Зарегистрировано в Минюсте России 29 сентября 2015 г. N 39023
МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРИКАЗ
от 8 сентября 2015 г. N 610н
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА "ПОВАР"
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 4, ст. 293; 2014, N 39, ст. 5266), приказываю:
Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт "Повар".
Министр
М.А. ТОПИЛИН
УТВЕРЖДЕН
приказом Министерства труда
и социальной защиты
Российской Федерации
от 8 сентября 2015 г. N 610н
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
ПОВАР
| 557 |
| | Регистрационный номер |
I. Общие сведения
| Производство блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания | | 33.011 |
| (наименование вида профессиональной деятельности) | | Код |
Основная цель вида профессиональной деятельности:
| Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания |
Группа занятий:
| 1412 | Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов) | 3434 | Шеф-повара |
| 5120 | Повара | - | - |
| (код ОКЗ <1>) | (наименование) | (код ОКЗ) | (наименование) |
<1> Общероссийский классификатор занятий.
Отнесение к видам экономической деятельности:
| 56 | Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков |
| (код ОКВЭД <2>) | (наименование вида экономической деятельности) |
<2> Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности)
| Обобщенные трудовые функции | Трудовые функции |
| код | наименование | уровень квалификации | наименование | код | уровень (подуровень) квалификации |
| A | Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара | 3 | Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места | A/01.3 | 3 |
| Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий | A/02.3 |
| B | Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента | 4 | Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе | B/01.4 | 4 |
| Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий | B/02.4 |
| C | Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров | 5 | Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом | C/01.5 | 5 |
| Организация работы бригады поваров | C/02.5 |
| Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров | C/03.5 |
| D | Управление текущей деятельностью основного производства организации питания | 6 | Планирование процессов основного производства организации питания | D/01.6 | 6 |
| Организация и координация процессов основного производства организации питания | D/02.6 |
| Контроль и оценка эффективности процессов основного производства организации питания | D/03.6 |
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
| Наименование | Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара | Код | A | Уровень квалификации | 3 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий | Помощник повара
Младший повар |
| Требования к образованию и обучению | Среднее общее образование
Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих |
| Требования к опыту практической работы | - |
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке <3>
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет <4> |
| Другие характеристики | - |
<3> Приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2011 г. N 302н "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда" (зарегистрирован Минюстом России 21 октября 2011 г., регистрационный N 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15 мая 2013 г. N 296н (зарегистрирован Минюстом России 3 июля 2013 г., регистрационный N 28970) и от 5 декабря 2014 г. N 801н (зарегистрирован Минюстом России 3 февраля 2015 г., регистрационный N 35848).
<4> Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. N 163 "Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 10, ст. 1131; 2001, N 26, ст. 2685; 2011, N 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 1, ст. 3; 2006, N 27, ст. 2878; 2013, N 14, ст. 1666).
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 5120 | Повара |
| ЕТКС <5> | § 22 | Повар 3-го разряда |
| § 23 | Повар 4-го разряда |
| ОКПДТР <6> | 16675 | Повар |
<5> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск N 51, раздел "Торговля и общественное питание".
<6> Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
3.1.1. Трудовая функция
| Наименование | Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места | Код | A/01.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания |
| Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара |
| Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара |
| Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения |
| Необходимые умения | Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания |
| Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними |
| Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания |
| Другие характеристики | - |
3.1.2. Трудовая функция
| Наименование | Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий | Код | A/02.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара |
| Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара |
| Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара |
| Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара |
| Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара |
| Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара |
| Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара |
| Приготовление блюд из яиц по заданию повара |
| Приготовление блюд из творога по заданию повара |
| Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара |
| Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара |
| Приготовление горячих напитков по заданию повара |
| Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара |
| Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара |
| Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара |
| Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара |
| Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара |
| Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара |
| Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации |
| Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара |
| Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара |
| Необходимые умения | Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара |
| Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции |
| Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда |
| Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его |
| Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты |
| Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения |
| Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству |
| Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям |
| Правила и технологии расчетов с потребителями |
| Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания |
| Другие характеристики | - |
3.2. Обобщенная трудовая функция
| Наименование | Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента | Код | B | Уровень квалификации | 4 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий | Повар |
| Требования к образованию и обучению | Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих |
| Требования к опыту практической работы | Не менее года на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих)
Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование |
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет |
| Другие характеристики | - |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 5120 | Повара |
| ЕТКС | § 24 | Повар 5-го разряда |
| ОКПДТР | 16675 | Повар |
| ОКСО | 260502 | Технология продукции общественного питания |
3.2.1. Трудовая функция
| Наименование | Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе | Код | B/01.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Контроль выполнения помощником повара заданий |
| Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Необходимые умения | Изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса |
| Производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале |
| Оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения |
| Организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
| Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
| Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке |
| Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Технологии наставничества и обучения на рабочих местах |
| Другие характеристики | - |
3.2.2. Трудовая функция
| Наименование | Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий | Код | B/02.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Нарезка и формовка овощей и фруктов |
| Приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента |
| Приготовление и оформление холодных и горячих закусок |
| Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюд |
| Приготовление и оформление супов, отваров и бульонов |
| Приготовление и оформление горячих и холодных соусов |
| Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов |
| Приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных |
| Приготовление и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи |
| Приготовление и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий |
| Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента |
| Приготовление и оформление холодных и горячих десертов |
| Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд |
| Контроль хранения и расхода продуктов на производстве |
| Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям |
| Необходимые умения | Изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь |
| Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения |
| Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу |
| Соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления |
| Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия |
| Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания |
| Способы организации питания, в том числе диетического |
| Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
| Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов |
| Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации |
| Принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям |
| Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания |
| Другие характеристики | - |
3.3. Обобщенная трудовая функция
| Наименование | Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров | Код | C | Уровень квалификации | 5 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий | Шеф-повар
Бригадир поваров |
| Требования к образованию и обучению | Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
Дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания |
| Требования к опыту практической работы | Не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания |
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст не менее 18 лет |
| Другие характеристики | - |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 5120 | Повара |
| 3434 | Шеф-повара |
| ЕТКС | § 25 | Повар 6-го разряда |
| ОКПДТР | 16675 | Повар |
| ОКСО | 260502 | Технология продукции общественного питания |
3.3.1. Трудовая функция
| Наименование | Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом | Код | C/01.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров |
| Определение потребности членов бригады поваров в обучении |
| Организация обучения поваров на рабочих местах и с отрывом от производства |
| Необходимые умения | Разрабатывать план работы бригады поваров |
| Распределять работу между членами бригады поваров и ставить задачи подчиненным |
| Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Контролировать текущую деятельность членов бригады поваров и своевременно выявлять отклонения в их работе |
| Предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров трудовой дисциплины |
| Готовить отчеты о работе бригады поваров |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных организаций питания |
| Технологии обучения на рабочих местах |
| Требования трудовой дисциплины, охраны труда, санитарии и гигиены |
| Другие характеристики | - |
3.3.2. Трудовая функция
| Наименование | Организация работы бригады поваров | Код | C/02.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады поваров |
| Распределение заданий между работниками бригады поваров в зависимости от их умений и компетенции, определение их степени ответственности |
| Координация выполнения членами бригады поваров производственных заданий |
| Координация работы бригады поваров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания |
| Необходимые умения | Разрабатывать план работы бригады поваров |
| Распределять работу между членами бригады и ставить задачи подчиненным |
| Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
| Управлять конфликтными ситуациями, возникающими в бригаде |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
| Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения |
| Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности сотрудников организаций питания |
| Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, трудовой дисциплины |
| Другие характеристики | - |
3.3.3. Трудовая функция
| Наименование | Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров | Код | C/03.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Оценка результатов работы бригады поваров за отчетный период |
| Определение и использование форм контроля, соответствующих особенностям работ по производству блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Выявление отклонений от плана в работе бригады поваров и их причин |
| Представление отчета о результатах работы бригады поваров за отчетный период |
| Необходимые умения | Организовывать и производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваров |
| Анализировать результаты работы бригады поваров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады поваров от плана |
| Разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию |
| Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Современные технологии контроля организации деятельности сотрудников организаций питания |
| Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания |
| Технологии маркетинговых исследований в организациях питания |
| Другие характеристики | - |
3.4. Обобщенная трудовая функция
| Наименование | Управление текущей деятельностью основного производства организации питания | Код | D | Уровень квалификации | 6 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий | Заведующий производством
Управляющий производством |
| Требования к образованию и обучению | Образовательные программы среднего профессионального образования - программы подготовки специалистов среднего звена
или
Образовательные программы высшего образования - программы бакалавриата
Дополнительные профессиональные программы по основному производству и управлению организациями питания |
| Требования к опыту практической работы | Не менее трех лет на пятом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для специалистов, имеющих среднее профессиональное образование
Не менее двух лет на пятом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для специалистов, имеющих высшее образование |
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет |
| Другие характеристики | - |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 1412 | Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов) |
| ЕКС <7> | - | Заведующий производством (шеф-повар) |
| ОКПДТР | 24684 | Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах) |
| ОКСО | 260501 | Технология продуктов общественного питания |
| 260505 | Технология детского и функционального питания |
<7> Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих.
3.4.1. Трудовая функция
| Наименование | Планирование процессов основного производства организации питания | Код | D/01.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Оценка факторов, влияющих на процессы основного производства организации питания |
| Планирование потребностей основного производства организации питания в трудовых и материальных ресурсах |
| Разработка планов основного производства организации питания по отдельным видам процессов |
| Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на блюда, напитки и кулинарные изделия организации питания |
| Необходимые умения | Определять факторы, влияющие на процессы основного производства организации питания, и давать их оценку |
| Планировать отдельные виды процессов основного производства организации питания и необходимые для этого ресурсы |
| Разрабатывать и вносить коррективы в планы основного производства организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены |
| Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения |
| Современные технологии производства блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
| Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
| Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации основного производства организации питания |
| Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания |
| Технологии маркетинговых исследований в организациях питания |
| Другие характеристики | - |
3.4.2. Трудовая функция
| Наименование | Организация и координация процессов основного производства организации питания | Код | D/02.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов основного производства организации питания |
| Распределение производственных заданий между бригадами основного производства организации питания в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров |
| Координация процессов основного производства организации питания с другими структурными подразделениями |
| Необходимые умения | Оценивать организацию процессов основного производства организаций питания |
| Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и степень ответственности |
| Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам основного производства организации питания |
| Координировать производственные и социальные процессы основного производства организации питания в соответствии с целями развития организации питания |
| Согласовывать планы и процессы основного производства организации питания со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания |
| Проводить собрания работников основного производства организации питания |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания |
| Современные технологии организации питания |
| Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые организациями питания |
| Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания |
| Технологии маркетинговых исследований в организациях питания |
| Методы деловых коммуникаций и публичных выступлений |
| Другие характеристики | - |
3.4.3. Трудовая функция
| Наименование | Контроль и оценка эффективности процессов основного производства организации питания | Код | D/03.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Контроль выполнения работниками основного производства организации питания технологий приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий, регламентов и стандартов, принятых в организации |
| Оценка результатов деятельности основного производства организации питания за отчетный период |
| Выявление отклонений от плана в работе основного производства организации питания и их причин |
| Подготовка отчетов о результатах работы основного производства организации питания за отчетный период |
| Реализация мер по предупреждению хищений и других случаев нарушения сотрудниками основного производства организации питания трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации |
| Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы основного производства организации питания |
| Необходимые умения | Производить входной, текущий и итоговый контроль работы основного производства организации питания |
| Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля на основном производстве организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их решению и недопущению в будущем |
| Проводить собрания работников с учетом особенностей деятельности организаций питания |
| Использовать информационные технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы основного производства |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
| Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания |
| Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания |
| Технологии маркетинговых исследований в организациях питания |
| Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений |
| Другие характеристики | - |
IV. Сведения об организациях - разработчиках профессионального стандарта
4.1. Ответственная организация-разработчик
| ФГБОУ ДПО "Государственный институт новых форм обучения", город Москва |
| И. о. ректора | Мельниченко Леся Николаевна |
4.2. Наименования организаций-разработчиков
| 1 | НП "Федерация рестораторов и отельеров", город Москва |
| 2 | Союз "Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров "Ворлдскиллс Россия", город Москва |