Приказ Минторга СССР от 26.12.85 N 315

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

ПРИКАЗ
от 26 декабря 1985 г. N 315

О МЕТОДИЧЕСКИХ УКАЗАНИЯХ ПО ОРГАНИЗАЦИИ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ В ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ШКОЛАХ

Приказываю:

1. Утвердить разработанные Научно-исследовательским институтом общественного питания и Украинским научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания Министерства торговли СССР и согласованные с Минпросом СССР, Центросоюзом и Минздравом СССР прилагаемые Методические указания по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах.

Код - 763007.3.1.003; 844004.3.1.005.

2. Министерствам торговли союзных республик, Центросоюзу, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР довести утвержденные настоящим Приказом Методические указания до подведомственных организаций и предприятий общественного питания и обеспечить контроль за их применением.

3. Считать утратившими силу Инструктивно-методические указания по организации общественного питания учащихся в общеобразовательных школах, утвержденные Минторгом СССР, Минпросом СССР, Минздравом СССР и Центросоюзом 15 - 19 августа 1974 г. N 0152-75/74-М/1174-74/СП-145.

Заместитель Министра
В.Г.БЫЧКОВ

УТВЕРЖДЕНЫ
Приказом Министерства торговли СССР
от 26 декабря 1985 г. N 315

УТВЕРЖДАЮ
Заместитель Министра
торговли СССР
В.Г.БЫЧКОВ
26 декабря 1985 года

Согласовано
Заместитель Министра
просвещения СССР
Ф.Е.ШТЫКАЛО
25 декабря 1985 года

Заместитель Главного
государственного
санитарного врача СССР
В.Е.КОВШИЛО
25 декабря 1985 года

Заместитель Председателя
Центросоюза
В.Г.НЕСТЕРЕНКО
25 декабря 1985 года

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ В ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ШКОЛАХ

Разработаны НИИОПом и УкрНИИТОПом Министерства торговли СССР. Код 763007.3.1.008; 844004.3.1.005.

Методические рекомендации по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах разработаны Украинским научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания (УкрНИИТОП) и Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерство торговли СССР (НИИОП), а также Институтом питания АМН СССР.

Методические рекомендации предназначены для работников системы общественного питания, а также просвещения и здравоохранения, занимающихся вопросами организации школьного питания.

1. Общие положения

Настоящие Методические указания разработаны в целях совершенствования организации и повышения эффективности обслуживания горячим питанием учащихся общеобразовательных школ и предназначаются для работников общественного питания, а также просвещения и здравоохранения, занимающихся вопросами организации школьного питания.

1.1. Питание учащихся городских и сельских общеобразовательных школ организуется по месту учебы на предприятиях общественного питания системы государственной торговли и потребительской кооперации, торгово-производственная деятельность которых должна осуществляться в соответствии с Основными правилами работы предприятий общественного питания <*>.

<*> См. Приказ Министерства торговли СССР от 9 июля 1974 г. N 147.

При этом следует учитывать ряд общих требований к помещениям школьных столовых, характеру организации производства, ассортименту продукции, методам обслуживания и способам расчета за питание и др. (Изложены в Характеристиках типов предприятий общественного питания <*>.)

<*> См. Приказ Министерства торговли СССР от 12 октября 1976 г. N 184 (госторговля) и Постановление Правления Центросоюза от 8 августа 1974 г. N 60 (для потребкооперации).

1.2. При общеобразовательных школах с количеством учащихся 320 и более в первую смену должны организовываться столовые; при меньшей численности учащихся - столовые-раздаточные.

В начальных классах на четыре класса при численности 80 учащихся допускается функционирование буфета общей площадью 30 кв. метров - с отпуском горячих блюд, доставляемых с базовой столовой.

1.3. При планировании развития сети предприятий общественного питания в общеобразовательных школах следует руководствоваться нормативом - 250 мест на 1000 учащихся в первую смену <*>.

<*> СНиП II-65-73 "Общеобразовательные школы и школы-интернаты. Нормы проектирования".

Учитывая требования организации рационального питания учащихся, а также необходимость полного обеспечения их по месту учебы горячим питанием с соблюдением рекомендуемых интервалов времени между приемами пищи, с 1990 года предусматривается ввод в действие перспективного норматива - 350 мест на 1000 учащихся в первую смену.

1.4. Организацию горячего питания учащихся следует осуществлять на основе примерного цикличного двухнедельного меню комплексных рационов питания, разработанного с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по двум возрастным группам учащихся (6 - 10 и 11 - 17 лет).

Различие в количестве основных пищевых веществ и калорийности обеспечивается регулированием объема потребляемой пищи (выходом блюда) или составом блюд в рационе. Примерное меню при его практическом использовании может корректироваться с учетом социально-демографических факторов, национальных особенностей и др.

2. Основные принципы организации рационального питания учащихся

2.1. Рациональное питание учащихся должно предусматривать поступление пищевых веществ и энергии в количествах, соответствующих их возрастным физиологическим потребностям.

2.2. Основными принципами рационального питания являются:

соответствие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма;

удовлетворение физиологической потребности в пищевых веществах;

оптимальный режим питания, то есть физиологически обоснованное распределение количества потребляемой пищи в течение дня.

В соответствии с этими принципами питание учащихся должно быть сбалансировано по содержанию основных пищевых веществ.

2.3. Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для максимального усвоения их является равным 1:1:4. При этом белки должны составлять около 14 процентов, жиры - 31 процент и углеводы - 55 процентов общей калорийности рациона.

Необходимо выдержать содержание незаменимых компонентов: белка животного происхождения, содержащего незаменимые аминокислоты, - 60 процентов и растительных жиров, богатых полинасыщенными кислотами, - 20 процентов от их суточной нормы.

2.4. Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии, а также витаминах и минеральных веществах для учащихся различных возрастных групп определяется в соответствии с нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР, утвержденными решением Коллегии Минздрава СССР от 22 марта 1982 г., представлена в табл. 1, 2 и 3.

Таблица 1

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЭНЕРГИИ, БЕЛКОВ, ЖИРОВ И УГЛЕВОДОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

(в день)

В числителе даны рекомендуемые величины для мальчиков, в знаменателе - для девочек.

Таблица 2

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ВИТАМИНОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

(в день)

Таблица 3

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ДЕНЬ

(мг/день)

<*> С учетом усвоения 10 процентов введенного железа.

2.5. Важным элементом организации рационального питания учащихся является правильное распределение объема дневного потребления пищи между отдельными ее приемами.

Количество приемов пищи устанавливается в зависимости от возраста, состояния здоровья и распорядка дня учащихся.

Наиболее оптимальным режимом питания учащихся в течение дня следует считать четырехкратный прием пищи с интервалами между приемами 3,5 - 4 часа.

Завтрак в школе должен составлять 20 процентов, обед - 35 процентов от соответствующей возрастной суточной потребности в пищевых веществах и энергии (см. табл. N 1).

2.6. Для детей 6-летнего возраста в общеобразовательных школах рекомендуется трехразовое питание (горячий завтрак, обед и полдник). При этом полдник составляет 10 процентов суточной калорийности рациона. Учащиеся, посещающие группы продленного дня, должны обеспечиваться по месту учебы двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в школе - и полдником. В школах, где нет группы продленного дня, должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак). По желанию родителей всем учащимся может предоставляться и обед.

2.7. В распорядке дня учащихся рекомендуется соблюдать следующий примерный режим питания:

при посещении школы в первую смену: домашний завтрак в 7.30 - 8 часов, второй завтрак в школе для учеников I - V классов - после второго урока, для учеников VI - XI классов - после третьего урока; обедать они должны после возвращения из школы.

Для учеников I - V классов обед следует организовывать в 13 - 14 часов, а для учеников VI - XI классов - в 14 - 15 часов; ужинать этим школьникам необходимо в 19 - 20 часов;

при посещении школы во вторую смену: домашний завтрак - в 8 часов, второй завтрак - не предусматривается, а обед принимается перед уходом в школу - в 12 - 13 часов.

В школе ученики I - V классов получают полдник после второго урока, а ученики VI - XI классов - после третьего урока; ужинают эти школьники также в 19 - 20 часов;

для учащихся шестилетнего возраста: домашний завтрак в 7 - 7.30 часов; первый прием пищи в виде горячего завтрака должен быть организован в школе на второй перемене, обед - после занятий в 13 - 13.30 час., полдник - после дневного сна в 16.30 час. Ужинать шестилетние ученики должны за 1,5 - 2 часа до сна.

2.8. Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед - из закуски, первого, второго и сладкого блюд. На полдник рекомендуется 200 г молока или кисломолочных продуктов с хлебом или булочкой.

2.9. В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготовляться из этих продуктов.

2.10. При составлении рационов питания должны предусматриваться:

нормы выхода блюд:

салаты, винегреты - 50, 75, 100 г; первые блюда - 200, 250 г; гарниры - 75, 100; напитки - 100, 150, 180 г; сладкие блюда - 50, 100 г. Нормы выхода вторых блюд должны соответствовать указанным в Сборнике рецептур блюд 1981 г. с учетом возрастных особенностей учащихся.

Хлеб включается в рацион питания стоимостью на 1 коп. в каждый прием пищи; при наличии в меню мучных и кондитерских выпеченных изделий хлеб можно исключать.

2.11. Перечень блюд, рекомендуемых для включения в рационы питания учащихся с указанием количества белков, жиров и углеводов, калорийности и стоимости блюд (Приложение 2), включает в себя большое количество разнообразных блюд из мяса, рыбы, молока, творога, муки, фруктов и овощей. В целях организации щадящего питания в рецептурах полностью исключен костный бульон, уксус заменен лимонной кислотой, кулинарный жир и маргарин заменены на масло сливочное.

2.12. Примерное двенадцатидневное меню рационов питания учащихся общеобразовательных школ для двух возрастных групп 6 - 10 и 11 - 14 лет разработано для зимне-весеннего сезона на стоимость (Приложение 1):

для учащихся I - V классов: завтрак - 15 коп., обед - 30 коп.;

для учащихся VI - XI классов: завтрак - 20 коп., обед - 40 коп.

В летне-осенний период рекомендуется включать блюда из свежих овощей, фруктов и ягод. Перечень сезонных блюд, рекомендуемых для включения в рационы питания учащихся в летне-осенний период, приводится в Приложении 3.

2.13. При отсутствии какого-либо продукта для сохранения пищевой и биологической ценности рациона следует производить его замену в соответствии с таблицей взаимозаменяемости по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий 1981 г. При замене одного блюда другим в целях сохранения сбалансированности по основным пищевым веществам и энергии, а также по стоимости блюд, следует руководствоваться Приложением 2. Стоимость блюд рассчитана по ценам II торгового пояса.

2.14. Учащихся общеобразовательных школ необходимо обеспечивать рациональным питанием, разнообразным на протяжении дня и учебной недели, основу которого должна составлять организация профилактического (щадящего) питания, предусматривающая специальную кулинарно-технологическую обработку продуктов: мясо и рыба - отвариваются или готовятся в рубленном виде на пару, крупы и овощи - развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается - жаренье.

3. Требования к помещениям и материально-техническому оснащению школьных столовых

3.1. Организация горячего питания учащихся по месту учебы должна осуществляться, как правило, в школьных столовых, состав и площади помещений которых следует принимать в зависимости от проектируемого количества классов и численности учащихся в них (см. Приложение 4).

3.2. В небольших по вместимости начальных (особенно сельских) школах, где функционирование отдельной столовой нецелесообразно, организация питания учащихся может осуществляться на договорной основе в близлежащих совхозных или колхозных столовых в установленное по графику время.

При удалении столовой от школы на расстояние 3 - 5 км учащихся необходимо подвозить к месту питания автотранспортом или оборудовать отдельное помещение, доставляя горячее питание в групповых термосах от базовой столовой.

3.3. По принципу размещения школьные столовые могут быть встроенными, то есть входить в состав школьных помещений общественно-бытового назначения, пристроенными к зданию школы и отдельно стоящими, соединенными со зданием школы утепленными переходами. Наиболее целесообразным в массовом строительстве, обеспечивающем наилучшие технико-экономические показатели работы, является встроенный вариант школьной столовой, входящей в состав помещений типового проекта общественно-бытового корпуса школы.

3.4. Объемно-планировочные и конструктивные решения школьных столовых, санитарно-технические и электротехнические устройства, противопожарные и другие требования, предъявляемые к ним, должны приниматься в соответствии с действующими нормами и правилами <*>.

<*> СНиП II-Л-8-71 "Предприятия общественного питания. Нормы проектирования" и СНиП II-65-73 "Общеобразовательные школы и школы-интернаты. Нормы проектирования".

Производственные помещения столовой, моечные посуды, зал столовой следует размещать на первом этаже. Складские, а также бытовые помещения можно размещать в подвальных (или полуподвальных) этажах.

3.5. Обеденные залы школьных столовых должны быть по возможности квадратной или прямоугольной формы, иметь соответствующим образом оформленный (в познавательном или воспитательном значении) интерьер. Особое значение в оформлении школьной столовой следует уделять цветовому фону, который должен придавать законченность декоративному оформлению интерьеров, благоприятно воздействовать на зрение и художественно-эстетическое восприятие учащихся; для этого рекомендуются теплые тона (розовый, бледно-желтый, бирюзовый и др.).

Светильники необходимо подвешивать на доступной для санитарной обработки высоте, излучаемый свет должен быть не ярким, а легким, рассеянным.

Обеденный зал следует обеспечивать эффективной вентиляцией и отоплением, в него не должны проникать испарения и запахи из кухни, шум из прилегающих производственных помещений.

3.6. Для организации приема пищи зал столовой необходимо оборудовать столами квадратной (на 4 места) или прямоугольной (на 6, 8 мест) формы, а также стульями или скамейками. В зале, где имеются скамейки, в целях создания удобств для уборки зала, столы целесообразно оснастить специальными кронштейнами, на которые в пределах габаритов стола под его крышкой подвешивают скамейки в их нерабочем состоянии.

3.7. Поверхность столов должна быть легко моющейся, устойчивой против высокой температуры и дезинфицирующих средств, иметь гигиеническое покрытие.

Столы необходимо ежедневно мыть горячей водой с содой и мылом, а после каждого приема пищи - протирать влажной чистой салфеткой.

3.8. Перед входом в зал школьной столовой, в расширенных до 3,5 - 4 м светлых проходах или коридорах, или в отдельном помещении должны быть умывальники из расчета 1 кран на 0,6 м желобкового умывальника на 20 мест в зале.

На противоположной к умывальникам стене коридора на доступной для учащихся различных классов высоте необходимо устанавливать электрополотенца для осушения рук после мытья. Как исключение, допускается установка умывальников в обеденном зале; в этом случае они должны быть отделены от зала легкими, имеющими эстетичный вид, перегородками.

3.9. Школьные столовые должны быть обеспечены столовой посудой и приборами согласно нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем, утвержденным Приказом Министерства торговли СССР от 9 февраля 1973 г. N 38, и торгово-технологическим и холодильным оборудованием согласно нормам оснащения типовых предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, утвержденным Приказом Министерства торговли СССР от 26 ноября 1971 г. N 187 и Постановлением Правления Центросоюза от 23 июля 1973 г. N 118.

3.10. При организации питания учащихся следует использовать в основном фарфорово-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду, а также металлическую посуду (при обслуживании учащихся с использованием линии "Эффект"). Не рекомендуется алюминиевая и запрещается эмалированная и пластмассовая (тарелки, кружки и др.) посуда. Мытье столовой посуды следует производить в небольших школьных столовых в трехгнездных моечных ваннах, а в крупных - с использованием посудомоечных машин типа ММУ-250 (500), ММТ-1, ММУ-1000 (с пристенным размещением) и др.

3.11. Школьные столовые должны быть укомплектованы необходимым количеством работников общественного питания в соответствии с письмом Министерства торговли СССР от 31 июля 1975 г. N 0132-75 "О порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания системы Министерства торговли СССР" (см. Приложение 5).

4. Организация обслуживания учащихся горячим питанием

4.1. Основным направлением совершенствования организации питания учащихся следует считать реализацию скомплектованных рационов с абонементной системой расчета.

4.2. За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные столы, а за учащимися класса (группы) - индивидуальные места за столами - в соответствии с их ростовыми данными.

4.3. Отпуск учащимся питания в столовой необходимо организовывать по классам (группам) в соответствии с графиком, который разрабатывается исходя из режима учебных занятий руководством столовой совместно с дирекцией школы, родительским и ученическим комитетами, утверждается директором школы и вывешивается на видном месте. Контроль за соблюдением графика посещения столовой и порядком во время приема пищи учащимися должен возлагаться на дежурного преподавателя (воспитателя).

4.4. При разработке графика следует учитывать необходимость полного (100%) обеспечения учащихся первой смены горячими завтраками, занимающихся в группах продленного дня (в среднем 50 процентов численности учащихся в первую смену) - обедами и находящихся в школе полный день (в среднем 25 процентов) - полдниками, отпускаемыми после 16 часов.

Примерный график организации питания учащихся общеобразовательных школ, имеющих подготовительные классы, при нормативном количестве мест в школьной столовой приведен на рис. 1.

Время перемен = 70 мин. (5 + 30 + 20 + 5 + 10)

Рис. 1. График организации питания учащихся
(с изменением режима занятий) при нормативе 250 мест

4.5. Организация завтраков в соответствии с требованиями рационального питания должна осуществляться для учащихся I - XI классов на двух (после второго и третьего уроков) больших переменах в четыре потока, а обедов (для групп продленного дня) - после пятого урока в два потока, что позволит обеспечить длительность интервалов между отдельными приемами пищи в пределах не более 3,5 - 4 часов.

4.6. Организацию обслуживания учащихся горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия столов или с использованием механизированных линий раздачи пищи типа "Эффект".

4.7. Предварительное накрытие столов осуществляется дежурными учащимися под руководством дежурного преподавателя (воспитателя).

Первоначально на столах расставляют столовую посуду, кладут приборы, ставят сладкий напиток, порционированную на одного учащегося холодную закуску, раскладывают хлеб. Одновременно проверяют и при необходимости пополняют на столах салфетки, соль.

Перед началом приема пищи дежурные по столовой под руководством дежурного преподавателя (воспитателя) получают по групповому абонементу согласно заявке горячие блюда на раздаче и до прихода в столовую класса (группы) расставляют их на столах.

Первые блюда рекомендуется подавать в порционных (по количеству обедающих за столом) суповых мисках с крышкой (дольше сохраняющих пищу в горячем состоянии).

Для порционирования первых блюд на каждом столе должна быть разливательная ложка.

Для приема сладких блюд, а младшим школьникам - и первых блюд, рекомендуется иметь десертные ложки.

4.8. В установленное по графику время посещения столовой, учащиеся по классам, вместе с классным руководителем (воспитателем) организованным порядком после мытья рук входят в зал, рассаживаются на закрепленные за классом (группой) столы и места и принимают пищу;

вторые блюда подают на столы после окончания получения первых блюд.

Более рациональной, с точки зрения физиологии и гигиены питания, является подача вторых блюд ко времени их приема;

после окончания приема пищи, учащиеся I - V классов вместе с классным руководителем и дежурными по столовой, а учащиеся VI - XI классов - самостоятельно, собирают и относят использованные посуду и приборы в моечную, а затем выходят из зала;

дежурные учащиеся наводят порядок в обеденном зале, убирают со столов и вновь накрывают их к приходу следующей группы.

4.9. Предварительное накрытие столов скомплектованными рационами питания следует применять в небольших и средних по вместимости (до 200 мест) школьных столовых. При численности учащихся в первую смену 800 человек и более для отпуска скомплектованных рационов питания рекомендуется использовать механизированную линию комплектации и отпуска обедов типа "Эффект" в школьном исполнении, расчетное количество секций стойки-накопителя которой (габаритные размеры 2000 x 475 x 1440) следует принимать по табл. 4.

Таблица 4

РАСЧЕТНОЕ КОЛИЧЕСТВО СЕКЦИЙ СТОЙКИ-НАКОПИТЕЛЯ ЛИНИИ КОМПЛЕКТАЦИИ И ОТПУСКА ОБЕДОВ ТИПА "ЭФФЕКТ" В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЧИСЛЕННОСТИ УЧАЩИХСЯ И ВМЕСТИМОСТИ ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ

4.10. При организации работы школьной столовой с применением линии комплектации и отпуска обедов типа "Эффект" рекомендуется пользоваться примерной планировкой рабочих мест на постах комплектации рационов питания (см. Приложение 6), с указанием входящего в состав линии раздаточного оборудования, а при установке линии - примерной планировкой столовой школы на 30 классов (см. Приложение 7).

4.11. Для обеспечения рационального использования линии "Эффект" необходимо учитывать:

габариты обеденного зала (должны позволять установку расчетного количества секции стойки-накопителя вдоль одной стены);

емкость одной секции (на поднос комплектуется один обед или два школьных завтрака, то есть в этом случае емкость секции и всего накопителя в целом удваивается);

количество мест в зале (должно соответствовать нормативному);

емкость (по завтракам) установленных секций (должна равняться количеству мест в зале);

численность комплектовщиков (должна соответствовать производительности линии);

необходимость рациональной взаимосвязи работы кухни, постов комплектации, обеденного зала и моечного отделения;

площади кухни и моечной (должны позволять установку дополнительного оборудования - транспортера для сбора посуды, передвижного раздаточного оборудования и др.).

4.12. Линия комплектации и отпуска обедов типа "Эффект" в школьной столовой должна быть предназначена для обслуживания горячим питанием учащихся VI - XI классов. Учащихся подготовительных и младших классов рекомендуется обслуживать методом предварительного накрытия столов.

4.13. При нормативном количестве мест в школьной столовой организация питания учащихся (завтраки) с применением линии может осуществляться в течение двух больших перемен по 20 минут в 2 потока.

Линия комплектации и отпуска обедов типа "Эффект" позволяет производить реализацию двух вариантов скомплектованных рационов.

4.14. Процесс обслуживания учащихся горячими завтраками с использованием механизированной линии комплектации и отпуска обедов типа "Эффект" рекомендуется осуществлять следующим образом:

перед началом приема пищи работники столовой комплектуют и с помощью дежурных учащихся устанавливают с секции стойки-накопителя подносы с рационами питания таким образом, чтобы металлические диски подносов полностью совпадали с поверхностями электронагревательных элементов для обеспечения контакта между ними;

одновременно дежурные учащиеся расставляют на столах холодную закуску, холодный напиток, раскладывают столовые приборы, хлеб, проверяют и при необходимости добавляют на столы салфетки, соль;

согласно графику посещения столовой группы учащихся в количестве, равном числу мест в зале, после мытья рук организованно входят в зал в сопровождении классных руководителей (воспитателей) и, равномерно распределяясь вдоль стойки-накопителя, вынимают из его секций подносы с пищей и направляются с ними к закрепленным местам в зале;

после освобождения накопителя он заполняется вторично для учащихся второго потока;

пищу учащиеся принимают, не снимая посуды с подносов, после чего самостоятельно (младшие с помощью дежурных) относят использованную посуду вместе с подносом на транспортер, который доставляет ее в моечную столовой посуды. Чистая посуда, приборы и подносы поступают к постам комплектации для осуществления повторного цикла.

4.15. При отпуске с линии комплектации и отпуска обедов типа "Эффект" скомплектованных обедов (для групп учащихся продленного дня) первоначально в зал входят учащиеся (число которых должно равняться половине количества мест в зале) и разбирают подносы из накопителя.

После вторичного заполнения свободных секций накопителя скомплектованными обедами (примерно через 10 минут) входит следующая группа учащихся - и зал заполняется полностью.

4.16. В условиях малой численности работников школьной столовой, для сокращения затрат времени на организацию питания учащихся, целесообразно применение комбинированного метода обслуживания: предварительное накрытие столов для первого потока (учащихся младших групп) и заполнение секций стойки-накопителя линии для остальных учащихся.

4.17. Для учащихся из малообеспеченных и многодетных (три ребенка и более) семей в школах за счет средств госбюджета следует предусматривать льготное (50 процентов стоимости) или бесплатное питание.

Наряду с этим для удешевления стоимости и разнообразия питания необходимо шире привлекать учащихся (особенно сельских школ) для выращивания сельхозпродуктов на пришкольных учебно-опытных и садовых участках, теплицах, оказания помощи колхозам и совхозам в уборке урожая и др., используя выращенную и полученную продукцию в школьных столовых.

4.18. Горячее питание преподавательского состава и обслуживающего персонала школ должно осуществляться по свободному графику методов самообслуживания по меню и стоимости, установленным для учащихся с абонементной системой расчета.

Наряду с предоставлением горячего питания для преподавательского состава и обслуживающего персонала в школьной столовой по их заявкам рекомендуется организовывать столы заказов для приобретения различных видов полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий за наличный расчет.

Прием заказов должен осуществлять повар-бригадир школьной столовой в среднем один раз в неделю с регистрацией заказа в специальном журнале.

Выдача заказов должна производиться в определенный день недели.

Примерный ассортиментный минимум стола заказов должен утверждаться организацией общественного питания. Кроме организации столов заказов в предпраздничные дни в школьных столовых следует организовывать выставки-продажи с широким ассортиментом разнообразных полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Расчет за питание в школьных столовых

5.1. Оплата питания учащимися в школьных столовых должна осуществляться по безналичному расчету, то есть по предварительно приобретенным абонементам, что позволяет обеспечить учащихся гарантированным горячим питанием, более достоверно определять дневную потребность школьной столовой в сырье и готовой продукции, улучшить качество и культуру обслуживания.

5.2. Внедрять абонементную систему расчета за питание в школе необходимо следующим образом:

объединение школьного питания обеспечивает все обслуживаемые им школы необходимым количеством групповых абонементных книжек, которые получают под расписку (по одной книжке на класс или группу) классные руководители или воспитатели групп продленного дня;

собранные с учащихся деньги из расчета на каждый предстоящий месяц питания с учетом стоимости по двенадцатидневному меню и кратности (одно-, двух- или трехразовое), классные руководители (воспитатели) передают лицу, ответственному за питание в школе, который затем сдает их кассиру-инкассатору в школе, что подтверждается квитанцией приходного ордера;

авансированная родителям за питание учащихся и сданная сумма должна быть проставлена в групповой абонементной книжке, в пределах которой учащиеся обеспечиваются горячим питанием. При посещении ими столовой классный руководитель (воспитатель) ежедневно заполняет отрывной бланк и корешок абонементной книжки с указанием наименования класса, даты, количества полученных на класс (группу) видов питания, цены и общей их стоимости, не отоваренного остатка авансированной суммы, подписывается и передает их работникам столовой;

абонементы, по которым получено питание, являются для столовой отчетными документами, на основе которых производится списание сырья и товаров с материально ответственных лиц. Оставшиеся в групповой абонементной книжке корешки использованных абонементов (где должны быть проставлены идентичные с отрывным бланком исходные данные) являются документом для учета и контроля расходования средств, собранных на питание учащихся;

при непосещении учащимися по каким-либо причинам столовой учитывается общее количество неявок за оплаченный срок питания, с учетом которых производится перерасчет средств на следующий месяц.

5.3. Одной из перспективных форм безналичного расчета, способствующей улучшению взаиморасчетов школы и столовой, является предварительная оплата за питание учащихся через сберкассу.

Исходя из стоимости дневного рациона и количества учебных дней в месяце, родители вносят плату за питание детей на счет районо до 10 числа текущего месяца, что отмечается в индивидуальной расчетной книжке, выданной родителям.

В объединении школьного питания раз в месяц выписывается счет на общее количество питающихся, по которому районо перечисляет деньги на счет базовой столовой. В эту сумму кроме наличных денег, уплаченных родителями через сберкассу, включаются средства, выделенные из госбюджета на льготное и бесплатное питание учащихся. Бухгалтерия районо регулярно информирует школы о состоянии оплаты за питание и производит перерасчет средств на следующий месяц в случае переплаты (или недоплаты) по группам.

Классные руководители (воспитатели) ежедневно отмечают фактическое количество питающихся (включая получающих льготное и бесплатное питание), передают эти сведения столовой, контролируют своевременность внесения родителями платы за питание, правильность заполнения расчетных книжек.

5.4. В школьных столовых могут быть организованы столы саморасчета (витаминные, чайные и др.) с реализацией ограниченного ассортимента продукции (овощные салаты, соки, чай, мелкоштучные булочно-кондитерские изделия и др.), дополняющей основной рацион питания школьника.

Оплачивать выбранную продукцию учащиеся должны путем саморасчета, для чего на каждый вид реализуемой продукции необходимо оформить и установить на видном месте ценник.

5.7. В соответствии с Постановлением Совета Министров СССР от 6 ноября 1981 г. N 1073 дополнительные доходы, получаемые от нормализации молока, начиная с 1982 года разрешено направлять на улучшение постановки питания детей молоком в детских учреждениях и школьных буфетах путем снижения цен на молоко и молочные продукты и введения бесплатных завтраков, преимущественно детям с ослабленным здоровьем, учащимся-сиротам, из многодетных и малообеспеченных семей, детям инвалидов.

В электронном документе нумерация пунктов соответствует официальному источнику.

6. Совершенствование организации производства и управления школьным питанием

6.1. Дальнейшее совершенствование организации и повышения эффективности питания учащихся в общеобразовательных школах, его развитие должны осуществляться путем перевода на индустриальные методы производства продукции общественного питания для школьных столовых и централизованное снабжение их различными видами полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий, а также продукцией высокой степени готовности.

6.2. Целесообразно создавать по территориально-производственному признаку крупные специализированные объединения (комбинаты, тресты) школьного питания, базовым предприятиям которых должны являться, как правило, предприятия (фабрики) полуфабрикатов и кулинарных изделий, снабжающие продукцией все школьные столовые.

6.3. Оптимальный размер объединений школьного питания, то есть количество входящих в него школьных столовых, определяемое численностью обслуживаемого контингента учащихся, зависит от многих факторов: территориальной удаленности школ, наличия спецавтотранспорта и др., главными из которых являются производственные мощности предприятий полуфабрикатов и кулинарных изделий. Выбор его мощности (для основных типов проектов заготовочных предприятий <*>) определяется соответствующей расчетной численностью обслуживаемого контингента учащихся, которую следует принимать по приведенной таблице.

<*> ВНТП-04-85 "Ведомственные нормы технологического проектирования и технико-экономические показатели заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий" (вводятся в действие с 1 января 1986 г.).

Таблица

6.4. Производственная программа предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий должна разрабатываться на основе единого для всех обслуживаемых школьных столовых планового цикличного меню комплексных рационов питания, дифференцированного по возрастным группам учащихся с учетом сезонности, а также биологической ценности и калорийности рационов.

6.5. На основе расчетной численности контингента учащихся, обслуживаемых соответствующими по мощности фабрикой или предприятием полуфабрикатов и кулинарных изделий, следует определять количество входящих в объединение школьных столовых, разрабатывать (с учетом оптимального радиуса обслуживания) маршруты доставки продукции, заказывать необходимый для этого спецавтотранспорт и др.

6.6. При разработке карты-схемы транспортных маршрутов среднее значение радиуса доставки продукции от предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий в школьные столовые должно приниматься в пределах 10 - 15 км, а количество школ, обслуживаемых одним маршрутом, - не более 10. Общее время отправки продукции в школьные столовые не должно превышать двух часов.

6.7. Входящие в объединение школьные столовые должны получать кулинарную продукцию и полуфабрикаты, прошедшие первичную, а частично, и тепловую обработку на предприятиях полуфабрикатов и кулинарных изделий; продукция должна быть уложена в функциональные емкости, сопровождаться качественным удостоверением и комплектоваться в соответствии с разнарядкой для отправки в школьные столовые.

6.8. Обеспечение ритмичной работы автотранспорта и контроля за соблюдением графика доставки продукции в школьные столовые возлагается на товароведа объединения, при крупных объединениях - на транспортно-диспетчерскую службу.

6.9. Работники транспортно-диспетчерской службы должны обеспечивать ритмичную работу автотранспорта и контролировать соблюдение графиков завоза продукции в школьные столовые не только от предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий, но и от предприятий пищевых отраслей промышленности, снабжающих школьные столовые различными видами сырья и товаров (молоко и кисломолочные продукты, рыба, колбасные изделия и гастрономия и др.) в соответствии с утвержденным графиком.

6.10. Завоз всех видов полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских, мучных, хлебобулочных и других изделий в школьные столовые наиболее рационально осуществлять в централизованном порядке ежедневно на основе утвержденных транспортных маршрутов (согласно карте-схеме) специализированным автотранспортом небольшой (до одной тонны) грузоподъемности (типа "УАЗ", "Ераз", "Нисса" и др.) в прошедших санитарную обработку лотках, контейнерах и других емкостях.

Обратным ходом автотранспорта целесообразно доставлять в моечное отделение предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий школьного объединения обменную возвратную тару.

Сыпучие и бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные изделия, чай, сельдь и др.) могут доставляться в школьные столовые один раз в 10 - 12 дней по разработанным кольцевым маршрутам.

7. Контроль за работой школьных столовых

7.1. Контроль за работой школьных столовых должен осуществляться общественными организациями, медработником и администрацией школы, а также специалистами объединения школьного питания, треста общественного питания.

7.2. Качество готовой пищи в школьных столовых ежедневно должна проверять бракеражная комиссия, в состав которой входят заведующий производством (повар-бригадир) школьной столовой, медработник и представитель администрации (дежурный преподаватель) школы, члены родительского и ученического комитета. Без бракеража не должна поступать в реализацию ни одна партия приготовленных блюд и изделий. Готовая продукция должна подвергаться проверке по мере ее изготовления, о чем должна производиться запись в бракеражном журнале.

7.3. На предприятиях полуфабрикатов и кулинарных изделий контроль за качеством поступающего сырья, различных видов полуфабрикатов и готовых изделий должен возлагаться на технологическую лабораторию, без разрешения которой отправка продукции в школьные столовые-доготовочные не допускается.

7.4. Важную роль в организации контроля за питанием учащихся играет медработник школы <*>. Участвуя в работе бракеражной комиссии, он должен осуществлять постоянный контроль за качеством пищи, а также поступающего сырья и продуктов, следить за соблюдением Санитарных правил в столовой при общеобразовательной школе, участвовать в проведении витаминизации блюд, проводить обследования учащихся для выявления нуждающихся в диетическом питании и др.

<*> Инструкция "О работе медицинского персонала в школе" (утверждена Приказом Минздрава СССР от 24 апреля 1963 г. N 189) и информационное письмо Минздрава СССР от 13 мая 1981 г. N 04-6/70-6.

7.5. Повседневный контроль за работой школьной столовой должны осуществлять также члены комиссии (группы) общественного контроля, избираемой на основе Положения, утвержденного Постановлением Президиума ВЦСПС от 5 мая 1981 г. Работа общественных контролеров организуется по планам, утверждаемым профсоюзным комитетом школы. Результаты проверок должны отражаться в контрольном журнале с последующим обсуждением их на педсовете школы.

7.6. Периодический контроль должен осуществляться представителями Госторгинспекции, специалистами вышестоящих организаций (трест, управление и др.) общественного питания и органов народного образования (рай(гор)оно и др.), а также работниками санитарно-эпидемиологической службы, осуществляющими выборочные санитарно-гигиенические обследования школьных столовых.

7.7. При проверках школьных столовых особое внимание должно обращаться на соблюдение норм вложения сырья и выхода готовой продукции, технологии приготовления блюд и изделий, порядка ценообразования, требований Санитарных правил "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов", утвержденных Минздравом СССР 27 июня 1974 г. N 1161-74, обработке использованной столовой и кухонной посуды, а также реализации особо скоропортящихся продуктов. Результаты проверок должны заноситься в санитарный журнал.

7.8. Работники Госторгинспекции, санитарно-эпидемиологической службы проверку школьных столовых должны осуществлять по предъявлении служебного удостоверения, члены комиссий (групп) общественного контроля - по удостоверению, выдаваемому профсоюзным комитетом школы.

Проверки производственных и складских помещений должны производиться в санитарной одежде в сопровождении представителя школьной столовой.

7.9. Персональная ответственность за соблюдение требуемых санитарно-гигиенических норм и правил в школьной столовой, а также за организацию питания учащихся в целом возлагается на директора школы и руководство объединения школьного питания.

8. Взаимоотношения школьных столовых с органами народного образования

8.1. При определении взаимных обязательств предприятий общественного питания и органов народного образования при организации питания учащихся в общеобразовательных школах и обусловленных этими обязательствами правовых отношений между ними, стороны должны руководствоваться действующими директивными материалами и документами <*>, регламентирующими права и обязанности, источники и порядок возмещения затраченных средств и др.

<*> Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 7 марта 1967 г. N 198 "О мерах по дальнейшему развитию и улучшению общественного питания" и Приказ Министерства торговли СССР от 27 марта 1967 г. N 45.

8.2. Хозяйственные взаимоотношения между организацией общественного питания и органами народного образования (школами) регулируются путем заключения договора, который разрабатывается на основе типового договора (см. Приложение N 8) Министерством торговли союзной республики (правлением потребсоюза союзной республики) совместно с министерством просвещения республики.

Приложение N 1
к Методическим указаниям
по организации рационального питания
учащихся в общеобразовательных школах

ПРИМЕРНОЕ ДВЕНАДЦАТИДНЕВНОЕ МЕНЮ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ШКОЛ ДЛЯ ДВУХ ВОЗРАСТНЫХ (6 - 10 И 11 - 17 ЛЕТ) ГРУПП (НА ЗИМНЕ-ВЕСЕННИЙ ПЕРИОД)

Для возрастной группы 6 - 10 лет

Стоимость: завтрака - 15 коп.
обеда - 30 коп.

Для возрастной группы 11 - 17 лет

Стоимость: завтрака - 20 коп.
обеда - 40 коп.

Приложение N 2
к Методическим указаниям
по организации рационального питания
учащихся в общеобразовательных школах

ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД, РЕКОМЕНДУЕМЫХ ДЛЯ ВКЛЮЧЕНИЯ В РАЦИОНЫ ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ (С УКАЗАНИЕМ КОЛИЧЕСТВА БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УГЛЕВОДОВ, КАЛОРИЙНОСТИ И СТОИМОСТИ БЛЮД)