Зарегистрировано в Минюсте России 11 апреля 2022 г. N 68146
МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРИКАЗ
от 9 марта 2022 г. N 115н
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА "ОФИЦИАНТ, БАРМЕН"
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки и утверждения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 4, ст. 293; 2014, N 39, ст. 5266), приказываю:
1. Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт "Официант, бармен".
2. Признать утратившим силу приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2015 г. N 910н "Об утверждении профессионального стандарта "Официант/бармен" (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 25 декабря 2015 г., регистрационный N 40269).
3. Установить, что настоящий приказ вступает в силу с 1 сентября 2022 г. и действует до 1 сентября 2028 г.
Министр
А.О. КОТЯКОВ
УТВЕРЖДЕН
приказом Министерства труда
и социальной защиты
Российской Федерации
от 9 марта 2022 г. N 115н
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
ОФИЦИАНТ, БАРМЕН
| 681 |
| | Регистрационный номер |
I. Общие сведения
| Подача блюд и напитков в организациях питания | | 33.013 |
| (наименование вида профессиональной деятельности) | | Код |
Основная цель вида профессиональной деятельности:
| Обслуживание гостей в организациях питания |
Группа занятий:
| 1412 | Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов) | 5131 | Официанты |
| 5132 | Буфетчики (бармены) | 5246 | Работники прилавка, обслуживающие посетителей мест общественного питания |
| (код ОКЗ <1>) | (наименование) | (код ОКЗ) | (наименование) |
Отнесение к видам экономической деятельности:
| 56.10 | Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания |
| 56.21 | Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий |
| 56.29 | Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания |
| 56.30 | Подача напитков |
| (код ОКВЭД <2>) | (наименование вида экономической деятельности) |
II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности)
| Обобщенные трудовые функции | Трудовые функции |
| код | наименование | уровень квалификации | наименование | код | уровень (подуровень) квалификации |
| A | Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей организации питания | 3 | Прием заказа на бронирование столика и продукцию на вынос и доставку в организации питания | A/01.3 | 3 |
| Обслуживание гостей в холле организации питания | A/02.3 | 3 |
| Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в зале организации питания | A/03.3 | 3 |
| Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в баре организации питания | A/04.3 | 3 |
| B | Обслуживание гостей организации питания, подача блюд и напитков | 4 | Принятие заказов у гостей организации питания на блюда и напитки | B/01.4 | 4 |
| Обслуживание гостей в зале организации питания | B/02.4 | 4 |
| Обслуживание гостей в баре организации питания | B/03.4 | 4 |
| Обслуживание мероприятий в организациях питания и выездных мероприятий | B/04.4 | 4 |
| Проведение расчетов с гостями организации питания за сделанные заказы | B/05.4 | 4 |
| C | Руководство деятельностью официантов, барменов по обслуживанию гостей организации питания | 5 | Заказ, получение, организация хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря в зале и баре организации питания | C/01.5 | 5 |
| Организация работы бригады официантов/барменов | C/02.5 | 5 |
| Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады официантов/барменов | C/03.5 | 5 |
| D | Организация процессов обслуживания гостей организации питания блюдами и напитками | 6 | Планирование процессов обслуживания гостей организации питания | D/01.6 | 6 |
| Организация и координация процессов обслуживания гостей организации питания | D/02.6 | 6 |
| Контроль и оценка результатов процессов обслуживания гостей организации питания | D/03.6 | 6 |
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
| Наименование | Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей организации питания | Код | A | Уровень квалификации | 3 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий | Помощник официанта
Помощник бармена
Хостес |
| Требования к образованию и обучению | Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих |
| Требования к опыту практической работы | - |
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки <3>;
прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров <4>
Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива - возраст не моложе 18 лет <5> |
| Другие характеристики | - |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 5131 | Официанты |
| 5132 | Буфетчики (бармены) |
| ЕТКС <6> | § 18 | Официант 3-го разряда |
| § 3 | Буфетчик 3-го разряда |
| ОКПДТР <7> | 11176 | Бармен |
| 11301 | Буфетчик |
| 16399 | Официант |
3.1.1. Трудовая функция
| Наименование | Прием заказа на бронирование столика и продукцию на вынос и доставку в организации питания | Код | A/01.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Прием и оформление заказа на бронирование столика |
| Прием и оформление заказа на продукцию на вынос и на доставку |
| Предоставление информации об организации питания |
| Ведение учета заказанных столиков в зале организации питания |
| Необходимые умения | Осуществлять прием заказов по телефону, через веб-ресурсы, мобильные приложения |
| Использовать мессенджеры, чат-боты для приема заказа и первичного консультирования |
| Вносить и редактировать данные в системе управления взаимоотношениями с клиентами |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Порядок и процедура приема заказа на бронирование столиков и продукции на вынос и доставку |
| Правила регистрации заказов на бронирование столиков и продукцию на вынос и доставку |
| Стандарты приема входящих звонков |
| Стандарты приема входящих сообщений, полученных через мессенджеры |
| Этикет телефонного разговора и общения в мессенджерах |
| Другие характеристики | - |
3.1.2. Трудовая функция
| Наименование | Обслуживание гостей в холле организации питания | Код | A/02.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Встреча и приветствие гостей в организации питания |
| Информирование гостей о работе организации питания и предоставляемых услугах |
| Размещение гостей за столом в зале организации питания |
| Необходимые умения | Презентовать гостям организацию питания и предоставляемые услуги в организации питания |
| Предоставлять первичную консультацию об особенностях кухни, специальных предложениях организации питания |
| Провожать гостей к столу с учетом их пожеланий и возможностей организации питания |
| Использовать компьютер и мобильные устройства со специализированным программным обеспечением для отслеживания свободных для рассадки гостей столов в организации питания |
| Оказывать помощь в размещении гостей за столом и размещении вещей гостей организации питания |
| Создавать атмосферу доброжелательности и гостеприимства в организации питания |
| Подавать гостям меню организации питания |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Процедура встречи и приветствия гостей в организации питания |
| Приемы и техника перемещения в ограниченном пространстве в организации питания |
| Правила ресторанного этикета и требования ресторанного протокола при размещении гостей за столом в организации питания |
| Правила подачи меню в организации питания |
| Другие характеристики | - |
3.1.3. Трудовая функция
| Наименование | Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в зале организации питания | Код | A/03.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Подготовка зала обслуживания организации питания перед началом обслуживания гостей и перед закрытием зала |
| Подготовка (досервировка, пересервировка) стола для подачи очередного блюда и к приходу новых гостей |
| Проверка состояния столовой посуды и приборов (чистота, целостность) |
| Подача блюд и напитков гостям организации питания |
| Сбор использованной столовой посуды и приборов со столов |
| Поддержание чистоты и порядка в зале обслуживания |
| Необходимые умения | Расставлять мебель (столы и стулья) в зале обслуживания организации питания |
| Подготавливать подносы, сервировочные тележки, подсобные столики, вспомогательные стойки к использованию |
| Протирать, полировать столовую посуду и приборы, наполнять приборы со специями в зале обслуживания организации питания |
| Проверять качество и состояние столового белья в организации питания |
| Рационально и безопасно расставлять чистую столовую посуду и приборы на подносе и сервировочной тележке в организации питания |
| Укладывать использованные столовые приборы на тарелку и лоток |
| Размещать использованную столовую посуду и приборы на сервировочной тележке и перевозить ее |
| Переносить использованную столовую посуду и приборы вручную и на подносе |
| Сортировать использованную столовую посуду и приборы |
| Эстетично и безопасно упаковывать блюда на вынос в организации питания |
| Необходимые знания | Порядок и правила подготовки зала к обслуживанию гостей |
| Правила и виды расстановки мебели в зале организации питания |
| Виды сервировки стола при обслуживании гостей |
| Виды и назначение ресторанных аксессуаров |
| Характеристика столовой посуды, приборов |
| Правила и техника подачи блюд и напитков |
| Правила уборки использованной столовой посуды и приборов со стола во время и после обслуживания гостей |
| Способы и техника сбора использованной столовой посуды и приборов со столов |
| Правила расстановки использованной столовой посуды и приборов на подносе и сервировочной тележке и перевозки на ней |
| Способы и правила переноса использованной столовой посуды и приборов на подносе и в руках |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания |
| Другие характеристики | - |
3.1.4. Трудовая функция
| Наименование | Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в баре организации питания | Код | A/04.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Подготовка мебели, оборудования и инвентаря, посуды бара, буфета к обслуживанию гостей |
| Приготовление заготовок для напитков |
| Приготовление свежевыжатых соков |
| Реализация готовых к употреблению безалкогольных напитков |
| Уборка использованной барной посуды со столов бара и барной стойки |
| Необходимые умения | Расставлять мебель в баре, включать и настраивать к использованию оборудование бара |
| Проверять состояние (чистоту, наличие сколов, трещин) столовой посуды и приборов |
| Расставлять бутылки с напитками и барную посуду на барной стойке и витрине бара |
| Сортировать столовую посуду и приборы по виду и назначению |
| Подбирать оборудование, инвентарь, посуду, необходимые для приготовления заготовок |
| Промывать, очищать, нарезать, измельчать зелень, фрукты и ягоды |
| Хранить приготовленные заготовки и украшения с учетом требований к безопасности пищевых продуктов |
| Выжимать сок из цитрусовых, мягких и твердых плодов |
| Порционировать, сервировать и украшать свежевыжатые соки и безалкогольные напитки для подачи гостям организации питания |
| Открывать бутылки с газированными и негазированными безалкогольными напитками |
| Разливать газированные и негазированные безалкогольные напитки |
| Чистить, мыть и содержать в рабочем состоянии оборудование бара и барный инвентарь |
| Эстетично и безопасно упаковывать напитки на вынос |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении закусок, десертов и напитков, условиям их хранения |
| Правила и последовательность подготовки бара, буфета к обслуживанию гостей |
| Методы подготовки плодов и пряностей: промывание, очистка, снятие цедры, нарезка, измельчение, предохранение от потемнения |
| Техника открывания бутылок с газированными и негазированными напитками и прочих упаковок с напитками |
| Методы сервировки и оформления для подачи свежеотжатых соков и безалкогольных напитков |
| Правила хранения приготовленных свежеотжатых соков и безалкогольных напитков в открытых упаковках и бутылках, предназначенных для последующего использования |
| Виды барного оборудования и инвентаря |
| Характеристика столовой посуды, приборов в организации питания |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания |
| Другие характеристики | - |
3.2. Обобщенная трудовая функция
| Наименование | Обслуживание гостей организации питания, подача блюд и напитков | Код | B | Уровень квалификации | 4 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий | Официант
Бармен |
| Требования к образованию и обучению | Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих
или
Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих |
| Требования к опыту практической работы | Не менее шести месяцев работы в организациях питания по выполнению вспомогательных работ по обслуживанию гостей организации питания при наличии профессионального обучения |
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных периодических медицинских осмотров
Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива - возраст не моложе 18 лет |
| Другие характеристики | - |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 5131 | Официанты |
| 5132 | Буфетчики (бармены) |
| ЕТКС | § 19 | Официант 4-го разряда |
| § 1 | Бармен 4-го разряда |
| § 4 | Буфетчик 4-го разряда |
| ОКПДТР | 11176 | Бармен |
| 11301 | Буфетчик |
| 16399 | Официант |
| ОКСО <8> | 5.43.01.01 | Официант, бармен |
3.2.1. Трудовая функция
| Наименование | Принятие заказов у гостей организации питания на блюда и напитки | Код | B/01.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Прием, оформление и уточнение заказа гостей организации питания |
| Рекомендации гостям организации питания по выбору блюд и напитков |
| Передача заказа гостей организации питания на кухню и в бар организации питания |
| Досервировка стола в соответствие с заказом гостей организации питания |
| Необходимые умения | Подавать меню, карту вин, барную и коктейльную карту в соответствии с ресторанным этикетом обслуживания гостей |
| Выяснять пожелания и потребности гостя относительно заказа блюд и напитков |
| Давать пояснения гостям по блюдам и напиткам |
| консультировать потребителей по выбору напитков, их сочетаемости с блюдами |
| Пользоваться автоматизированными программами и мобильными терминалами при приеме заказа на блюда и напитки |
| Заносить и редактировать данные по заказу в специализированных программах организации питания |
| Использовать электронное меню, интерактивный стол в организации питания |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Характеристика блюд и напитков, включенных в меню |
| Правила сочетаемости напитков и блюд |
| Классификация алкогольных и безалкогольных напитков |
| Ассортимент алкогольных напитков, рекомендуемых в качестве аперитивов и дижестивов |
| Классификация чая по степени ферментации, методы заваривания чая |
| Нечайные чаи: виды, характеристики, отличительные особенности |
| Классификация кофе по видам и степени обжарки |
| Сочетаемость чая и кофе с алкогольными напитками и десертами |
| Правила культуры обслуживания, протокола и этикета обслуживания гостей организации питания |
| Правила создания и редактирования заказа в специализированных программах по приему и оформлению заказов |
| Порядок и процедура передачи заказа на кухню и в бар |
| Виды и способы постановки вопросов при определении потребностей гостей |
| Техника продаж и презентации блюд и напитков |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания |
| Другие характеристики | - |
3.2.2. Трудовая функция
| Наименование | Обслуживание гостей в зале организации питания | Код | B/02.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Получение блюд и напитков с кухни и бара организации питания |
| Подача блюд и напитков гостям организации питания |
| Замена использованной посуды, приборов и столового белья |
| Необходимые умения | Проверять качество и соответствие оформления блюд и напитков установленным требованиям внутренних стандартов к качеству и оформлению блюд и напитков |
| Досервировывать, пересервировывать стол в соответствии с заказанными блюдами и последовательностью подачи блюд и напитков |
| Подавать блюда и напитки с подносов, сервировочных тележек и подсобных столиков |
| Презентовать гостям блюда и напитки при подаче |
| Производить операции по подготовке блюда и напитков к презентации в присутствии гостей |
| Порционировать и доводить до готовности блюда в присутствии потребителей |
| Разрешать конфликтные ситуации |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Правила и очередность подачи блюд и напитков |
| Требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков |
| Правила порционирования и подготовки блюд и напитков к презентации в присутствии гостей |
| Правила выбора столовой посуды, чайной и кофейной посуды, приборов, ресторанных аксессуаров, инвентаря |
| Правила и техника подачи блюд |
| Правила и техника подачи вина |
| Правила и техника подачи пива |
| Правила и техника подачи коктейлей |
| Правила и техника подачи крепких спиртных напитков |
| Правила и техника подачи чая и кофе |
| Правила и техника замены использованной столовой посуды и столовых приборов |
| Методы разрешения конфликтных ситуаций |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания |
| Другие характеристики | - |
3.2.3. Трудовая функция
| Наименование | Обслуживание гостей в баре организации питания | Код | B/03.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Оформление витрины и барной стойки |
| Прием, оформление и уточнение заказа на напитки и барную продукцию организации питания |
| Рекомендации гостям бара организации питания по выбору напитков и барной продукции |
| Приготовление и подача алкогольных, безалкогольных коктейлей и напитков |
| Приготовление и подача чая, кофе |
| Составление документации, отчетов посредством специализированных программ |
| Поддержание в чистоте и порядке столов в баре, барной стойки, барного инвентаря, посуды и оборудования |
| Необходимые умения | Подавать карту вин, барную и коктейльную карту в соответствии с ресторанным этикетом обслуживания гостей |
| Использовать электронное меню, интерактивный бар |
| Консультировать гостей по выбору напитков и барной продукции |
| Эксплуатировать оборудование бара |
| Пользоваться автоматизированными программами и мобильными терминалами при приеме заказа на напитки и барную продукцию |
| Заносить в программы и редактировать данные по заказу в специализированных программах |
| Подготавливать барную стойку и барные столики для подачи напитков и барной продукции |
| Осуществлять проверку наличия маркировки алкогольной продукции, а также наличия сопроводительной документации (товарно-транспортные накладные, сертификаты, декларации) |
| Сканировать акцизную марку посредством 2D-сканера и оформлять списание алкогольной продукции |
| Осуществлять процедуру списания алкогольной продукции при бое, порче, краже в специализированных программах учета |
| Готовить, оформлять и подавать алкогольные и безалкогольные коктейли |
| Готовить и подавать свежевыжатые соки |
| Готовить, оформлять и подавать чай, кофе |
| Подавать вино, пиво, крепкие спиртные напитки |
| Производить операции по подготовке напитков к презентации в присутствии гостей |
| Разрешать конфликтные ситуации |
| Производить инвентаризацию продуктов, сырья, используемых при приготовлении напитков и закусок |
| Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для приготовления напитков и закусок |
| Презентовать напитки с элементами бармен-шоу |
| Составлять отчеты в специализированных программах учета о выполненных заказах и реализованной продукции в баре |
| Ставить задачи сотрудникам, находящимся в подчинении, и контролировать выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в баре |
| Составлять заявки на продукты, напитки и сырье, используемые при приготовлении напитков и закусок |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Методы и техника обслуживания гостей за барной стойкой и столиками бара |
| Правила выбора столовой посуды, чайной и кофейной посуды, приборов, ресторанных аксессуаров, барного оборудования и инвентаря |
| Классификация алкогольных и безалкогольных напитков |
| Ассортимент алкогольных напитков, рекомендуемых в качестве аперитивов и дижестивов |
| Классификация чая по степени ферментации, методы заваривания чая |
| Нечайные чаи: виды, характеристики, отличительные особенности |
| Классификация кофе по видам и степени обжарки |
| Сочетаемость чая и кофе с алкогольными напитками и десертами |
| Правила и техника подачи вина |
| Правила и техника подачи пива |
| Правила и техника приготовления и подачи коктейлей |
| Правила и техника подачи крепких спиртных напитков |
| Правила и техника приготовления и подачи чая, кофе |
| Порядок и правила составления документации по приготовлению коктейлей |
| Правила создания и редактирования заказа в специализированных программах по приему и оформлению заказов |
| Правила и техника замены использованной столовой посуды и столовых приборов |
| Культура потребления алкогольных напитков |
| Правила этикета при обслуживании гостей в баре |
| Правила безопасной эксплуатации оборудования бара |
| Виды и классификации баров, планировочные решения баров |
| | Правила ведения учетно-отчетной и кассовой документации бара |
| Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении напитков и закусок, правила учета и выдачи продуктов |
| Условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре |
| Методы разрешения конфликтных ситуаций |
| Техника продаж и презентации напитков |
| Технологии наставничества и обучения на рабочих местах |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания |
| Другие характеристики | - |
3.2.4. Трудовая функция
| Наименование | Обслуживание мероприятий в организациях питания и выездных мероприятий | Код | B/04.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Подготовка зала и инвентаря для обслуживания мероприятий в организациях питания |
| Подготовка помещения и инвентаря для обслуживания гостей на выездных мероприятиях |
| Сервировка столов с учетом вида мероприятия |
| Подача блюд и напитков гостям на мероприятиях в организациях питания и выездных мероприятиях |
| Необходимые умения | Встречать, принимать гостей на мероприятиях в организациях питания и выездных мероприятиях |
| Соблюдать время, последовательность и синхронность подачи блюд и напитков при обслуживании гостей мероприятия |
| Использовать различные стили обслуживания гостей, соответствующие виду мероприятия |
| Выдерживать температуру подачи блюд и напитков при обслуживании гостей на мероприятиях |
| Сервировать, досервировывать, пересервировывать столы в соответствии с заказанными блюдами, напитками и последовательностью их подачи |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Виды мероприятий в организациях питания и стили их обслуживания |
| Порядок и правила обслуживания гостей на мероприятиях |
| Правила подготовки к проведению мероприятий в организациях питания и на выездном обслуживании |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания |
| Другие характеристики | - |
3.2.5. Трудовая функция
| Наименование | Проведение расчетов с гостями организации питания за сделанные заказы | Код | B/05.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Подготовка контрольно-кассового оборудования к началу принятия и оформления платежей |
| Проведение кассовых операций оплаты по счетам за выполненный заказ |
| Необходимые умения | Пользоваться контрольно-кассовым оборудованием и программно-аппаратным комплексом для приема к оплате платежных карт (далее - POS терминалами) |
| Проводить оформление счета для оплаты |
| Применять скидки и наценки при проведении расчета в специализированных программах |
| Предоставлять счет гостям организации питания |
| Принимать оплату в наличной и безналичной формах |
| Оформлять возврат оформленных платежей |
| Формировать кассовые отчеты в специализированных программах |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Порядок оформления счетов и расчета по ним с гостями организации питания |
| Правила эксплуатации контрольно-кассовой техники и POS терминалов |
| Правила и порядок расчета гостей при наличной и безналичной формах оплаты |
| Порядок проведения расчетов при наличии программ лояльности и скидок для гостей организации питания |
| Порядок получения, выдачи и хранения денежных средств |
| Правила возврата платежей |
| Другие характеристики | - |
3.3. Обобщенная трудовая функция
| Наименование | Руководство деятельностью официантов, барменов по обслуживанию гостей организации питания | Код | C | Уровень квалификации | 5 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий | Старший официант
Бригадир официантов
Старший бармен
Бригадир барменов
Бар-менеджер |
| Требования к образованию и обучению | Среднее профессиональное образование |
| Требования к опыту практической работы | Не менее одного года работы в организациях питания по обслуживанию гостей организации питания, подаче блюд и напитков при наличии среднего профессионального образования (программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) |
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров
Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива - возраст не моложе 18 лет |
| Другие характеристики | Рекомендуется дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 5131 | Официанты |
| 5132 | Буфетчики (бармены) |
| ЕТКС <9> | § 20 | Официант 5-го разряда |
| § 2 | Бармен 5-го разряда |
| § 5 | Буфетчик 5-го разряда |
| ОКПДТР | 11176 | Бармен |
| 11301 | Буфетчик |
| 16399 | Официант |
| ОКСО | 5.43.01.01 | Официант, бармен |
| 5.43.02.01 | Организация обслуживания в общественном питании |
3.3.1. Трудовая функция
| Наименование | Заказ, получение, организация хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря в зале и баре организации питания | Код | C/01.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Проведение инвентаризации бара |
| Организация приема, хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря бара и зала организации питания |
| Контроль условий хранения и соблюдения норм расхода напитков, барной продукции |
| Контроль эксплуатации оборудования и инвентаря |
| Необходимые умения | Формировать отчеты по использованию продуктов, сырья в специализированных программах учета |
| Прогнозировать и рассчитывать потребность в заказе продуктов, сырья, инвентаря, необходимых для бесперебойного обслуживания гостей организации питания |
| Составлять заявки на продукты, сырье, оборудование и инвентарь для бара и зала организации питания |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Инструменты планирования, организации и контроля деятельности подчиненных |
| Условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре |
| Условия хранения столовой посуды, столовых приборов |
| Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении напитков и закусок, правила учета и выдачи продуктов |
| Правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря в организации питания |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания |
| Другие характеристики | - |
3.3.2. Трудовая функция
| Наименование | Организация работы бригады официантов/барменов | Код | C/02.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Разработка текущих и оперативных планов работы по обслуживанию гостей в зале организации питания |
| Разработка текущих и оперативных планов работы по обслуживанию гостей в баре организации питания |
| Координация выполнения заданий работниками бригады официантов, барменов |
| Необходимые умения | Разрабатывать график работы членов бригады официантов, барменов |
| Проводить вводный и текущий инструктаж членов бригады официантов, барменов |
| Распределять задания между работниками бригады официантов, барменов |
| Определять потребность в обучении работников бригады официантов, барменов |
| Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для координации выполнения заданий |
| Проводить обучение членов бригады официантов/барменов на рабочем месте |
| Управлять конфликтными ситуациями с гостями организации питания |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Технологии и стили обслуживания гостей в организациях питания |
| Инструменты планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных |
| Теории межличностного и делового общения, общения с гостями, переговоров, конфликтологии малой группы |
| Методы разрешения конфликтных ситуаций |
| Правила эксплуатации контрольно-кассовой техники и POS терминалов |
| Правила эксплуатации мобильных терминалов и специализированных приложений, программ учета и контроля |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания |
| Другие характеристики | - |
3.3.3. Трудовая функция
| Наименование | Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады официантов/барменов | Код | C/03.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Контроль качества обслуживания гостей организации питания |
| Разработка мероприятий по повышению качества обслуживания и эффективности работы подчиненных |
| Формирование отчетов о результатах выполнения текущих и оперативных планов за отчетный период |
| Необходимые умения | Производить входной, текущий и итоговый контроль работы по обслуживанию гостей организации питания |
| Пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения |
| Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий |
| Выявлять отклонения от плана в работе и определять причины их возникновения |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Технологии контроля посредством специализированного программного обеспечения |
| Технологии управления персоналом |
| Технологии управления изменениями в организации |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания |
| Другие характеристики | - |
3.4. Обобщенная трудовая функция
| Наименование | Организация процессов обслуживания гостей организации питания блюдами и напитками | Код | D | Уровень квалификации | 6 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий | Администратор зала
Метрдотель
Менеджер зала |
| Требования к образованию и обучению | Среднее профессиональное образование - программы подготовки специалистов среднего звена
или
Высшее образование - бакалавриат |
| Требования к опыту практической работы | Не менее одного года работы в организациях питания по руководству деятельностью бригады официантов, барменов по обслуживанию гостей организации питания при наличии среднего профессионального образования |
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров
Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива - возраст не моложе 18 лет |
| Другие характеристики | Рекомендуется дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 1412 | Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов) |
| ЕКС <10> | - | Администратор |
| ОКПДТР | 24107 | Метрдотель (администратор торгового зала) |
| ОКСО | 5.43.02.01 | Организация обслуживания в общественном питании |
| 5.43.03.03 | Гостиничное дело |
3.4.1. Трудовая функция
| Наименование | Планирование процессов обслуживания гостей организации питания | Код | D/01.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Планирование потребностей организации питания в трудовых и материальных ресурсах для обслуживания гостей в зале и баре организации питания |
| Разработка планов работ службы обслуживания организации питания по отдельным видам процессов |
| Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов обслуживания гостей организаций питания |
| Разработка предложений по ценообразованию, ассортиментной политике организации питания |
| Разработка мероприятий по стимулированию продаж блюд и напитков |
| Необходимые умения | Производить расчеты потребности в работниках зала и бара организации питания и материальных затрат на оплату их труда |
| Разрабатывать планы работ службы обслуживания организации питания по основным направлениям деятельности |
| Производить опросы гостей о качестве блюд, напитков и качестве обслуживания |
| Выявлять изменение потребительских предпочтений в отношении блюд, напитков, технологий обслуживания |
| Рассчитывать бюджет расходов на совершенствование процесса обслуживания гостей |
| Составлять прогноз реализации блюд, напитков в организации питания |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Факторы, влияющие на процессы обслуживания гостей организаций питания |
| Современные технологии обслуживания в организациях питания |
| Методы расчетов расходов на проведение мероприятий по стимулированию продаж |
| Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания |
| Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений |
| Специализированное программное обеспечение и технологии, используемые в процессе обслуживания в организации питания |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания |
| Другие характеристики | - |
3.4.2. Трудовая функция
| Наименование | Организация и координация процессов обслуживания гостей организации питания | Код | D/02.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Координация деятельности персонала в процессе обслуживания гостей организации питания |
| Координация деятельности службы обслуживания гостей и бара организации питания с другими службами организации питания |
| Проведение мероприятий по стимулированию продаж блюд и напитков в организации питания |
| Проведение мероприятий по адаптации новых работников зала и бара организации питания |
| Необходимые умения | Разрабатывать регламенты работы и критерии эффективности работы на каждом рабочем месте в зале и баре организации питания |
| Определять способы распределения заданий между сотрудниками, передачи полномочий и ответственности |
| Презентовать программы акций и мероприятий по стимулированию продаж блюд и напитков в организации питания |
| Обеспечивать обратную связь с работниками и гостями организации питания |
| Разрешать конфликтные ситуации |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Современные способы обслуживания в организациях питания |
| Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания |
| Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания |
| Другие характеристики | - |
3.4.3. Трудовая функция
| Наименование | Контроль и оценка результатов процессов обслуживания гостей организации питания | Код | D/03.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| | | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Контроль выполнения регламентов и стандартов сотрудниками службы обслуживания организации питания |
| Выявление отклонений от плана в работе службы обслуживания организации питания и их причин |
| Разработка и применение мер по повышению эффективности работы службы обслуживания организации питания организации питания за отчетный период |
| Необходимые умения | Производить входной, текущий и итоговый контроль работы службы обслуживания организации питания |
| Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля службы обслуживания организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем |
| Пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения для формирования отчетов |
| Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Современные способы обслуживания в организациях питания |
| Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания |
| Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания |
| Другие характеристики | - |
IV. Сведения об организациях - разработчиках профессионального стандарта
4.1. Ответственная организация-разработчик
| АРО "Федерация Рестораторов и Отельеров", город Москва |
| Президент | Бухаров Игорь Олегович |
4.2. Наименования организаций-разработчиков
| 1 | ООО "Барменская ассоциация России", город Москва |
| 2 | ФГБУ "ВНИИ труда" Минтруда России, город Москва |
<1> Общероссийский классификатор занятий.
<2> Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
<3> Приказ Роспотребнадзора от 20 мая 2005 г. N 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте" (зарегистрирован Минюстом России 1 июня 2005 г., регистрационный N 6674) с изменениями, внесенными приказами Роспотребнадзора от 10 июля 2007 г. N 215н (зарегистрирован Минюстом России 16 июля 2007 г., регистрационный N 9839), от 7 апреля 2009 г. N 321 (зарегистрирован Минюстом России 28 апреля 2009 г., регистрационный N 13857) и от 2 июня 2016 г. N 459 (зарегистрирован Минюстом России 20 июня 2016 г., регистрационный N 42563).
<4> Приказ Минтруда России, Минздрава России от 31 декабря 2020 г. N 988н/1420н "Об утверждении перечня вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные медицинские осмотры при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры" (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный N 62278); приказ Минздрава России от 28 января 2021 г. N 29н "Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры" (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный N 62277).
<5> Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. N 163 "Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 10, ст. 1131; 2011, N 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 1, ст. 3; 2013, N 14, ст. 1666).
<6> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел "Торговля и общественное питание".
<7> Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
<8> Общероссийский классификатор специальностей по образованию.
<9> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих.
<10> Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих.