Санитарные правила для торговли пищевыми продуктами в мелкорозничных предприятиях

(утв. ГГСИ СССР 06.05.54 N 158-54)
Редакция от 06.05.1954 — Действует

Утверждены
Главной государственной
санитарной инспекцией СССР
6 мая 1954 года N 158-54

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ТОРГОВЛИ ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ В МЕЛКОРОЗНИЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ <*>

<*> Согласованы с Министерством торговли СССР 27 апреля 1954 г.

Настоящие Санитарные правила распространяются на стационарную и передвижную мелкорозничную сеть, в которой производится торговля пищевыми продуктами.

1. Общие положения

1. Выбор места для размещения стационарных палаток, киосков, автофургонов и других мелкорозничных торговых предприятий, а также баз для хранения пищевых продуктов, тележек и лотков производится по согласованию с местными органами санитарного надзора.

2. Стационарные продовольственные палатки, киоски, автофургоны и другие мелкорозничные торговые предприятия по торговле пищевыми продуктами должны располагаться от предприятий, могущих быть источником инфицирования и загрязнения воздуха и почвы, на расстоянии в соответствии с "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий" НСП 101-51, от канализованных уборных, мусорных ящиков на расстоянии не менее 25 м, а от неканализованных уборных, выгребных ям не менее чем на 50 м.

3. Строительство палаток, киосков, автофургонов и других мелкорозничных торговых предприятий должно производиться по типовым проектам, согласованным с Главой госсанинспекцией Министерства здравоохранения СССР, или по индивидуальным проектам, согласованным с местными органами санитарно-противоэпидемической службы.

2. Требования к торговле из стационарной торговой сети

4. Из палаток и автофургонов может производиться специализированная или смешанная торговля, из киосков-только специализированная торговля пищевыми продуктами.

5. Из палаток, автофургонов и другой мелкорозничной торговой сети в теплое время года запрещается продажа следующих особо скоропортящихся пищевых продуктов: колбас вареных и с добавлением субпродуктов, колбас ливерных, зельцев, студня, заливного, мясных и рыбных котлет (полуфабрикатов), пирожных, тортов с заварным кремом, паштетов.

6. Торговля скоропортящимися пищевыми продуктами из палаток, автофургонов и другой мелкорозничной торговой сети при отсутствии холода запрещается.

Примечание. Под холодом подразумевается источник холода, обеспечивающий хранение продуктов при температуре не выше 8 С (ванна со льдом, зеротор, холодильный шкаф, а также естественный холод в холодное время года).

7. Палатки, киоски и автофургоны должны быть закрыты или застеклены со всех сторон, с устройством окон для отпуска продуктов. Исключение допускается для плодоовощных палаток, у которых одна сторона может быть открытой.

8. Внутренние стены, потолки и пол должны быть гладкими, без щелей. Потолки, стены и оборудование должны быть покрашены масляной краской светлого тона. Оклейка стен и потолков обоями или бумагой запрещается.

9. Палатки, киоски и автофургоны должны быть оборудованы прилавками, покрытыми линолеумом, мрамором или другим водонепроницаемым, легко подвергающимся очистке материалом.

10. Для хранения верхней и санитарной одежды, а также головных уборов продавцов должен быть шкафчик с двумя отделениями или открытая вешалка (крючки), причем одежда должна завешана чистой марлевой или полотняной занавеской.

11. Каждый объект должен быть обеспечен умывальником, мылом, щеткой и чистым полотенцем.

12. Для сбора зачисток, мусора и смета должно быть ведро с крышкой.

13. Хранение тары, уборочного инвентаря и других посторонних предметов около торговых предприятий не разрешается.

14. В палатках и киосках запрещается:

а) хранить пищевые продукты на полу в открытой таре;

б) перекладывать или переливать продукты из тары покупателя обратно в тару палатки или киоска;

в) хранить посторонние, не относящиеся к торговле предметы;

г) ночлег продавцов и других лиц;

д) доступ в палатки и киоски посторонних лиц, не имеющих отношения к торговле на данном предприятии.

3. Требования к торговле в передвижной торговой сети

15. К продаже вразнос и вразвоз допускаются следующие продукты:

а) бублики, сдоба и другие мелкие штучные хлебобулочные изделия, пирожки, пончики и бутерброды;

б) пряники, конфеты, шоколад и другие кондитерские изделия-штучные в обертке или фабричной упаковке (в пачках, коробках, банках, целлофане), восточные сладости, витаминизированные кондитерские изделия-в коробках;

в) фрукты,ягоды,цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны);

г) пиво, прохладительные напитки и минеральные воды;

д) горячие сосиски, сардельки, котлеты (с мармитных тележек и термосных лотков-в холодное время года);

е) мелкорасфасованное мороженое.

Примечания.

1. Бутерброды с вареной и ливерной колбасой, паштетом к реализации не допускаются.

2. Срок реализации пирожков жареных и печеных с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегаи) с момента изготовления продукции не должен превышать 12 ч <*>.

<*> В соответствии с санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов", утвержденными заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 27 июня 1974 г. N 1164-74 (приложение к циркулярному письму Министерства торговли СССР от 3 октября 1974 г. N 0191-75) срок реализации пирожков жареных, печеных, кулебяк, расстегаев (с мясом, рыбой, субпродуктами) должен быть при температуре не выше +20 С не более 6 ч, при температуре 4-8 С-не более 24 ч.

16. По согласованию местных органов торговли с органами санитарного надзора ассортимент продовольственных товаров, продаваемых вразвоз и вразнос, может быть расширен в зависимости от местных условий.

17. Допускаемые для передвижной торговли лотки закрытого типа, корзины, контейнеры ставить непосредственно на мостовую, землю или тротуар запрещается.

18. Торговля из ящиков, мешков, картонных коробок или другой случайной тары запрещается.

19. Хранение лотков, контейнеров и корзин с продуктами или без продуктов на дому запрещается.

4. Требования к торговле безалкогольными напитками и
пивом

20. Палатки и киоски, торгующие водой, фруктово-ягодными напитками, квасом, сиропом, морсом и пивом, должны быть подсоединены к водопроводу и канализации в тех районах, где таковые имеются.

21. В палатках и киосках, находящихся в районах, не имеющих водопровода, должны быть металлические баки емкостью 15 л, наполненные доброкачественной питьевой водой и расположенные на высоте не менее 1,5 м от прилавка для надлежащего напора воды.

22. Забор воды для сатураторных тележек должен производиться только от питьевого водопровода в отведенных для этого местах. Забор воды из уличных поливочных кранов и других пунктов, не отведенных для этой цели, запрещается.

Для забора воды должны быть сделаны на трубопроводе у места забора специальные отростки высотой не менее 0,75 м от земли.

Отверстия отростков должны закрываться металлической пробкой на резьбе.

Шланг для забора воды должен храниться в отдельном ящике тележки. В местах, где это можно, шприцы тележек должны присоединяться к водопроводу на все время работы тележки.

23. Для мытья кружек и стаканов должен быть установлен шприц двойного действия, обмывающий стакан и кружки как внутри, так и снаружи.

24. Мытье посуды для питья в ведрах, тазах и тому подобных сосудах, а также пользование водой, бывшей в употреблении, для мытья посуды запрещается.

Нажимные шприцы, работающие на принципе возврата отработанной промывной водой, использовать запрещается.

25. Вода от промывки стаканов и кружек в зависимости от местных условий должна выпускаться в канализацию, в водосток или собираться в предназначенное для этого специальное ведро.

Спуск промывных вод под палатку и сбор их в отделении для сатуратора в тележках категорически запрещается.

26. Вымытые стаканы и кружки должны храниться на специальных подносах или тарелках опрокинутыми вверх дном. Непосредственно перед наполнением стаканы и кружки должны вторично обмываться.

27. При продаже газированной воды с сиропом последний должен находиться в градуированном стеклянном цилиндре с крышкой и краном внизу или в кувшине с крышкой. На сосудах должна быть этикетка с указанием наименования сиропа и его состава. При отмеривании сиропов запрещается металлический мерник (дозатор) опускать в кувшин с сиропом.

28. Перед отпуском напитков и вод в бутылочной таре продавец обязан просмотреть их на свет.

В случае обнаружения мути, осадка, инородных предметов, а также неплотной укупорки отпуск напитка потребителю запрещается.

29. Не допускается охлаждение безалкогольных напитков путем погружения в них льда.

30. Резервуары, шприцы, цилиндры, змеевики, тележки ежедневно после окончания торговли должны подвергаться тщательной очистке и мытью, а сатураторы освобождаться от оставшейся воды.

31. Каждый сатуратор должен иметь паспорт, выданный предприятием, его изготовившим. В паспорте указываются результат испытания на давление, дата последнего лужения и номер анализа полуды.

Лужение сатуратора должно производиться регулярно по мере изнашивания полуды, но не реже одного раза в год.

Олово должно отвечать требованиям действующего ГОСТа и содержать не более 1% свинца. Во вновь полуженном сатураторе, после лужения, перед его эксплуатацией необходимо качество полуды проверить путем лабораторного исследования.

В случае замены полуды внутренним покрытием в паспорте должен быть указан состав покрытия, номер и дата разрешения санитарного надзора.

Разрешение на право использования сатуратора должно быть выдано санэпидемстанцией.

32. При продаже напитков запрещается:

а) продавать напитки из открытой тары;

б) оставлять в сатураторе воду до следующего дня;

в) продавать напитки на сахарине, кроме напитков для диабетиков.

5. Требования к торговле мороженым

33. Из контейнеров, с изотермических тележек и лотков мороженое, как правило, должно продаваться в фабричной фасовке.

34. Мороженое в вафлях, вафельных трубочках, рожках, конусах, вафельных стаканчиках должно отпускаться потребителю завернутым в бумагу или бумажные салфетки, а также в бумажных стаканчиках или коробочках.

35. Дробление фасованного мороженого на более мелкие части запрещается.

36. Развесное мороженое может продаваться только из специализированных киосков или с изотермических тележек.

37. В городах, где имеется достаточная мощность предприятий для выпуска фасованного мороженого, уличная торговля нерасфасованным мороженым запрещается.

38. Гильзы с развесным мороженым должны отпускаться с производства в торговую сеть в запломбированном виде и охлажденными; гильзы деформированные, покрытые ржавчиной не должны приниматься в торговую сеть.

39. Отпуск развесного мороженого должен производиться в вафельных, бумажных стаканчиках с деревянными или картонными ложечками. бумажные стаканчики и деревянные и картонные ложечки должны быть получены стерилизованными с производства и храниться в торговой сети в той упаковке, в которой подвергались стерилизации.

С согласия местных органов санитарного надзора допускается отпуск мороженого по объему в вафлях мерками, проверенными и заклейменными в установленном порядке.

Формочка для мороженого в вафлях должна систематически промываться в чистой воде.

40. Повторное использование бумажных стаканчиков, деревянных и картонных ложечек запрещается.

41. Мороженое, не реализованное в течение дня, должно возвращаться на базу и храниться в замороженном состоянии.

42. Выпуск в продажу мороженого, растаявшего и вторично замороженного, запрещается.

43. Инвентарь для отпуска развесного мороженого необходимо после работы промывать горячей водой с содой и хранить его в специальном шкафчике. Перед началом работы инвентарь следует ополаскивать горячей водой.

6. Требования к торговле молоком и молочными
продуктами

44. Молоко и молочные продукты (творог, сметана, кефир и другие молочнокислые продукты) должны продаваться только из палаток, обеспеченных холодом.

45. Срок реализации молока бутылочного, фляжного, шоколадного, сливочного напитка, сливок не должен превышать 12 ч при наличии холода.

Срок реализации творога, простокваши, кефира, ацидофилина, сырков творожных всех видов устанавливается не более 24 ч при наличии холода.

Срок реализации творожной массы и сметаны должен быть не более 36 ч при температуре хранения этих продуктов не выше 6 С <*>.

<*> Санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов" утвержденными заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 27 июня 1974 г. N 1164-74 (приложение к циркулярному письму Министерства торговли СССР от 3 октября 1974 г. N 0191-75), установлены следующие сроки хранения и реализации молока и молочных продуктов.

46. Продажа молока и молочных продуктов из палаток при отсутствии холода запрещается.

47. Фляги с молоком должны поступать охлажденными и в запломбированном виде. Снятие пломб и вскрытие фляг производится по мере продажи молока.

48. Молочные продукты должны находиться в чистой таре (стеклянной, алюминиевой или металлической луженой) и иметь плотно прикрывающиеся крышки.

49. Перед отпуском покупателю молоко тщательно размешивается мутовкой и отпускается при помощи мерника с длинными ручками, причем молоко нужно зачерпывать со дна фляги.

Наименование продуктов Сроки хранения и реализации при температуре 4-8 С, не более
Молоко, выпускаемое в цистернах , флягах и расфасованное в бутылки (с наполнителем и без наполнителя), сливки и сливочные напитки 20 ч
Простокваша, кефир, ацидофилин, другие кисломолочные продукты, напитки из молока ипахты....................................................................... 24 ч
Творог: жирный, обезжиренный, мягкий, диетический; творожная масса, сырки творожные; пасты из творога: детская, белковая, "Здоровье"............................................................... 36 ч

50. Инвентарь необходимо ежедневно после работы промывать горячей водой с содой и хранить его в специальном шкафчике. Перед началом работы инвентарь следует ополаскивать горячей водой.

51. В палатках для продажи молока и молочных продуктов должны быть:

а) холодильный шкаф, ванна со льдом или другой источник холода, обеспечивающий хранение молока и молочных продуктов при температуре не выше 6-8 С тепла;

б) подсобное помещение, оборудованное моечной ванной, необходимой для мытья торгового инвентаря, и шкафчик для его хранения;

в) место для хранения освободившейся тары.

7. Требования к торговле ягодами, фруктами и овощами

52. При совместной торговле овощами и фруктами последние располагаются обособленно и для взвешивания их выделяются отдельные весы.

53. Освежение зелени должно производиться доброкачественной питьевой водой при помощи чистой лейки или другого пригодного для этой цели чистого инвентаря.

54. Продажа испорченных или загнивших овощей и зелени, а также гнилых фруктов и ягод запрещается.

55. Тара с овощами и фруктами должна укладываться на полках или стеллажах. Для предохранения от загрязнения и мух открытые корзины и решета с ягодами прикрывают сверху легкой редкой тканью (марлей и т.п.).

56. Арбузы, дыни, картофель, капуста кочанная могут храниться навалом при условии выделения площади, отгороженной деревянным барьером. Внутри площадки арбузы, дыни, кочанную капусту следует класть на стеллажах, брезент или рогожу.

Торговлю плодоовощными переработанными продуктами (квашеными, солеными, мочеными и маринованными) разрешается производить только в закрытых палатках и киосках. Отпуск плодоовощных переработанных продуктов должен производиться в чистую тару потребителя специальным инвентарем (ложками, вилками, щипцами, лопатками). Квашеная капуста должна храниться под рассолом.

8. Требования к базам хранения пищевых продуктов,
инвентаря и тележек

57. База, предназначенная для хранения пищевых продуктов, инвентаря и стоянки тележек, должна иметь следующие помещения:

а) для хранения пищевых продуктов: охлаждаемые и неохлаждаемые;

б) для стоянки тележек-из расчета 3 кв.м на одну тележку;

в) раздельные для хранения лотков, баллонов с газом и тары; хозяйственную кладовую;

г) моечную для инвентаря;

д) бытовые раздевалку, оборудованную индивидуальными шкафами для хранения верхней и санитарной одежды персонала; комнату отдыха и приема пищи персонала; уборную и умывальник.

58. Все помещения базы должны иметь плотные стены, потолки и полы. Стены должны быть окрашены клеевой, масляной краской светлых тонов или облицованы метлахской плиткой на высоту 1,6-1,8 м.

Полы должны иметь удобную для очистки поверхности.

59. Все складские помещения базы должны быть обеспечены достаточной вентиляцией-искусственной или естественной.

60. Неохлаждаемые помещения базы должны иметь достаточное естественное или искусственное освещение, позволяющее производить осмотр, разбор и сортировку продуктов в местах, отведенных для этой цели.

61. Для сортировки и необходимой обработки поступающих продуктов, а также для временной изоляции подозрительных по качеству пищевых продуктов должны быть предусмотрены специальные места, изолированные от мест хранения доброкачественных пищевых продуктов.

62. Для мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря должны быть выделены помещения с соответствующим приспособлением для подогрева воды. Полы в моечной должны быть водонепроницаемыми и иметь уклоны не менее 0,015.

63. Помещения баз должны быть подсоединены к водопроводу и канализации. При отсутствии водопровода необходимые помещения базы должны обеспечиваться доброкачественной питьевой водой из источников, разрешенных органами санитарного надзора.

В случае отсутствия канализации сток от площадки для мытья тележек, моечной, раковин возможен в выгребную яму ограниченного пользования с устройствами, препятствующими загрязнению почвы.

Выгребная яма должна располагаться на расстоянии не менее 50 м от помещений базы и площадки для мытья тележек.

64. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов на базе должно быть предусмотрено холодильное устройство в зависимости от мощности баз (холодильная камера, ледник, холодильный шкаф, ванна со льдом, контейнеры с сухим льдом и пр.).

65. При расчете охлаждаемых камер рекомендуется пользоваться данными, приведенными в таблице:

Наименование продуктов Температура воздуха
камеры
(в градусах С)
Молоко, молочнокислые продукты........................ 0-2 тепла
Мороженное.......................................................... 10-12 холода
Напитки..................................... .......................... Не выше 12 тепла
Фрукты................................................................. 4-6 тепла
Соки.................................................................... 0-10 тепла
Свежие овощи, зелень.......................................... 0-3 тепла
Замороженные плоды и овощи............................. 10-8 холода

66. Перегородки и перекрытия, отделяющие охлаждаемые камеры от неохлаждаемых, а также разделяющие охлаждаемые камеры, должны быть малотеплопроводными.

67. Через охлаждаемые камеры не должны проходить трубопроводы водоснабжения, отопления, канализации и каналы общей вентиляции.

68. Охлаждаемые помещения должны быть обеспечены достаточным искусственным освещением. Электролампочки должны иметь предохранительные приспособления, чтобы предупредить попадание осколков разбитого стекла в пищевые продукты.

69. Помещения для хранения и отпуска пищевых продуктов, эстакады, коридоры, лестничные клетки и т.п. должны содержаться в чистоте.

70. Для сбора отходов, мусора и т.п. внутри помещения должны иметься специальные ящики с крышками, освобождаемые по мере заполнения.

71. Базы должны быть обеспечены умывальниками, снабженными полотенцами, мылом и щеткой.