фарш балычный                 1,0 1,0   1,6   4,3
Всего                       37,0 2,703 100,0
ломтики холодного копчения боковник - соленый полуфабрикат 18,0 0,3 9,2     5,2 4,3     29,6 70,4 1,420 95,7
фарш балычный                 1,0 1,0   3,1   4,3
Всего                       73,5 1,361 100,0
ломтики холодного копчения боковник холодного копчения   0,3 9,2     5,2 4,3     14,2 85,8 1,166 95,7
фарш балычный                 1,0 1,0   3,8   4,3
Всего                       89,6 1,116 100,0
ОСЕТР, ШИП охлажденный                          
ломтики холодного копчения потрошеный с головой 56,8 0,3 10,9     2,7 2,0     62,7 37,3 2,681 98,1
фарш балычный                 1,0 1,0   0,7   1,9
Всего                       38,0 2,632 100,0
ломтики холодного копчения потрошеный с головой, вязигой и скрипом 57,5 0,3 10,9     2,7 2,0     63,3 36,7 2,725 98,1
фарш балычный                 1,0 1,0   0,7   1,9
Всего                       37,4 2,674 100,0
  мороженый                          
ломтики холодкого копчения потрошеный с головой 56,9 0,3 10,9     2,7 2,0     62,8 37,2 2,688 98,1
фарш балычный                 1,0 1,0   0,7   1,9
Всего                       37,9 2,639 100,0
ломтики холодного копчения потрошеный с головой, вязигой и скрипом 57,6 0,3 10,9     2,7 2,0     63,4 36,6 2,732 98,1
фарш балычный                 1,0 1,0   0,7   1,9
Всего                       37,3 2,681 100,0
ломтики холодного копчения боковник - соленый полуфабрикат 18,0 0,3 10,9     2,7 2,0     29,1 70,9 1,410 98,1
фарш балычный                 1,0 1,0   1,4   1,9
Всего                       72,3 1,383 100,0
ломтики холодного копчения боковник холодного копчения   0,3 10,9     2,7 2,0     13,6 86,4 1,157 98,1
фарш балычный                 1,0 1,0   1,7   1,9
Всего                       88,1 1,135 100,0
ОСЕТР, ШИП охлажденный                          
ломтики холодного копчения потрошеный с головой 50,9 0,3 19,4 2,2   3,0 2,2     61,7 38,3 2,611 96,7
фарш балычный           57,0   +187,0 1,0 1,0   1,3   3,3
Всего                       39,6 2,525 100,0
ломтики холодного копчения потрошеный с головой, вязигой и скрипом 51,8 0,3 19,4 2,2   3,0 2,2     62,4 37,6 2,660 96,7
фарш балычный           57,0   +187,0 1,0 1,0   1,3   3,3
Всего                       38,9 2,571 100,0
  мороженый                          
ломтики холодного копчения потрошеный с головой 51,0 0,3 19,4 2,2   3,0 2,2     61,8 38,2 2,618 96,7
фарш балычный           57,0   +187,0 1,0 1,0   1,3   3,3
Всего                       39,5 2,532 100,0
ломтики холодного копчения потрошеный с головой, вязигой и скрипом 51,9 0,3 19,4 2,2   3,0 2,2     62,5 37,5 2,667 96,7
фарш балычный           57,0   +187,0 1,0 1,0   1,3   3,3
Всего                       38,8 2,577 100,0
ломтики холодного копчения спинка - соленый полуфабрикат 18,6 0,3 19,4 2,2   3,0 2,2     36,6 63,4 1,577 96,7
фарш балычный           57,0   +187,0 1,0 1,0   2,2   3,3
Всего                       65,6 1,524 100,0
ломтики холодного копчения спинка холодного копчения   0,3 19,4 2,2   3,0 2,2     22,1 77,9 1,284 96,7
фарш балычный           57,0   +187,0 1,0 1,0   2,7   3,3
Всего                       80,6 1,241 100,0
ОСЕТР, ШИП охлажденный                          
ломтики холодного копчения потрошеный с головой 55,2 0,3 10,1 1,5 <*>   2,9 1,9     61,0 39,0 2,564 96,5
фарш балычный               +114,0 1,0 1,0   1,4   3,5
Всего                       40,4 2,475 100,0
ломтики холодного копчения потрошеный с головой, вязигой и скрипом 55,9 0,3 10,1 1,5 <*>   2,9 1,9     61,6 38,4 2,604 96,5
фарш балычный               +114,0 1,0 1,0   1,4   3,5
Всего                       39,8 2,513 100,0
  мороженый                          
ломтики холодного копчения потрошеный с головой 55,3 0,3 10,1 1,5 <*>   2,9 1,9     61,1 38,9 2,571 96,5
фарш балычный               +114,0 1,0 1,0   1,4   3,5
Всего                       40,3 2,481 100,0
ломтики холодного копчения потрошеный с головой, вязигой и скрипом 56,0 0,3 10,1 1,5 <*>   2,9 1,9     61,7 38,3 2,611 96,5
фарш балычный               +114,0 1,0 1,0   1,4   3,5
Всего                       39,7 2,519 100,0
ломтики холодного копчения филе с кожей - соленый полуфабрикат 16,5 0,3 10,1 1,5 <*>   2,9 1,9 1,0 1,0 27,3 72,7 1,376 96,5
фарш балычный               +114,0       2,6   3,5
Всего                       75,3 1,328 100,0
ломтики холодного копчения филе с кожей холодного копчения   0,3 10,1 1,5 <*>   2,9 1,9     13,0 87,0 1,149 96,5
фарш балычный               +114,0 1,0 1,0   3,1   3,5
Всего                       90,1 1,110 100,0
СЕВРЮГА охлажденная                          
ломтики холодного копчения потрошеная с головой 58,3 0,3 21,9 2,0   3,8 3,1     68,8 31,2 3,205 96,0
фарш балычный           60,0   +303,0 1,0 1,0   1,3   4,0
Всего                       32,5 3,077 100,0
ломтики холодного копчения потрошеная с головой, вязигой и скрипом 59,3 0,3 21,9 2,0   3,8 3,1     69,5 30,5 3,279 96,0
фарш балычный           60,0   +303,0 1,0 1,0   1,3   4,0
Всего                       31,8 3,145 100,0
ломтики холоднего копчения мороженая потрошеная с головой 58,4 0,3 21,9 2,0   3,8 3,1     68,9 31,1 3,215 96,0
фарш балычный           60,0   +303,0 1,0 1,0   1,3   4,0
Всего                       32,4 3,086 100,0
ломтики холодного копчения потрошеная с головой, вязигой и скрипом 59,4 0,3 21,9 2,0   3,8 3,1     69,6 30,4 3,289 96,0
фарш балычный           60,0   +303,0 1,0 1,0   1,3   4,0
Всего                       31,7 3,155 100,0
ломтики холодного копчения спинка - соленый полуфабрикат 17,7 0,3 21,9 2,0   3,8 3,1     38,4 61,6 1,623 96,0
фарш балычный           60,0   +303,0 1,0 1,0   2,6   4,0
Всего                       64,2 1,558 100,0
ломтики холодного копчения спинка холодного копчения   0,3 21,9 2,0   3,8 3,1     25,1 74,9 1,335 96,0
фарш балычный           60,0   +303,0 1,0 1,0   3,1   4,0
Всего                       78,0 1,282 100,0

<*> Срезки мяса пищевые.

Приложение N 21

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ ПРИ РАЗДЕЛКЕ РЫБЫ ВЯЛЕНОЙ, ВЫПУСКАЕМОЙ ВНАРЕЗКУ ЛОМТИКАМИ В МЕЛКОЙ РАСФАСОВКЕ, ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА

(в % к массе направленного сырья)

Вид рыбы, характеристика сырья Вид разделки Кожа Срезки мяса Участки тела с кровоизлияниями Потери при разделке Всего отходов и потерь Выход разделанной рыбы
ОСЕТР боковник вяленый филе боковника без кожи 8,5 0,5 0,2 1,0 10,2 89,8

Приложение N 22

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ВЫПУСКЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ВЯЛЕНЫХ ВНАРЕЗКУ ЛОМТИКАМИ В МЕЛКОЙ РАСФАСОВКЕ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА

Вид рыбы, характеристика готовой продукции Характеристика направленного сырья Отходы и потери в % к массе сырья, направленного на данную операцию В % к массе направленного сырья Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
производство вяленой продукции охлаждение до 0 °C разделка вяленой продукции нарезка и фасование
всего отходов и потерь выход готовой продукции
всего в т.ч. пищевые отходы
ОСЕТР ломтики охлажденный                
вяленые без кожи потрошеный с головой 55,0 0,3 10,2 6,8 4,8 62,5 37,5 2,667
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 55,7 0,3 10,2 6,8 4,8 63,0 37,0 2,703
  мороженый                
  потрошеный с головой 55,1 0,3 10,2 6,8 4,8 62,6 37,4 2,674
  потрошеный с головой, вязигой и скрипом 55,8 0,3 10,2 6,8 4,8 63,1 36,9 2,710
  боковник - соленый полуфабрикат 14,5 0,3 10,2 6,8 4,8 28,7 71,3 1,403
  боковник вяленый   0,3 10,2 6,8 4,8 16,6 83,4 1,199

Приложение N 23

НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВЯЛЕНЫХ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ВНАРЕЗКУ (ЛОМТИКИ) И ФАРША БАЛЫЧНОГО ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА

Вид рыбы, характеристика готовой продукции Характеристика направленного сырья Отходы и потери в % к массе сырья, поступившего на данную операцию В % к массе направленного сырья Расход сырья на 1 единицу направленного сырья Соотношение ломтиков и фарша на 100 кг готовой продукции (ломтики + фарш)
производство вяленой продукции охлаждение до 0 °C разделка вяленой продукции нарезка и фасование ломтиков измельчение фасование
всего отходов и потерь выход готовой продукции
всего в т.ч. срезки мяса всего в т.ч. нестандартные ломтики (привес)
ОСЕТР ломтики вяленые охлажденный                        
  потрошеный с головой 55,0 0,3 10,2 0,5 6,8 4,8     62,5 37,5 2,667 94,7
фарш балычный             +860 1,0 1,0   2,1   5,3
Всего                     39,6 2,525 100,0
ломтики вяленые потрошеный с головой, вязигой и скрипом 55,7 0,3 10,2 0,5 6,8 4,8     63,0 37,0 2,703 94,7
фарш балычный             +860 1,0 1,0   2,1   5,3
Всего                     39,1 2,558 100,0
ломтики вяленые мороженый потрошеный с головой 55,1 0,3 10,2 0,5 6,8 4,8     62,6 37,4 2,674 94,7
фарш балычный             +860 1,0 1,0   2,1   5,3
Всего                     39,5 2,532 100,0
ломтики вяленые потрошеный с головой, вязигой и скрипом 55,8 0,3 10,2 0,5 6,8 4,8     63,1 36,9 2,71 94,7
фарш балычный             +860 1,0 1,0   2,1   5,3
Всего                     39,0 2,564 100,0
ломтики вяленые боковник соленый - полуфабрикат 14,5 0,3 10,2 0,5 6,8 4,8     28,7 71,3 1,403 94,7
фарш балычный             +860 1,0 1,0   4,0   5,3
Всего                     75,3 1,328 100,0
ломтики вяленые боковник вяленый   0,3 10,2 0,5 6,8 4,8     16,6 83,4 1,199 94,7
фарш балычный             +860 1,0 1,0   4,7   5,3
Всего                     88,1 1,135 100,0

Приложение N 24

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ИКРЫ - ЗЕРНА ПРИ ПРОБИВКЕ ЯСТЫКОВ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА

Вид икры В процентах от массы икры в ястыках
I полугодие II полугодие
выход икры - зерна отходы и потери при пробивке в том числе выход икры - зерна отходы и потери при пробивке в том числе
пробойки потери пробойки потери
Икра белуги 83,0 17,0 11,0 6,0 79,6 20,4 12,1 8,3
Икра осетра 77,2 22,8 14,9 7,9 77,6 22,4 14,9 7,5
Икра севрюги 82,5 17,5 8,7 8,8 78,3 21,7 11,3 10,4

Приложение N 25

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ БАНОЧНОЙ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА

Наименование готовой продукции, вид рыбы и расфасовки Характеристика направленного сырья Отходы и потери в % к массе икры, поступившей на данную операцию В % к массе направленного сырья Расход сырья на единицу готовой продукции
всего отходов и потерь выход готовой продукции
пробивка мойка, стекание, посол, фасование
ИКРА ЗЕРНИСТАЯ БАНОЧНАЯ            
БЕЛУЖЬЯ расфасовка 0,6 - 2,0 кг икра - сырец I полугодие 17,0 5,0 21,1 78,9 1,267
  икра - сырец II полугодие 20,4 5,0 24,4 75,6 1,323
  икра - зерно   5,0 5,0 95,0 1,053
расфасовка 0,1 кг икра - сырец I полугодие 17,0 5,5 21,6 78,4 1,276
  икра - сырец II полугодие 20,4 5,5 24,8 75,2 1,330
  икра - зерно   5,5 5,5 94,5 1,058
ОСЕТРОВАЯ расфасовка 0,6 - 2,0 кг икра - сырец I полугодие 22,8 5,0 26,7 73,3 1,364
  икра - сырец II полугодие 22,4 5,0 26,3 73,7 1,357
  икра - зерно   5,0 5,0 95,0 1,053
расфасовка 0,1 кг икра - сырец I полугодие 22,8 5,5 27,0 73,0 1,370
  икра - сырец II полугодие 22,4 5,5 26,7 73,3 1,364
  икра - зерно   5,5 5,5 94,5 1,058
СЕВРЮЖЬЯ расфасовка 0,6 - 2,0 кг икра - сырец I полугодие 17,5 5,0 21,6 78,4 1,276
  икра - сырец II полугодие 21,7 5,0 25,6 74,4 1,344
  икра - зерно   5,0 5,0 95,0 1,053
расфасовка 0,1 кг икра - сырец I полугодие 17,5 5,5 22,0 78,0 1,282
  икра - сырец II полугодие 21,7 5,5 26,0 74,0 1,351
  икра - зерно   5,5 5,5 94,5 1,058

Приложение N 26

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ ПАСТЕРИЗОВАННОЙ ИЗ РЫБ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА

Наименование готовой продукции, вид рыбы и расфасовки Характеристика направленного сырья Отходы и потери в % к массе икры, поступившей на данную операцию В % к массе направленного сырья Расход сырья на единицу готовой продукции
всего отходов и потерь выход готовой продукции
пробивка мойка, стекание, посол фасование
ИКРА ЗЕРНИСТАЯ ПАСТЕРИЗОВАННАЯ              
БЕЛУЖЬЯ расфасовка 30 гр. икра - сырец I полугодие 17,0 5,0 1,6 22,4 77,6 1,289
  икра - сырец II полугодие 20,4 5,0 1,6 25,6 74,4 1,344
  икра - зерно   5,0 1,6 6,5 93,5 1,070
расфасовка 60 гр. икра - сырец I полугодие 17,0 5,0 0,6 21,6 78,4 1,276
  икра - сырец II полугодие 20,4 5,0 0,6 24,8 75,2 1,330
  икра - зерно   5,0 0,6 5,6 94,4 1,059
расфасовка 120 гр. икра - сырец I полугодие 17,0 5,0 0,2 21,3 78,7 1,271
  икра - сырец II полугодие 20,4 5,0 0,2 24,5 75,5 1,325
  икра - зерно   5,0 0,2 5,2 94,8 1,055
расфасовка 90 гр. икра - сырец I полугодие 17,0 5,0 0,5 21,5 78,5 1,274
  икра - сырец II полугодие 20,4 5,0 0,5 24,8 75,2 1,330
  икра - зерно   5,0 0,5 5,5 94,5 1,058
ОСЕТРОВАЯ расфасовка 30 гр. икра - сырец I полугодие 22,8 5,0 1,6 27,8 72,2 1,385
  икра - сырец II полугодие 22,4 5,0 1,6 27,5 72,5 1,379
  икра - зерно   5,0 1,6 6,5 93,5 1,070
расфасовка 60 гр. икра - сырец I полугодие 22,8 5,0 0,6 27,1 72,9 1,372
  икра - сырец II полугодие 22,4 5,0 0,6 26,7 73,3 1,364
  икра - зерно   5,0 0,6 5,6 94,4 1,059
расфасовка 120 гр. икра - сырец I полугодие 22,8 5,0 0,2 26,8 73,2 1,366
  икра - сырец II полугодие 22,4 5,0 0,2 26,4 73,6 1,359
  икра - зерно   5,0 0,2 5,2 94,8 1,055
расфасовка 90 гр. икра - сырец I полугодие 22,8 5,0 0,5 27,0 73,0 1,370
  икра - сырец II полугодие 22,4 5,0 0,5 26,6 73,4 1,362
  икра - зерно   5,0 0,5 5,5 94,5 1,058
СЕВРЮЖЬЯ расфасовка 30 гр. икра - сырец I полугодие 17,5 5,0 1,6 22,9 77,1 1,297
  икра - сырец II полугодие 21,7 5,0 1,6 26,8 73,2 1,366
  икра - зерно   5,0 1,6 6,5 93,5 1,070
расфасовка 60 гр. икра - сырец I полугодие 17,5 5,0 0,6 22,1 77,9 1,284
  икра - сырец II полугодие 21,7 5,0 0,6 26,1 73,9 1,353
  икра - зерно   5,0 0,6 5,6 94,4 1,059
расфасовка 120 гр. икра - сырец I полугодие 17,5 5,0 0,2 21,8 78,2 1,279
  икра - сырец II полугодие 21,7 5,0 0,2 25,8 74,2 1,348
  икра - зерно   5,0 0,2 5,2 94,8 1,055
расфасовка 90 гр. икра - сырец I полугодие 17,5 5,0 0,5 22,0 78,0 1,282
  икра - сырец II полугодие 21,7 5,0 0,5 26,0 74,0 1,351
  икра - зерно   5,0 0,5 5,5 94,5 1,058

Приложение N 27

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ИКРЫ ПАЮСНОЙ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА

Наименование готовой продукции, вид рыбы и расфасовки Характеристика направленного сырья Отходы и потери в % к массе икры, поступившей на данную операцию В % к массе направленного сырья Расход сырья на единицу готовой продукции
всего отходов и потерь выход готовой продукции
пробивка мойка, стекание, посол, фасование
БЕЛУЖЬЯ расфасовка 0,6 - 2,0 кг икра - сырец I полугодие 17,0 34,3 45,5 54,5 1,835
  икра - сырец II полугодие 20,4 34,3 47,7 52,3 1,912
  икра - зерно   34,3 34,3 65,7 1,522
расфасовка 0,12 кг икра - сырец I полугодие 17,0 34,8 45,9 54,1 1,848
  икра - сырец II полугодие 20,4 34,8 48,1 51,9 1,927
  икра - зерно   34,8 34,8 65,2 1,534
ОСЕТРОВАЯ расфасовка 0,6 - 2,0 кг икра - сырец I полугодие 22,8 35,0 49,8 50,2 1,992
  икра - сырец II полугодие 22,4 35,0 49,6 50,4 1,984
  икра - зерно   35,0 35,0 65,0 1,538
расфасовка 0,12 кг икра - сырец I полугодие 22,8 35,5 50,2 49,8 2,008
  икра - сырец II полугодие 22,4 35,5 49,9 50,1 1,996
  икра - зерно   35,5 35,5 64,5 1,550
СЕВРЮЖЬЯ расфасовка 0,6 - 2,0 кг икра - сырец I полугодие 17,5 34,2 45,7 54,3 1,842
  икра - сырец II полугодие 21,7 34,2 48,5 51,5 1,942
  икра - зерно   34,2 34,2 65,8 1,520
расфасовка 0,12 кг икра - сырец I полугодие 17,5 34,7 46,1 53,9 1,855
  икра - сырец II полугодие 21,7 34,7 48,9 51,1 1,957
  икра - зерно   34,7 34,7 65,3 1,531

Приложение N 28

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЯСТЫЧНОЙ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО - КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА

Наименование готовой продукции Характеристика направленного сырья Отходы и потери при обработке в % Выход готовой продукции в % к массе направленного сырья Расход сырья на единицу готовой продукции
всего в том числе
отходы при разделке потери при разделке, посоле, фасовании
ИКРА ЯСТЫЧНАЯ икра - сырец 17,0   17,0 83,0 1,205
ИКРА ЯСТЫЧНАЯ (с удалением кусков жира) икра - сырец 21,0 2,5 18,5 79,0 1,266

Приложение N 29

НОРМЫ ПОТЕРЬ МАССЫ ЗЕРНИСТОЙ БАНОЧНОЙ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ И ВЫХОДА ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ ПАСТЕРИЗОВАННОЙ ПРИ РУЧНОМ ФАСОВАНИИ ИЗ МЕТАЛЛИЧЕСКИХ БАНОК С НАДВИГАЮЩИМИСЯ КРЫШКАМИ

Наименование готовой продукции, предельная масса фасовки Характеристика икры, направленной на фасование В % к массе икры, направленной на фасование Расход сырья на единицу готовой продукции
потери при фасовании всего потерь выход готовой продукции
ИКРА ЗЕРНИСТАЯ пастеризованная икра зернистая баночная, фасованная в металлические банки с надвигающимися крышками (предельной массой продукта до 2,0 кг)        
расфасовка 30 гр. 1,4 1,4 98,6 1,014
расфасовка 60 гр. 1,2 1,2 98,8 1,012
расфасовка 120 гр. 0,6 0,6 99,4 1,006
расфасовка 90 гр. 0,9 0,9 99,1 1,009

Приложение N 30

НОРМЫ ПОТЕРЬ МАССЫ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ В БАНКАХ С НАДВИГАЮЩИМИСЯ КРЫШКАМИ ПРИ ХРАНЕНИИ

Наименование готовой продукции Потери массы икры при хранении на холодильнике в течении месяца, %
ИКРА ЗЕРНИСТАЯ БАНОЧНАЯ  
расфасовка 0,6 кг 0,03
расфасовка 2,0 кг 0,15
ИКРА ЯСТЫЧНАЯ БАНОЧНАЯ  
расфасовка 2,0 кг 0,10

Приложение N 31

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВЯЗИГИ СУШЕНОЙ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

Наименование готовой продукции Характеристика направленного сырья Отходы и потери в % к массе сырья, поступившего на данную операцию В % к массе направленного сырья Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
всего отходов и потерь выход готовой продукции
измельчение сушка фасование
ВЯЗИГА сушеная вязига - сырец 1,0 85,8 2,0 86,2 13,8 7,246

Приложение N 32

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КЛЕЯ РЫБНОГО ПИЩЕВОГО

Наименование готовой продукции Характеристика направленного сырья Отходы и потери в % к массе полуфабриката, направленного на данную операцию В % к массе направленного сырья Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
всего отходов и потерь выход готовой продукции
мойка, посол разделка, отмочка, расстилка, подсушка, отделение пленки, сушка
всего в том числе отходы
КЛЕЙ рыбный пищевой плавательный пузырь осетровых рыб сырец 10,5 89,4 37,5 90,5 9,5 10,526
  соленый 1,0 89,4 37,5 89,5 10,5 9,524

Приложение N 33

НОРМЫ ПОТЕРЬ МАССЫ АЗОВО - ЧЕРНОМОРСКОЙ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ ПРИ ТРАНСПОРТИРОВАНИИ С МЕСТ ЛОВА И ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ ДО РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Вид рыбы Характеристика направленного сырья Продолжительность транспортирования, час. Потери в % к массе рыбы при транспортировании
Осетр, севрюга живые не более 72 час. 0,9
Осетр, севрюга охлажденные потрошеные с головой менее 72 час. 1,8

Приложение N 34

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ПОТРОШЕНОЙ РЫБЫ ПРИ РАЗДЕЛКЕ АЗОВО - ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

Вид рыбы, вид разделки Характеристика направленного сырья Отходы при потрошении Потери при обескровливании, потрошении, зачистке, мойке Всего отходов и потерь Выход разделанной рыбы
пищевые непищевые всего
икра или молоки печень плавательный пузырь вязига скрип кишечник
ОСЕТР потрошеный неразделанный                    
с головой, вязигой икряной 19,1 1,4 0,7     4,2 25,4 2,8 28,2 71,8
и скрипом неикряной 4,5 1,9 0,6     4,5 11,5 2,5 14,0 86,0
  икряной с удаленной икрой   1,4 0,7     4,2 6,3 3,1 9,4 90,6
СЕВРЮГА потрошеная неразделанная                    
с головой, вязигой и икряная 19,6 1,5 0,7     3,3 25,1 2,4 27,5 72,5
скрипом неикряная 5,2 1,6 0,6     3,7 11,1 2,2 13,3 86,7
  икряная с удаленной икрой   1,5 0,7     3,3 5,5 2,1 7,6 92,4

Приложение N 35

НОРМЫ ВЫХОДА ИКРЫ В ЯСТЫКАХ И ПОТРОШЕНОЙ РЫБЫ ПО МЕСЯЦАМ ПРИ РАЗДЕЛКЕ АЗОВО - ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

(в процентах к массе
неразделанной промытой рыбы)

Периоды лова Осетр Севрюга
икра в ястыках рыба потрошеная с вязигой и скрипом икра в ястыках рыба потрошеная с вязигой и скрипом
I полугодие 19,1 80,9 19,6 80,4
Март 18,5 81,5 19,3 80,7
Апрель 20,6 79,4 21,4 78,6
Май 17,2 82,8 19,1 80,9

Приложение N 36

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ АЗОВО - ЧЕРНОМОРСКОГО БАССЕЙНА

Вид рыбы, способ разделки Характеристика направленного сырья В % к массе направленного сырья Расход сырья на единицу готовой продукции
потери при замораживании выход готовой продукции
стеллажное в камерах с циркуляцией воздуха
ОСЕТР охлажденный 1,5   98,5 1,015
потрошеный с головой потрошеный с головой   2,3 97,7 1,024
СЕВРЮГА охлажденная 1,5   98,5 1,015
потрошеная с головой потрошеная с головой   2,4 97,6 1,024

Приложение N 37

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ОСЕТРОВЫХ РЫБ АЗОВО - ЧЕРНОМОРСКОГО БАССЕЙНА СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ

(в процентах к массе
промытой рыбы)

Вид рыбы, вид разделки Характеристика направленного сырья Отходы при разделке Потери при разделке, ошпарке, зачистке, мойке Всего отходов и потерь Выход разделанной рыбы
голова плавники, жучки, пленки, почки вязига скрип участки тела с кровоизлияниями всего
ОСЕТР тушка с вязигой и скрипом охлажденный потрошеный с головой, вязигой и скрипом 20,0 4,2     0,5 24,7 2,0 26,7 73,3
СЕВРЮГА тушка с вязигой и скрипом охлажденная потрошеная с головой, вязигой и скрипом 18,2 4,2     0,4 22,8 2,0 24,8 75,2

Приложение N 38

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ АЗОВО - ЧЕРНОМОРСКОГО БАССЕЙНА СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ МОРОЖЕНОЙ, ФАСОВАННОЙ В ПОТРЕБИТЕЛЬСКУЮ ТАРУ

Вид рыбы, наименование продукции Характеристика направленного сырья Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию В % к массе направленного сырья Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
мойка разделка порционирование, мойка, фиксация фасование замораживание всего отходов и потерь выход готовой продукции
ОСЕТР кусок специальной разделки охлажденный потрошеный с головой, вязигой и скрипом 0,8 26,7 1,9 1,1 0,6 29,9 70,1 1,426
СЕВРЮГА кусок специальной разделки охлажденная потрошеная с головой, вязигой и скрипом 0,8 24,8 2,0 1,1 0,6 28,1 71,9 1,391

Приложение N 39

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ФИЛЕ ИЗ АЗОВО - ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

(в процентах к массе
неразделанной промытой рыбы)

Вид рыбы, вид разделки Характеристика направленного сырья Отходы при разделке Потери при разделке, ошпарке, зачистке, мойке Всего отходов и потерь Выход разделанной рыбы
голова плавники, жучки, пленки, почки кругляш с вязигой хрящи с вязигой, срезки мяса участки тела с кровоизлияниями всего
ОСЕТР филе с кожей охлажденный потрошеный с головой, вязигой и скрипом 21,8 5,7 1,3 10,0 0,5 39,3 3,7 43,0 57,0
СЕВРЮГА филе с кожей охлажденная потрошеная с головой, вязигой и скрипом 19,3 5,0 1,4 10,7 0,4 36,8 3,7 40,5 59,5

Приложение N 40

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ФИЛЕ МОРОЖЕНОГО ИЗ АЗОВО - ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

Вид рыбы, наименование продукции Характеристика направленного сырья Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию В % к массе направленного сырья Расход сырья на единицу готовой продукции
мойка разделка мойка фиксация, стекание замораживание
всего отходов и потерь выход готовой продукции
стеллажное в камерах с циркуляцией воздуха
ОСЕТР охлажденный 0,8 43,0 0,3 1,4 1,3   45,1 54,9 1,821
филе с кожей мороженый потрошеный с головой, вязигой и скрипом 0,8 43,0 0,3 1,4   2,3 45,7 54,3 1,842
СЕВРЮГА охлажденная 0,8 40,5 0,3 1,5 1,3   42,8 57,2 1,748
филе с кожей мороженая потрошеная с головой, вязигой и скрипом 0,8 40,5 0,3 1,5   2,4 43,4 56,6 1,767

Приложение N 41

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ФИЛЕ МОРОЖЕНОГО ИЗ АЗОВО - ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ, ФАСОВАННОГО В ГЕРМЕТИЧНУЮ ПЛЕНОЧНУЮ УПАКОВКУ

Вид рыбы, наименование продукции Характеристика направленного сырья Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию В % к массе направленного сырья Расход сырья на единицу готовой продукции
мойка разделка мойка фиксация, стекание фасование замораживание всего отходов и потерь выход готовой продукции
ОСЕТР филе с кожей мороженый охлажденный потрошеный с головой, вязигой и скрипом 0,8 43,0 0,3 1,4 1,1 0,6 45,3 54,7 1,828
СЕВРЮГА филе с кожей мороженая охлажденная потрошеная с головой, вязигой и скрипом 0,8 40,5 0,3 1,5 1,1 0,6 43,0 57,0 1,754

Приложение N 42

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ФИЛЕ - КУСКА С КОЖЕЙ МОРОЖЕНОГО ИЗ АЗОВО - ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

Вид рыбы, наименование продукции Характеристика направленного сырья Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию В % к массе направленного сырья Расход сырья на единицу готовой продукции
мойка разделка порционирование, мойка фиксация, стекание замораживание
всего отходов и потерь выход готовой продукции
стеллажное в камерах с циркуляцией воздуха
ОСЕТР охлажденный 0,8 43,0 0,5 1,4 1,3   45,3 54,7 1,828
филе - кусок с кожей мороженый потрошеный с головой, вязигой и скрипом 0,8 43,0 0,5 1,4   2,3 45,8 54,2 1,845
СЕВРЮГА охлажденная 0,8 40,5 0,5 1,5 1,3   42,9 57,1 1,751
филе - кусок с кожей мороженая потрошеная с головой, вязигой и скрипом 0,8 40,5 0,5 1,5   2,4 43,6 56,4 1,773

Приложение N 43

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ФИЛЕ - КУСКА МОРОЖЕНОГО ИЗ АЗОВО - ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ, ФАСОВАННОГО В ГЕРМЕТИЧНУЮ ПЛЕНОЧНУЮ УПАКОВКУ

Вид рыбы, наименование продукции Характеристика направленного сырья Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию В % к массе направленного сырья Расход сырья на единицу готовой продукции
мойка разделка порционирование, мойка фиксация, стекание фасование замораживание всего отходов и потерь выход готовой продукции
ОСЕТР филе - кусок с кожей мороженый охлажденный потрошеный с головой, вязигой и скрипом 0,8 43,0 0,5 1,4 1,1 0,6 45,5 54,5 1,835
СЕВРЮГА филе - кусок с кожей мороженая охлажденная потрошеная с головой, вязигой и скрипом 0,8 40,5 0,5 1,5 1,1 0,6 43,1 56,9 1,757

Приложение N 44

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ОБЕЗГЛАВЛЕННЫХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ АЗОВО - ЧЕРНОМОРСКОГО БАССЕЙНА

(в процентах к массе
промытой рыбы)

Вид рыбы, вид разделки Характеристика направленного сырья Отходы при разделке, голова Потери при разделке Всего отходов и потерь Выход разделанной рыбы
ОСЕТР потрошеный без головы, с вязигой и скрипом охлажденный потрошеный с головой, вязигой и скрипом 20,0 1,5 21,5 78,5
СЕВРЮГА потрошеная без головы, с вязигой и скрипом охлажденная потрошеная с головой, вязигой и скрипом 18,2 1,9 20,1 79,9

Приложение N 45

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ ПРИ РАЗДЕЛКЕ ГОЛОВ ОСЕТРОВЫХ РЫБ АЗОВО - ЧЕРНОМОРСКОГО БАССЕЙНА

(в процентах от массы
промытого сырья)

Наименование продукции Выход голов от потрошеной рыбы Отходы (жабры, пленки) Потери Всего отходов и потерь Выход разделанной головы
Наборы для ухи из осетра 20,0 9,5 2,3 11,6 88,4
Наборы для ухи из севрюги 18,4 8,4 2,1 10,5 89,5

Приложение N 46

НОРМЫ ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ И НАБОРОВ ДЛЯ УХИ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ АЗОВО - ЧЕРНОМОРСКОГО БАССЕЙНА

Наименование готовой продукции Характеристика направленного сырья Потери в % к массе сырья, поступившего на данную операцию В % к массе направленного сырья Расход сырья на единицу готовой продукции
при мойке при замораживании всего потерь выход готовой продукции
россыпью блоками упакованными в тару
Головы головы охлажденные 1,0 1,5     2,5 97,5 1,026
Молоки молоки охлажденные 1,0 1,5     2,5 97,5 1,026
    1,0   1,3   2,3 97,7 1,023
    1,0     1,4 2,4 97,6 1,025
Печень печень охлажденная 1,0 1,5     2,5 97,5 1,026
    1,0   1,3   2,3 97,7 1,023
    1,0     1,3 2,3 97,7 1,023
Кругляш (прихвостовая часть) кругляш охлажденный 1,0 1,2     2,2 97,8 1,022
Теша (массой менее 300 гр.) теша охлажденная 1,0 1,4     2,4 97,6 1,025
Пробойки пробойки охлажденные 1,1     1,6 2,8 97,2 1,029
Наборы для ухи в полиэтиленовых пакетах массой 1 кг голова, печень, молоки, кругляш, теша, срезки мяса и хрящи охлажденные 1,0     2,2 3,2 96,8 1,033

Приложение N 47

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СОЛЕНЫХ БАЛЫЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ АЗОВО - ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

Виды рыбы, виды разделки Характеристика направленного сырья Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию В % к массе направленного сырья Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
размораживание, мойка разделка, зачистка, мойка посол всего отходов и потерь выход готовой продукции
ОСЕТР потрошеный с головой, вязигой и скрипом            
боковник и теша охлажденный 0,8 41,1 14,0 49,8 50,2 1,992
  мороженый 1,0 41,1 14,0 49,9 50,1 1,996
спинка и теша охлажденный 0,8 34,6 14,1 44,3 55,7 1,795
  мороженый 1,0 34,6 14,1 44,4 55,6 1,799
филе и теша охлажденный 0,8 42,3 13,1 50,3 49,7 2,012
  мороженый 1,0 42,3 13,1 50,4 49,6 2,016
СЕВРЮГА спинка потрошеная с головой, вязигой и скрипом охлажденная 0,8 46,9 14,1 54,7 45,3 2,207
  мороженая 1,0 46,9 14,1 54,8 45,2 2,212
филе и теша охлажденная 0,8 40,6 13,2 48,9 51,1 1,957
  мороженая 1,0 40,6 13,2 49,0 51,0 1,961

Приложение N 48

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ИЗ АЗОВО - ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

(в процентах от массы
промытой потрошеной рыбы)

Вид рыбы, виды разделки Характеристика направленного сырья Отходы при разделке Потери при разделке Всего отходов и потерь Выход разделанной рыбы
голова хвостовой плавник с прихвостовой частью вязига скрип всего отходов
ОСЕТР потрошеный обезглавленный охлажденный, мороженый потрошеный с головой, вязигой и скрипом 21,3 2,6 1,0 1,0 25,9 1,6 27,5 72,5
СЕВРЮГА потрошеная обезглавленная охлажденная, мороженая потрошеная с головой, вязигой и скрипом 19,2 2,8 1,1 1,1 24,2 1,5 25,7 74,3

Приложение N 49

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ИЗ АЗОВО - ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

Виды рыбы, виды разделки Характеристика направленного сырья Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию В % к массе направленного сырья Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
размораживание, мойка разделка, зачистка, мойка посол, копчение, уборка всего отходов и потерь выход готовой продукции
ОСЕТР потрошеный обезглавленный потрошеный с головой, вязигой и скрипом              
  охлажденный 0,8 27,5 4,0 23,3 47,1 52,9 1,890
  мороженый 1,0 27,5 4,0 23,3 47,2 52,8 1,894
СЕВРЮГА потрошеная обезглавленная потрошеная с головой, вязигой и скрипом              
  охлажденная 0,8 25,7 5,1 23,9 46,7 53,3 1,876
  мороженая 1,0 25,7 5,1 23,9 46,8 53,2 1,880

Приложение N 50

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ИЗ АЗОВО - ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

(в процентах от массы
потрошеной промытой рыбы)

Вид рыбы, вид разделки Характеристика направленного сырья Отходы при разделке Потери при разделке, мойке Всего отходов и потерь Выход разделанной рыбы
голова кругляш или теша хрящи, срезки мяса вязига скрип пленки, жучки, плавники участки тела с кровоизлияниями всего
всего в том числе
боковник, спинка или филе теша
ОСЕТР                            
боковник и теша охлажденный, мороженый потрошеный с головой, вязигой и скрипом 21,1 4,4 7,9 1,0 1,0 3,1 0,5 39,1 2,0 41,1 58,9 46,0 12,9
спинка и теша охлажденный, мороженый 21,1   5,8 1,0 1,0 3,2 0,5 32,6 2,0 34,6 65,4 49,1 16,3
филе и теша охлажденный, мороженый 21,0 4,6 8,9 1,0 1,0 3,2 0,5 40,2 2,1 42,3 57,7 46,8 10,9
СЕВРЮГА                            
спинка охлажденная, мороженая потрошеная с головой, вязигой и скрипом 19,9 14,0 7,7 1,0 1,0 1,1 0,5 45,2 1,7 46,9 53,1 53,1  
филе и теша охлажденная, мороженая 19,8 4,6 9,2 1,0 1,0 3,2 0,5 39,3 1,7 41,0 59,0 49,4 9,6

Приложение N 51

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ИЗ АЗОВО - ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

Характеристика направленного сырья Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию В % к массе направленного сырья Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
всего отходов и потерь выход готовой продукции, в том числе
размораживание, мойка разделка, зачистка, мойка посол, выравнивание, отмачивание копчение, уборка
всего боковник, спинка или филе теша
ОСЕТР потрошеный с головой, вязигой и скрипом                  
боковник и теша охлажденный 0,8 41,1 14,0 18,6 59,1 40,9 32,4 8,5 2,445
  мороженый 1,0 41,1 14,0 18,6 59,2 40,8 32,3 8,5 2,451
спинка и теша охлажденный 0,8 34,6 14,1 18,6 54,6 45,4 34,0 11,5 2,203
  мороженый 1,0 34,6 14,1 18,6 54,7 45,3 33,9 11,4 2,207
филе и теша охлажденный 0,8 42,3 13,1 15,8 58,1 41,9 29,9 21,0 2,387
  мороженый 1,0 42,3 13,1 15,8 58,2 41,8 30,4 11,4 2,392
СЕВРЮГА потрошеная с головой, вязигой и скрипом                  
спинка охлажденная 0,8 46,9 14,1 18,6 63,1 36,9 36,9   2,710
  мороженая 1,0 46,9 14,1 18,6 63,1 36,9 36,9   2,710
филе и теша охлажденная 0,8 40,6 13,2 17,5 57,8 42,2 35,0 7,2 2,370
  мороженая 1,0 40,6 13,2 17,5 57,9 42,1 34,9 7,2 2,375

Приложение N 52

НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ ПРИ РАЗДЕЛКЕ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ, ВЫПУСКАЕМОЙ В НАРЕЗКУ ЛОМТИКАМИ В МЕЛКОЙ ФАСОВКЕ, ИЗ АЗОВО - ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

(в процентах к массе
направленного сырья)

Вид рыбы, характеристика направленного сырья Вид разделки Плавники и жучки Кожа Кругляш (прихвостовая часть) Срезки копченостей Хрящи и срезки мяса Участки тела с кровоизлияниями Всего отходов Потери Всего отходов и потерь Выход разделанной рыбы
ОСЕТР боковник холодного копчения филе боковника без кожи   8,2   0,6   0,7 9,5 1,0 10,5 89,5
спинка холодного копчения филе спинки без кожи 5,3 5,3 1,2 0,4 3,2 0,7 16,0 1,0 17,0 83,0
филе с кожей холодного копчения филе без кожи 0,2 7,8   0,6 1,2 0,1 9,8 0,1 9,9 90,1
СЕВРЮГА спинка холодного копчения филе спинки без кожи 5,4 8,5 1,7 0,5 3,4 0,5 20,0 1,0 21,0 79,0

Приложение N 53

ИНСТРУКЦИЯ
О ПОРЯДКЕ ПРИМЕНЕНИЯ ЕДИНЫХ НОРМ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

1. Единые технологические нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья являются предельно (максимально) допустимыми и применяются при производстве продукции из осетровых рыб по действующей нормативной документации на предприятиях различных форм собственности, а также для использования в работе контролирующих служб.

2. Учет расхода сырья производится по фактическим данным. Все отклонения в расходе сырья от установленных норм как в сторону экономии, так и в сторону перерасхода сырья должны быть проанализированы, причины их обоснованы и изложены в объяснительной записке к бухгалтерскому отчету предприятия для подготовки предложений по совершенствованию норм.

3. Предложения по совершенствованию действующих и разработке новых более экономичных норм на новые виды продукции с обосновывающими материалами (результаты опытно - контрольных работ и фактический расход сырья) направлять в отраслевую организацию по технологическому нормированию сырья (Каспрыбтестцентр, КрасНИИРХ) или во ВНИРО для согласования и совместной разработки норм.

4. Руководителям рыбохозяйственных предприятий всех форм собственности, после согласования с ВНИРО или отраслевыми организациями по технологическому нормированию (Каспрыбтестцентр, КрасНИИРХ), разрешается утверждать:

- индивидуальные (временные) нормы расхода сырья по новым видам сырья и готовой продукции сроком на один год;

- экономичные (более низкие) нормы расхода сырья на все виды рыбопродукции, включенные в настоящие нормы;

- дифференцированные нормы расхода сырья в зависимости от сезонов и районов лова в пределах настоящих норм.

Все утвержденные нормы направляются во ВНИРО для подготовки обосновывающих материалов к разработке проекта единых отраслевых или бассейновых (региональных) норм с последующим представлением на утверждение в Госкомрыболовство России.