Общественное питание. Классификация предприятий. ГОСТ 30389-95/ ГОСТ р 50762-95

(утв. Постановлением Госстандарта РФ от 05.04.95 N 198)
Редакция от 05.04.1995 — Документ не действует

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

ГОСТ 30389- 95/ ГОСТ Р 50762-95

1. Разработан и внесен Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания"

2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 198

Постановлением Госстандарта России от 15 мая 1996 г. N 308 ГОСТ 30389-95 введен в действие в качестве государственного стандарта Российской Федерации с момента принятия указанного постановления и признан имеющим одинаковую силу с ГОСТ Р 50762-95 на территории Российской Федерации в связи с полной аутентичностью их содержания

3. Введен впервые.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.

Стандарт пригоден для целей сертификации при присвоении и подтверждении типа и класса предприятиям общественного питания. Требования безопасности изложения в 5.2, 5.3, 5.4, 5.6, 5.7, 5.13.

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения

В связи с утратой силы СНиП 2.08.02-89, следует руководствоваться принятым взамен СНиП 31-06-2009

СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое

МБТ 5061-89* Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89.

*На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.

3. ОПРЕДЕЛЕНИЯ

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

3.2 Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

3.3 Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

3.4 Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

3.5 Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

3.6 Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

3.7 Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

3.8 Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

4. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

4.1 Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

4.2 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

4.3 Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

4.4 Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

4.5 Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

- по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

4.6 Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.

4.7 Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

4.8 Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

4.9. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

5. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

5.1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

5.2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП 11-4.

5.3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

5.4 На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

- проведение погрузочно-разгрузочных работ;

- складирование тары;

- размещение контейнеров с мусором;

- сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

5.5 Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.

5.6 На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации> система оповещения и средства защиты от пожара.

5.7 Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.

5.8 Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

5.9 Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

5.10 В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

5.11 Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.

5.12 Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б.

5.13 Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

6. ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ И КЛАССОВ

6.1 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1-4.

Таблица 1.

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов

Требования к предприятиям Тип предприятия  
Ресторан Бар  
люкс высший первый люкс высший первый Кафе Столовая Закусочная
1.Внешний вид предприятия                  
1.1.Вывеска световая с элементами оформления + + + + + + - - -
обычная - - - - - - + + +
2.Оформление залов и помещений для потребителей                  
2.1 Использование изысканных декоративных элементов + - - + - - - - -
2.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др) - + + - + + - - -
2.3.Использование декоративных элементов, создающих единство стиля - - - - - - + +* +
3.Наличие эстрады и танцевальной площадки + + - + - - - - -
4.Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов) + + + - - - - - -
5.Микроклимат                  
5.1. Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности + + - + + - - - -
5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности - - + - + + + - +

* Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов.

Таблица 2.

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью

Требования к предприятиям Тип предприятия
Ресторан Бар Кафе Столовая Закусочная
люкс высший первый люкс высший первый
1. Мебель: повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений + + - + + - - - -
стандартная, облегченных конструкций,соответствующая интерьеру помещений - - + - - + + + +
1.1. Столы: мягкое покрытие + + - + + - - - -
полиэфирное покрытие - - + - - + + - -
гигиеническое покрытие                  
столы, кронштейны для приема пищи стоя - - - - - - - + +
1.2 Кресла (диваны, банкетки и др.): - - - + + - - - -
мягкие (в холле и вестибюле) + + - + + - - - -
мягкие с подлокотниками в обеденном зале + + - + + - - - -
полумягкие - - + - - + - - -
1.3 Наличие столов различной вместимости (2, 4, 6 мест и др.) Определяется с учетом конкретных условий
2. Столовая посуда и приборы                  
2.1 Металлическая посуда и столовые приборы: из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали + + - + - - - - -
из нержавеющей стали - - + - - + - + +
из алюминия                  
2.2 Фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная +3 + - - +3 + . - - -
2.3.Полуфарфоровая, фаянсовая посуда - - + - - - - + -
2.4. Сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла + + - + + - - - -
сортовая стеклянная посуда без рисунка - - + - - - + + -
из прессованного стекла - - - - - - - +4 +4
3. Столовое белье:                  
3.1 Скатерти белые или цветные + +5 +5 + +5 +5 - - -
Скатерти фирменные + - - - + - - - -
3.2 Салфетки индивидуального пользования (полотняные) + + +6 + + +6 - - -
бумажные салфетки - - - - - - + + +
3.3 Смена столового белья после обслуживания потребителя + + - + + - - - -
1.Может быть использован в отдельных видах закусочных.
2.Допускается в отдельных видах кафе
3. В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п
4.Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.  
5.В специализированных ресторанах и барах классов высший,первый при наличии стол ов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани
6.Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов.

Таблица 3.

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов

Требования Тип предприятия
Ресторан Бар Кафе Столовая Закусочная
люкс высший первый люкс высший первый
1. Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: на национальном и русском языках +1 +1 + +1 +1 + + + +
типографским способом + + - + + - - - -
машинописным способом - - - - - - + - +
оформление другими способами - - - - - + + - -
обложка из мелованной бумаги, картона,кожезаменителя и др. + + - + + - - - -
обложка с эмблемой или рисунком + + + + + + - - -
ценники - - - - - - - - +2
2.Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.) + + - + + - - - -
3. Ассортимент                  
3.1. Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции + + - + - - - - -
3.2 Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления - - + - + + - - -
3.3 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации - - - - - - + - -
3.4 Ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящий из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией - - - + + - - - -
3.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного изготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция - - - - - + - - -
3.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства,фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод + + + + + + - - -
3.7 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания, Возможна реализация фирменных и порционных блюд - - - - - - - +4 +3
3.8 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд на виду у потребителя + + - - - - - - -
3.9 Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) - - - - - - - +5 -

1. При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке

2.Допускается в отдельных видах закусочных

3.Для кафе и закусочных, специализирующихся н приготовлении блюд из определенного вида сырья обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.

4.Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5-6 диет, в диетотделениях - не менее 3.

5.В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее одного комплексного рациона питания.

Таблица 4.

Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов

Требования Тип предприятия
Ресторан Бар Кафе Столовая Закусочная
люкс высший первый люкс высший первый
1. Методы обслуживания потребителей                  
1.1. Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку + + - +* +* - - - -
1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями - - +** - - + +* - -
1.3. Обслуживание барменом за барной стойкой (прилавками-витринами) - - - - - + - - -
1.4 Самообслуживание - - - - - - + + +
2.Одежда и обувь                  
2.1 Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви + + +*** + + +*** - - -
2.2 Наличие санитарной одежды - - - - - - + + +
3. Музыкальное обслуживание                  
3.1.Выступление вокально -инструментальных ансамблей, солистов + + - - - - - - -
3.2 Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводящей аппаратуры и т п.) - - + + + + - - -

* В баре допускается обслуживание только барменами

** В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах а также в кафе допускается самообслуживание

*** Допускается в ресторанах и барах класса "первый" форменная одежда без эмблемы предприятия.

Примечание к таблицам 1-4 - Знак "+" - предусматривается; знак "-" - не предусматривается.

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(обязательное)

Таблица А1.

Состав помещений для потребителей на предприятиях

Помещения для потребителей Типы предприятий общественного питания
Ресторан Бар Кафе Столовая Закусочная
класс
  люкс высший первый люкс высший первый
Вестибюль 0 0 0 0 0 0 0 - -
Гардероб 0 0 0 0 0 0* 0 0* -
Зал 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Банкетный зал 0 0 0 - - - - - -
Мужской туалет с помещением для мытья рук 0 0 0 0 0 0 0 0* -
Женский туалет с помещением для мытья рук 0 0 0 0 0 0 0 0* -
Курительная 0 0 - 0 - - - - -

* Для предприятий вместимостью свыше 50 мест. 0 - наличие помещений обязательно, - наличие помещения не обязательно

ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(обязательное)

Таблица Б1.

Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания

Тип предприятия общественного питания и площади для потребителей Площадь на одно место, не менее
1.Ресторан  
1.1. Зал с эстрадой и танцплощадкой 2,0
1.2 Зал 1,8
1.3 Курительная 0,07-0,075
2.Бар  
2.1 Зал 1,8
3.Кафе, закусочные, пивные бары  
3.1 Зал 1,6
4.Столовые школ и школ-интернатов:  
зал до 80 мест 0,75
зал свыше 80 мест 0,65
средних специальных учебных заведений зал 1,3
профтехучилищ зал 0,8
общедоступные, при высших учебных заведениях зал 1,8

Примечание - Площадь залов специализированных предприятий общественного питания следует принимать по заданиям на проектирование